Welchen Wein verwenden Sie zum Kochen?

Nehmen Sie einen trockenen Wein ohne merkliche Restsüße, den Sie auch selbst trinken würden, denn Kochen konzentriert den Geschmack, statt ihn zu verbergen.

Was in der Flasche ist, landet in konzentrierter Form in der Pfanne. Säure wird schärfer, Zucker wird sirupartig und Salz wird salziger. Ein flacher oder oxidativer Wein ergibt eine flache Sauce.

In den Niederlanden gibt es keine geschützte Bezeichnung Kochwein. Eine gewöhnliche trockene Flasche leistet genau dasselbe.

Nach einer Viertelstunde Köcheln sind laut USDA-Tabelle noch etwa 40 Prozent des zugesetzten Alkohols im Gericht.

Dieselbe Tabelle nennt etwa 35 Prozent nach einer halben Stunde, 25 Prozent nach einer Stunde, 20 Prozent nach anderthalb Stunden, 10 Prozent nach zwei Stunden und 5 Prozent nach zweieinhalb Stunden. Flambieren lässt etwa 75 Prozent zurück, und einen Schuss in eine heiße Flüssigkeit zu rühren etwa 85 Prozent.

Alkohol verschwindet also langsam und nie vollständig. Bedenken Sie das, wenn Gäste mitessen, die keinen Alkohol zu sich nehmen.

Ein trockener Weißwein mit frischer Säure passt zu Fisch, Geflügel und Risotto; ein kräftiger trockener Rotwein zu Schmorgerichten und Wild.

Die Säure eines Weißweins schneidet durch Sahne und Butter und hält eine Sauce lebendig. Ein Rotwein mit kräftiger Struktur verleiht einem Eintopf, der stundenlang auf dem Herd steht, Farbe und Körper.

Likörwein wie Port, Madeira oder Sherry eignet sich für eine Reduktion, denn schon wenig davon verleiht Tiefe.

Eine geöffnete Flasche bleibt verschlossen im Kühlschrank einige Tage für den Kochtopf verwendbar, auch wenn Sie sie nicht mehr einschenken würden.

Durch den Kontakt mit Sauerstoff wird der Wein flacher und verliert Frucht. In einer Sauce, die ohnehin einkocht, fällt das viel weniger auf als im Glas. Riecht der Wein nach Essig oder nach Klebstoff, gehört er nicht mehr ins Essen.

Frieren Sie Reste in Eiswürfelformen ein und bewahren Sie die Würfel in einem Beutel im Gefrierfach auf, dann haben Sie immer eine Portion bereit.

Ersetzen Sie den Wein durch Brühe mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft, damit die Säure im Gericht erhalten bleibt.

Verjus, der Saft unreifer Trauben, kommt in Sachen Säure am nächsten. Alkoholfreier Wein funktioniert auch, ist aber oft süßer, also zwischendurch probieren und die Menge anpassen.

Wij verkopen geen alcohol aan wie jonger is dan 18 jaar. NIX18.