Quel vin utiliser pour cuisiner ?

Prenez un vin sec sans sucre résiduel perceptible, que vous boiriez vous-même, car la cuisson concentre le goût au lieu de le masquer.

Ce qui se trouve dans la bouteille se retrouve concentré dans la poêle. L’acidité devient plus vive, le sucre devient sirupeux et le sel devient plus salé. Un vin plat ou oxydatif donne une sauce plate.

Il n'existe aux Pays-Bas aucune dénomination protégée vin de cuisine. Une bouteille sèche ordinaire fait exactement le même travail.

Après un quart d'heure de mijotage, il reste selon le tableau de l'USDA environ 40 pour cent de l'alcool ajouté dans le plat.

Le même tableau indique environ 35 pour cent après une demi-heure, 25 pour cent après une heure, 20 pour cent après une heure et demie, 10 pour cent après deux heures et 5 pour cent après deux heures et demie. Le flambage en laisse environ 75 pour cent, et verser un trait dans un liquide chaud en remuant environ 85 pour cent.

L'alcool disparaît donc lentement et jamais complètement. Il faut en tenir compte si des convives qui ne consomment pas d'alcool partagent le repas.

Un vin blanc sec à l'acidité vive s'accorde avec le poisson, la volaille et le risotto ; un vin rouge sec et charpenté avec les viandes mijotées et le gibier.

L’acidité d’un vin blanc tranche dans la crème et le beurre et garde une sauce vivante. Un vin rouge à la structure solide donne couleur et corps à un ragoût qui mijote pendant des heures.

Un vin fortifié comme le porto, le madère ou le xérès convient bien à une réduction, car il en faut peu pour apporter de la profondeur.

Une bouteille ouverte, refermée et conservée au réfrigérateur, reste utilisable en cuisine pendant quelques jours, même si vous ne la serviriez plus à table.

Au contact de l’oxygène, le vin devient plus plat et perd son fruité. Dans une sauce qui réduit de toute façon, cela se remarque bien moins que dans un verre. Si le vin sent le vinaigre ou la colle, il n’a plus sa place dans le plat.

Congelez les restes dans des bacs à glaçons et conservez les glaçons dans un sachet au congélateur : vous aurez ainsi toujours une portion prête.

Remplacez le vin par du bouillon avec un trait de vinaigre ou de jus de citron, afin de conserver l'acidité du plat.

Le verjus, le jus de raisins non mûrs, est ce qui se rapproche le plus en acidité. Le vin sans alcool fonctionne aussi, même s’il est souvent plus sucré : goûtez en cours de route et ajustez la quantité.

Wij verkopen geen alcohol aan wie jonger is dan 18 jaar. NIX18.