Qu'est-ce qu'une cuvée ?

En Champagne, la cuvée est la première fraction du jus de pressurage, et le cahier des charges fixe précisément la quantité autorisée.

• Les vins de base sont obtenus dans la limite de 102 litres de moût clarifié pour 160 kilos de raisins traités.
• Un marc, la charge standard du pressoir, représente environ 4 000 kilos de grappes entières.
• La séparation des jus à la sortie du pressoir doit donner 20,50 hectolitres de cuvée et 5 hectolitres de taille, soit 2 050 et 500 litres.

L’appellation repose sur le décret du 29 juin 1936 et prescrit que les vins soient élaborés exclusivement par une seconde fermentation en bouteilles de verre. La séparation des fractions se fait selon l’usage de la région, et la cuvée et la taille sont vinifiées séparément.

La cuvée et la taille proviennent du même pressoir mais de zones différentes du raisin, et diffèrent donc par leur composition.

La cuvée provient surtout de la zone intermédiaire de la pulpe, riche en sucre et en acide. La taille provient de la zone extérieure, riche en potassium. La conséquence est décrite ainsi dans la littérature spécialisée de la région : la cuvée est plus riche en sucre et en acide, plus équilibrée et a plus de bouquet, tandis que la taille est plus fruitée et moins acide, légèrement teintée, et contient davantage de substances minérales et colorantes.

Le rapport reste toujours de 2 050 pour 500 litres par marc. Quiconque fait une bouteille uniquement de cuvée travaille donc avec au plus quatre cinquièmes de ce que le pressoir a donné. Le cahier des charges de l'AOC Champagne décrit la cuvée comme riche en acidité, aux arômes frais et vifs, par opposition à une taille plus fruitée et plus riche en tanins.

En dehors du pressoir, la cuvée désigne l'assemblage destiné à la seconde fermentation.

L'Organisation internationale de la vigne et du vin décrit la cuvée, sous le code II.4.1.2, comme le produit destiné à la seconde fermentation, composé de vin de base, de moût, ou de mélanges et d'assemblages de ceux-ci. La législation européenne emploie le mot dans le même sens : la liqueur de tirage est le produit ajouté à la cuvée pour provoquer la seconde fermentation, et cet ajout ne peut augmenter le titre alcoométrique total de la cuvée que de 1,5 pour cent en volume au plus.

Des limites minimales sont également fixées pour la cuvée. Pour le vin mousseux, la teneur alcoolique totale de la cuvée doit être d’au moins 8,5 pour cent en volume, pour le vin mousseux de qualité d’au moins 9 pour cent en volume. Une cuvée peut donc être un seul moût ; un assemblage n’est pas exigé.

Pour une grande marque sans millésime, l'assemblage peut comporter des vins issus d'une cinquantaine de crus, chacun de deux ou trois récoltes.

La région distingue deux opérations. L'assemblage consiste à mélanger des vins de la même année, du même cru ou de la même catégorie. Le coupage consiste à les compléter avec des vins de réserve d'années antérieures. Le chef de cave travaille avec trois cépages principaux : chardonnay, pinot noir et meunier.

L’échelle est très étendue. D’un côté, un assemblage de deux années issues d’un seul cru, voire de deux parcelles du même cru d’une même année. De l’autre, les cinquante crus d’une grande maison, exprimés sous forme de moyenne : deux crus à 100 pour cent, quatre à 98 et deux à 96 donnent ensemble une moyenne de 98 pour cent. Pour le vieillissement, ce sont par ailleurs simplement les durées du cahier des charges qui s’appliquent : 15 mois sans année, 36 mois pour un millésime.

En soi, non, car le mot ne figure ni dans la liste des mentions relatives au sucre de l'annexe III, ni à l'article 53 sur les mentions relatives au mode d'élaboration.

Ces deux listes, elles, sont contraignantes. L’annexe III du règlement (UE) 2019/33 prévoit sept classes de sucre, du brut nature sous 3 grammes par litre au doux au-dessus de 50 grammes. L’article 53 prévoit des mentions comme méthode traditionnelle, méthode classique et crémant, chacune avec ses propres exigences, comme neuf mois sur lies. Cuvée ne figure dans aucune des deux listes.

Là où le mot a bel et bien un contenu fixe, c’est en Champagne, comme première fraction de pressurage de 2 050 litres par marc, et dans la définition de l’OIV, comme le mélange destiné à la seconde fermentation. Sur une bouteille de vin tranquille, cuvée n’a donc aucune signification légalement fixée ; ce que le producteur entend par là, il le décide lui-même.