Qual è la differenza tra vino rosso e bianco?

Il colore proviene dalla buccia dell'uva e passa nel vino solo se il mosto resta a contatto con le bucce.

L'Australian Wine Research Institute indica quel periodo di una settimana come il fattore più importante per la composizione fenolica del vino rosso: per quanto tempo bucce, vinaccioli ed eventuali raspi restano a contatto con il succo. Il succo di quasi tutte le uve è di per sé quasi incolore. Senza contatto con le bucce resta quindi un vino leggero, anche partendo da un'uva nera.

Il vino bianco viene per lo più pressato prima che il succo possa estrarre qualcosa da bucce e vinaccioli, ed è proprio lì che si trova il tannino.

L’Australian Wine Research Institute descrive la scelta del produttore: pressare subito oppure lasciare prima un periodo di contatto con le bucce. Nelle prove si trattava di 6, 12, 24 o 72 ore. Più a lungo dura questo contatto, più fenoli e acido malico finiscono nel succo. Nel vino rosso lo stesso contatto dura da giorni a settimane, ed è lì che sta la differenza di tannini.

Da giorni a settimane, e non esiste un numero fisso: nella letteratura specializzata il tempo di ammollo va da pochi giorni a due mesi o più.

L’Australian Wine Research Institute ha testato nel 2018 periodi di 21 e 60 giorni. Quanto si estrae dalle bucce dipende inoltre dal vitigno e dall’annata, perché l’uva deve prima aver prodotto da sé quelle sostanze. Macerare più a lungo non è quindi una manopola che gira sempre nella stessa direzione.

No, l’organizzazione europea dei mercati definisce il vino come un unico prodotto, senza una definizione distinta per il rosso o il bianco.

L’allegato VII del regolamento (UE) n. 1308/2013 definisce il vino come il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche o di mosto. Il titolo alcolometrico effettivo deve essere di almeno 8,5% nelle zone viticole A e B e di almeno 9% altrove, con 15% come limite superiore e alcune eccezioni. Il colore non ha alcun ruolo in questa definizione; esistono invece categorie separate come il vino liquoroso e il vino spumante.

Si può fare vino bianco da uve nere, purché il succo non resti sulle bucce.

Il succo della maggior parte delle uve nere è quasi incolore; i pigmenti si trovano nella buccia. Chi preme rapidamente e separa subito il succo ottiene un vino chiaro. La stessa logica spiega il rosato: un breve contatto con le bucce cede parte del colore e lascia indietro la maggior parte del tannino.