Qu'est-ce que le vin de glace ?

Le vin de glace naît du fait que les raisins sont vendangés gelés et pressés gelés, l’eau gelée restant dans le pressoir sous forme de glace.

Ce qui sort du pressoir n'est donc pas du jus de raisin ordinaire, mais la partie qui n'est pas gelée : le jus avec le sucre, les acides et les composés aromatiques qu'il contient. Le Deutsches Weininstitut décrit l'Eiswein comme un vin issu de raisins cueillis à l'état gelé par une température inférieure à moins sept degrés Celsius et pressés gelés.

Pour cela, les raisins restent des mois sur le cep, protégés des oiseaux, en attendant une nuit de gel suffisant.

En Allemagne, les raisins doivent être récoltés à au moins sept degrés sous zéro et pressés à l'état gelé.

Cette limite n’est pas une recommandation mais une condition du Prädikat Eiswein. Si l’on vendange à une température plus élevée, une partie de l’eau dégèle et l’effet sur lequel repose toute la méthode disparaît.

Comme on ne peut pas planifier le gel, la cueillette a parfois lieu en pleine nuit ou tôt le matin, lorsque la température est au plus bas.

Dans le vin de glace, le gel concentre le jus, alors que dans une Beerenauslese, le champignon Botrytis cinerea fait s'évaporer l'eau du raisin.

Le résultat n'est pas le même. Avec la pourriture noble, le champignon modifie aussi la composition du raisin ; avec le vin de glace, le raisin reste chimiquement plus proche de son point de départ et il s'agit surtout de concentration.

Les deux font partie des Prädikat en Allemagne, mais ce sont deux mentions distinctes, avec leurs propres exigences.

Sans une nuit d’au moins sept degrés de gel au bon moment, aucun Eiswein ne peut être produit.

Les raisins restent sur le pied jusqu'à cette nuit-là et courent entre-temps le risque de pluie, de vent, d'oiseaux et de pourriture. Si le gel ne vient pas, la récolte est perdue ou on en fait un vin ordinaire.

C’est pourquoi le vin de glace n’est pas disponible chaque année dans chaque région et l’offre varie fortement d’un millésime à l’autre.

Les degrés Oechsle mesurent la quantité de matières dissoutes, surtout du sucre, contenues dans le moût ; plus le chiffre est élevé, plus le jus de départ est sucré.

Le Deutsches Weininstitut indique pour l'Auslese une plage de 83 à 100 degrés Oechsle et pour l'Eiswein de 110 à 128 degrés, selon la région viticole. L'Allemagne compte treize de ces régions, chacune avec ses propres exigences minimales par cépage.

Un poids de moût élevé renseigne donc sur la matière première, pas sur la teneur en sucre du vin fini.

Chez le caviste du Brink 2 à Bathmen, les vins de dessert sont regroupés, y compris des bouteilles de plus petit format.

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