¿Qué son los sulfitos en el vino?

Los sulfitos son el dióxido de azufre y sus sales. Los vinicultores los utilizan para frenar la oxidación y contener las levaduras y bacterias no deseadas.

En la bodega, el dióxido de azufre se añade en la vendimia, tras la fermentación y justo antes del embotellado. Frena la oxidación enzimática y química y mantiene a raya las levaduras indeseadas, las bacterias lácticas y las bacterias acéticas. Una parte se une a sustancias del vino; lo que queda se llama dióxido de azufre libre. El libre más el combinado forman el total que mira la ley.

Sí. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen por sí mismas dióxido de azufre, normalmente menos de 10 miligramos por litro y, en algunas cepas de levadura, hasta 30 miligramos por litro.

Las levaduras transforman el sulfato del mosto y liberan así dióxido de azufre. La cantidad depende de la cepa de levadura y de las condiciones de la fermentación. Un vino al que el productor no añade nada contiene, por tanto, casi siempre una pequeña cantidad.

Para el vino tranquilo corriente rigen 150 miligramos de dióxido de azufre total por litro en el tinto y 200 miligramos por litro en el blanco y el rosado.

Los límites figuran en el anexo I, parte B, del Reglamento Delegado (UE) 2019/934. Si el vino contiene 5 gramos de azúcar residual por litro o más, el límite sube a 200 miligramos por litro para el tinto y 250 para el blanco y el rosado. Para una serie de vinos dulces con una indicación protegida rige un límite de 300 o incluso 350 miligramos por litro.

A partir de más de 10 miligramos de dióxido de azufre total por litro, la mención es obligatoria. En las etiquetas neerlandesas aparece entonces bevat sulfieten o bevat zwaveldioxide.

La obligación procede de las normas europeas sobre alérgenos y está desarrollada para el vino en el Reglamento Delegado (UE) 2019/33. El artículo 41 establece que deben utilizarse los términos del anexo I, parte A. El contenido exacto no tiene que figurar en la botella; solo es obligatoria la mención en sí.

El vino ecológico puede contener menos sulfitos: 100 miligramos por litro en tinto y 150 miligramos por litro en blanco y rosado, con un azúcar residual inferior a 2 gramos por litro.

Esos límites están 50 miligramos por litro por debajo de los límites generales. Para todos los demás vinos ecológicos rige el valor límite general reducido en 30 miligramos por litro. Las normas se introdujeron con el Reglamento (UE) n.º 203/2012 y ahora se rigen por el Reglamento (UE) 2018/848.

El vino sin sulfitos añadidos existe; el vino completamente libre de sulfitos, prácticamente no. Las levaduras casi siempre generan una pequeña cantidad de dióxido de azufre durante la fermentación.

En las etiquetas se lee, por tanto, sin sulfitos añadidos y no libre de sulfitos. Si el total se mantiene por debajo de 10 miligramos por litro, no hay que indicar nada.