Qu'est-ce qu'un vin de dessert ?

Le vin de dessert a un goût sucré parce qu'il reste dans le vin du sucre que la levure n'a pas transformé en alcool.

La levure transforme le sucre du raisin en alcool et en gaz carbonique. Dans un vin sec, cela se poursuit jusqu'à ce que le sucre soit pratiquement épuisé. Dans un vin de dessert, cela s'arrête plus tôt, ou cela démarre avec tant de sucre que la levure ne peut pas tout transformer. Ce qui reste, vous le goûtez comme du sucré. Les cinq voies ci-dessous diffèrent par la manière dont cette montagne de sucre se forme.

Les vendanges tardives signifient que les raisins restent sur le cep jusqu’à contenir plus de sucre par litre de jus que lors de la cueillette normale.

Plus la grappe reste longtemps sur le pied, plus l'eau s'évapore et plus le sucre se concentre. L'UE connaît pour cela la catégorie du vin de raisins surmûris : le titre alcoométrique volumique naturel est supérieur à 15 pour cent, le titre total d'au moins 15 pour cent et le titre acquis d'au moins 12 pour cent. L'enrichissement en sucre n'est pas autorisé dans cette catégorie.

La pourriture noble est le champignon Botrytis cinerea, qui perce la peau d’un raisin mûr de sorte que l’eau s’évapore et que le sucre et l’acidité demeurent.

Le champignon ne joue le jeu que par matins humides et après-midis secs. Si le temps tourne, il se transforme en pourriture acide et la grappe est perdue. C'est pourquoi la récolte repasse plusieurs fois dans la même rangée : toutes les grappes ne sont pas suffisamment desséchées au même moment. C'est ce qui fait de cette voie la plus exigeante en main-d'oeuvre des cinq.

Le séchage et la congélation retirent l'eau du raisin, de sorte que le sucre, l'acidité et les arômes restent concentrés dans une plus petite quantité de jus.

Lors du séchage, les grappes reposent sur des nattes ou restent sur le cep jusqu’à ce que l’humidité ait disparu. L’UE exige pour le vin issu de raisins séchés un titre alcoométrique volumique total d’au moins 16 pour cent et un titre alcoométrique acquis d’au moins 9 pour cent. Lors de la congélation, les raisins vont gelés au pressoir : l’eau reste sous forme de glace, le jus concentré s’écoule.

Le vin muté devient doux parce que de l'alcool est ajouté pendant la fermentation, ce qui arrête la levure et laisse subsister le sucre encore présent dans le jus.

L’UE appelle cette catégorie vin de liqueur. Le titre alcoométrique volumique effectif se situe entre 15 et 22 pour cent, le titre naturel du vin de base à au moins 12 pour cent. Le vin doux sans alcool ajouté reste généralement en dessous de 15 pour cent et doit sa douceur uniquement à la concentration dans le raisin. Sur l’étiquette, vous le reconnaissez au degré d’alcool.

Le vin de dessert se trouve souvent en demi-bouteilles de 37,5 ou 50 centilitres, à côté de la bouteille habituelle de 75 centilitres.

Le format plus petit convient à la façon dont vous le servez : un verre de vin de dessert est plus petit qu’un verre de vin de table, si bien qu’une bouteille entière dure plus longtemps qu’on ne le croit. Dans la sélection ci-dessous, la contenance est indiquée pour chaque bouteille, afin que vous puissiez comparer les formats avant de choisir.