Was sind Sulfite im Wein?

Sulfite sind Schwefeldioxid und dessen Salze. Winzer setzen sie ein, um Oxidation zu bremsen und unerwünschte Hefen und Bakterien zu hemmen.

Im Keller kommt Schwefeldioxid bei der Lese, nach der Gärung und kurz vor der Abfüllung hinzu. Es bremst enzymatische und chemische Oxidation und hält unerwünschte Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien in Schach. Ein Teil bindet sich an Stoffe im Wein; was übrig bleibt, heißt freies Schwefeldioxid. Freies plus gebundenes ergibt die Gesamtmenge, auf die das Gesetz schaut.

Ja. Hefen bilden während der alkoholischen Gärung selbst Schwefeldioxid, meist weniger als 10 Milligramm pro Liter, bei manchen Hefestämmen bis zu 30 Milligramm pro Liter.

Hefen wandeln Sulfat im Most um und setzen dabei Schwefeldioxid frei. Wie viel das ist, hängt vom Hefestamm und von den Bedingungen bei der Gärung ab. Ein Wein, dem der Hersteller selbst nichts zusetzt, enthält daher fast immer trotzdem eine kleine Menge.

Für gewöhnlichen Stillwein gelten 150 Milligramm Gesamtschwefeldioxid pro Liter bei Rotwein und 200 Milligramm pro Liter bei Weiß- und Roséwein.

Die Grenzwerte stehen in Anhang I Teil B der Delegierten Verordnung (EU) 2019/934. Enthält der Wein 5 Gramm Restzucker pro Liter oder mehr, steigt die Grenze auf 200 Milligramm pro Liter für Rotwein und 250 für Weiß- und Roséwein. Für eine Reihe von Süßweinen mit geschützter Angabe gelten 300 oder sogar 350 Milligramm pro Liter.

Ab mehr als 10 Milligramm Gesamtschwefeldioxid pro Liter ist die Angabe verpflichtend. Auf niederländischen Etiketten steht dann bevat sulfieten oder bevat zwaveldioxide.

Die Pflicht stammt aus den europäischen Allergenvorschriften und ist für Wein in der Delegierten Verordnung (EU) 2019/33 ausgeführt. Artikel 41 bestimmt, dass die Begriffe aus Anhang I Teil A verwendet werden müssen. Der genaue Gehalt muss nicht auf der Flasche stehen; nur die Angabe selbst ist verpflichtend.

Biowein darf weniger Sulfit enthalten: 100 Milligramm pro Liter bei Rotwein und 150 Milligramm pro Liter bei Weiß- und Roséwein, bei einem Restzucker unter 2 Gramm pro Liter.

Diese Grenzen liegen 50 Milligramm pro Liter unter den allgemeinen Grenzen. Für alle übrigen Bioweine gilt der allgemeine Grenzwert abzüglich 30 Milligramm pro Liter. Die Regeln wurden mit der Verordnung (EU) Nr. 203/2012 eingeführt und fallen jetzt unter die Verordnung (EU) 2018/848.

Wein ohne zugesetzte Sulfite gibt es, völlig sulfitfreien Wein praktisch nicht. Hefen bilden während der Gärung fast immer eine kleine Menge Schwefeldioxid.

Auf Etiketten lesen Sie daher ohne zugesetzte Sulfite und nicht sulfitfrei. Bleibt die Gesamtmenge unter 10 Milligramm pro Liter, muss nichts angegeben werden.