Que sont les sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont le dioxyde de soufre et ses sels. Les vignerons les utilisent pour freiner l’oxydation et limiter les levures et bactéries indésirables.

À la cave, le dioxyde de soufre est ajouté à la vendange, après la fermentation et juste avant la mise en bouteille. Il freine l'oxydation enzymatique et chimique et maintient en respect les levures indésirables, les bactéries lactiques et les bactéries acétiques. Une partie se lie aux substances du vin ; ce qui reste s'appelle le dioxyde de soufre libre. Le libre plus le combiné forment le total que regarde la loi.

Oui. Pendant la fermentation alcoolique, les levures produisent elles-mêmes du dioxyde de soufre, le plus souvent moins de 10 milligrammes par litre, jusqu'à 30 milligrammes par litre pour certaines souches de levure.

Les levures transforment le sulfate du moût et libèrent ainsi du dioxyde de soufre. La quantité dépend de la souche de levure et des conditions de la fermentation. Un vin auquel le producteur n'ajoute rien en contient donc presque toujours quand même une petite quantité.

Pour le vin tranquille ordinaire, la limite est de 150 milligrammes de dioxyde de soufre total par litre pour le rouge et de 200 milligrammes par litre pour le blanc et le rosé.

Les limites figurent à l'annexe I, partie B, du règlement délégué (UE) 2019/934. Si le vin contient 5 grammes de sucre résiduel par litre ou plus, la limite passe à 200 milligrammes par litre pour le rouge et à 250 pour le blanc et le rosé. Pour une série de vins doux bénéficiant d'une mention protégée, la limite est de 300, voire 350 milligrammes par litre.

À partir de plus de 10 milligrammes de dioxyde de soufre total par litre, la mention est obligatoire. Sur les étiquettes néerlandaises figure alors bevat sulfieten ou bevat zwaveldioxide.

L’obligation découle des règles européennes sur les allergènes et est précisée pour le vin dans le règlement délégué (UE) 2019/33. L’article 41 prévoit que les termes de l’annexe I, partie A, doivent être utilisés. La teneur exacte n’a pas à figurer sur la bouteille ; seule la mention elle-même est obligatoire.

Le vin biologique peut contenir moins de sulfites : 100 milligrammes par litre pour le rouge et 150 milligrammes par litre pour le blanc et le rosé, avec un sucre résiduel inférieur à 2 grammes par litre.

Ces limites sont inférieures de 50 milligrammes par litre aux limites générales. Pour tous les autres vins biologiques, la valeur limite générale diminuée de 30 milligrammes par litre s'applique. Les règles ont été introduites par le règlement (UE) n° 203/2012 et relèvent désormais du règlement (UE) 2018/848.

Le vin sans sulfites ajoutés existe, le vin totalement exempt de sulfites quasiment pas. Les levures produisent presque toujours une petite quantité de dioxyde de soufre pendant la fermentation.

Sur les étiquettes, vous lisez donc sans sulfites ajoutés et non sans sulfites. Si le total reste inférieur à 10 milligrammes par litre, aucune mention n'est nécessaire.