Quale vino si usa per cucinare?

Scelga un vino secco, senza zucchero residuo percepibile, che berrebbe Lei stesso, perché la cottura concentra il sapore invece di nasconderlo.

Ciò che c’è nella bottiglia finisce concentrato nella padella. L’acidità diventa più netta, lo zucchero diventa sciropposo e il sale diventa più salato. Un vino piatto od ossidativo dà una salsa piatta.

Nei Paesi Bassi non esiste alcuna denominazione protetta vino da cucina. Una normale bottiglia secca svolge esattamente la stessa funzione.

Dopo un quarto d'ora di cottura a fuoco lento, secondo la tabella dell'USDA nel piatto resta ancora circa il 40 per cento dell'alcol aggiunto.

La stessa tabella indica circa 35 per cento dopo mezz'ora, 25 per cento dopo un'ora, 20 per cento dopo un'ora e mezza, 10 per cento dopo due ore e 5 per cento dopo due ore e mezza. Il flambé ne lascia circa 75 per cento e mescolare un goccio in un liquido caldo circa 85 per cento.

L'alcol quindi scompare lentamente e mai del tutto. Ne tenga conto se a tavola ci sono ospiti che non consumano alcol.

Un vino bianco secco dall'acidità fresca si abbina a pesce, pollame e risotto; un rosso secco e robusto a stufati e selvaggina.

L’acidità di un vino bianco taglia la panna e il burro e mantiene viva una salsa. Un vino rosso di struttura decisa dà colore e corpo a uno stufato che cuoce per ore sul fuoco.

Un vino fortificato come porto, madeira o sherry funziona bene in una riduzione, perché ne basta poco per dare profondità.

Una bottiglia aperta, richiusa e conservata in frigorifero, resta utilizzabile in cucina per alcuni giorni, anche se Lei non la servirebbe più.

A contatto con l’ossigeno il vino diventa più piatto e perde frutto. In una salsa che comunque si restringe, questo si nota molto meno che in un bicchiere. Se il vino sa di aceto o di colla, non va più usato in cucina.

Congeli gli avanzi nelle vaschette per il ghiaccio e conservi i cubetti in un sacchetto nel freezer: così avrà sempre una porzione pronta.

Sostituisca il vino con del brodo e un goccio di aceto o di succo di limone, in modo da mantenere l'acidità del piatto.

Il verjus, il succo di uva acerba, è ciò che si avvicina di più in acidità. Funziona anche il vino analcolico, anche se spesso è più dolce: assaggi di tanto in tanto e regoli la quantità.

Wij verkopen geen alcohol aan wie jonger is dan 18 jaar. NIX18.