Quel vin servir avec une pierrade, une fondue ou une raclette ?

Avec la fondue au fromage, on associe un vin blanc sec, très acide et peu boisé, comme un chasselas de Suisse, un riesling, un sauvignon blanc ou un aligoté.

La fondue au fromage est grasse et salée. Selon son cahier des charges, le Gruyère AOP contient de 49 à 53 pour cent de matière grasse dans l'extrait sec et s'affine au moins cinq mois. L'acidité traverse cette graisse et garde la bouche fraîche. Prenez le même vin que celui que vous utilisez dans le caquelon, et les saveurs ne s'opposeront pas. Les chardonnays élevés en fût de bois et les vins rouges puissants n'y parviennent généralement pas.

Avec la raclette, on associe un vin blanc sec issu du même type de région que le fromage, ou un vin rouge léger sans tanins marqués.

La raclette se sert avec des pommes de terre, des cornichons, des oignons grelots et souvent un peu de jambon sec. Cette garniture acide appelle un vin avec de l’acidité, pas de la puissance. Les vins blancs des Alpes et du Jura fonctionnent bien, tout comme le pinot noir ou le gamay. Servez le vin rouge à environ 14 degrés Celsius, donc plus frais que la température ambiante, sinon il devient lourd à côté du fromage fondu.

Pour une soirée gourmet, choisissez un vin pour toute la table : un vin rouge léger ou un rosé sec, car chacun cuit quelque chose de différent.

Sur un set à gourmet, steaks, lanières de poulet, saumon, crevettes, légumes et fromage se mélangent, souvent avec du beurre aux herbes et des sauces. Un vin très tannique se heurte au poisson et à la sauce. Un rouge léger comme le gamay, le pinot noir, le cinsault ou un jeune grenache s'accorde à la fois avec la viande et le poisson. Ajoutez un blanc sec à côté, et la table est dressée.

Dans la fondue, on met un vin blanc sec à l'acidité marquée, environ 200 millilitres pour 400 grammes de fromage, avec une gousse d'ail et un trait de kirsch.

L'acidité du vin maintient le fromage lié et aide à éviter qu'il ne tranche. N'utilisez pas de vin doux ni élevé en fût de bois, car le sucre résiduel et la vanille ne vont pas avec le fromage fondu. Prenez le même vin que celui que vous buvez avec, ainsi les saveurs ne s'opposent pas. Au besoin, liez avec une cuillère de maïzena délayée dans le kirsch.

Pour un gourmet, une fondue ou une raclette, comptez environ une demi-bouteille de 0,75 litre par invité adulte, soit quatre bouteilles pour huit personnes.

Une telle soirée dure longtemps, souvent deux à trois heures, on boit donc plus lentement que lors d’un dîner de trois plats. Pour une fondue au fromage, du vin va aussi dans le caquelon, environ 200 millilitres pour 400 grammes de fromage ; vous le comptez donc à part. Mettez de l’eau sur la table et gardez une bouteille sans alcool à portée de main pour ceux qui conduisent ou qui n’ont pas encore 18 ans.