Was ist der Unterschied zwischen Rot- und Weißwein?

Die Farbe stammt aus der Traubenschale und gelangt nur dann in den Wein, wenn der Saft auf den Schalen bleibt.

Das Australian Wine Research Institute nennt diese Wochenspanne den wichtigsten Faktor für die phänolische Zusammensetzung von Rotwein: wie lange Schalen, Kerne und eventuelle Stiele mit dem Saft in Kontakt stehen. Der Saft fast aller Trauben ist selbst nahezu farblos. Ohne Schalenkontakt bleibt also ein heller Wein übrig, auch bei einer blauen Traube.

Weißwein wird meist gepresst, bevor der Saft etwas aus Schalen und Kernen aufnehmen kann, und Tannin steckt gerade dort.

Das Australian Wine Research Institute beschreibt die Wahl, die der Winzer hat: sofort pressen oder zunächst eine Zeit lang Schalenkontakt zulassen. In Versuchen waren das 6, 12, 24 oder 72 Stunden. Je länger dieser Kontakt dauert, desto mehr Phenole und Apfelsäure gelangen in den Saft. Bei Rotwein dauert derselbe Kontakt Tage bis Wochen, und darin liegt der Unterschied beim Tannin.

Tage bis Wochen, und eine feste Zahl gibt es nicht: In der Fachliteratur reicht die Einweichzeit von wenigen Tagen bis zu zwei Monaten oder mehr.

Das Australian Wine Research Institute testete 2018 selbst Zeiträume von 21 und 60 Tagen. Wie viel aus den Schalen kommt, hängt außerdem von der Rebsorte und vom Jahr ab, denn die Traube muss diese Stoffe zuerst selbst gebildet haben. Längere Mazeration ist also kein Regler, der immer in dieselbe Richtung dreht.

Nein, die Europäische Marktordnung beschreibt Wein als ein Produkt, ohne gesonderte Beschreibung für Rot- oder Weißwein.

Anhang VII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 definiert Wein als das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer Trauben oder von Traubenmost gewonnen wird. Der vorhandene Alkoholgehalt muss in den Weinbauzonen A und B mindestens 8,5% und anderswo mindestens 9% betragen, mit 15% als Obergrenze und einigen Ausnahmen. Die Farbe spielt in dieser Definition keine Rolle; es gibt jedoch eigene Kategorien wie Likörwein und Schaumwein.

Weißwein aus blauen Trauben ist möglich, solange der Saft nicht auf den Schalen liegen bleibt.

Der Saft der meisten blauen Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen in der Schale. Wer schnell presst und den Saft sofort abtrennt, behält einen hellen Wein. Dieselbe Logik erklärt Rosé: Kurzer Schalenkontakt gibt einen Teil der Farbe ab und lässt den Großteil des Tannins zurück.