Quelle est la différence entre le vin rouge et le vin blanc ?

La couleur vient de la peau du raisin et ne passe dans le vin que si le jus reste en contact avec les peaux.

L'Australian Wine Research Institute désigne cette durée d'une semaine comme le facteur le plus important pour la composition phénolique du vin rouge : combien de temps les peaux, les pépins et les éventuelles rafles restent en contact avec le jus. Le jus de presque tous les raisins est lui-même presque incolore. Sans contact avec les peaux, il ne reste donc qu'un vin léger, même avec un raisin noir.

Le vin blanc est le plus souvent pressé avant que le jus ait pu extraire quoi que ce soit des peaux et des pépins, et c’est justement là que se trouve le tanin.

L’Australian Wine Research Institute décrit le choix qui s’offre au vinificateur : presser directement, ou d’abord laisser un temps de contact avec les peaux. Lors d’essais, il s’agissait de 6, 12, 24 ou 72 heures. Plus ce contact dure, plus le jus contient de composés phénoliques et d’acide malique. Pour le vin rouge, ce même contact dure de quelques jours à plusieurs semaines, et c’est là que se joue la différence de tanins.

De quelques jours à quelques semaines, et il n'existe pas de chiffre fixe : dans la littérature spécialisée, le temps de macération va de quelques jours à deux mois ou plus.

L’Australian Wine Research Institute a lui-même testé en 2018 des durées de 21 et 60 jours. La quantité extraite des peaux dépend en outre du cépage et du millésime, car le raisin doit d’abord avoir produit ces substances lui-même. Macérer plus longtemps n’est donc pas un bouton qui tourne toujours dans le même sens.

Non, l’organisation européenne des marchés définit le vin comme un seul produit, sans définition distincte pour le rouge ou le blanc.

L’annexe VII du règlement (UE) n° 1308/2013 définit le vin comme le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique complète ou partielle de raisins frais ou de moût de raisins. Le titre alcoométrique acquis doit être d’au moins 8,5% dans les zones viticoles A et B et d’au moins 9% ailleurs, avec 15% comme limite supérieure et un certain nombre d’exceptions. La couleur ne joue aucun rôle dans cette définition ; il existe en revanche des catégories distinctes comme le vin de liqueur et le vin mousseux.

Du vin blanc à partir de raisins noirs est possible, tant que le jus ne reste pas sur les peaux.

Le jus de la plupart des raisins noirs est presque incolore ; les pigments se trouvent dans la peau. Celui qui presse rapidement et sépare le jus aussitôt obtient un vin clair. La même logique explique le rosé : un court contact avec les peaux transmet une partie de la couleur et laisse la plus grande partie du tanin.