Cosa sono i solfiti nel vino?

I solfiti sono l’anidride solforosa e i suoi sali. I produttori di vino li usano per frenare l’ossidazione e contenere lieviti e batteri indesiderati.

In cantina l'anidride solforosa viene aggiunta alla vendemmia, dopo la fermentazione e subito prima dell'imbottigliamento. Frena l'ossidazione enzimatica e chimica e tiene sotto controllo i lieviti indesiderati, i batteri lattici e i batteri acetici. Una parte si lega a sostanze presenti nel vino; ciò che resta si chiama anidride solforosa libera. La libera più la combinata formano il totale a cui guarda la legge.

Sì. Durante la fermentazione alcolica i lieviti producono da sé anidride solforosa, di solito meno di 10 milligrammi per litro, con alcuni ceppi di lievito fino a 30 milligrammi per litro.

I lieviti trasformano il solfato del mosto e liberano così anidride solforosa. La quantità dipende dal ceppo di lievito e dalle condizioni della fermentazione. Un vino a cui il produttore non aggiunge nulla ne contiene quindi quasi sempre comunque una piccola quantità.

Per il normale vino fermo valgono 150 milligrammi di anidride solforosa totale per litro nel rosso e 200 milligrammi per litro nel bianco e nel rosato.

I limiti sono indicati nell'allegato I, parte B, del regolamento delegato (UE) 2019/934. Se il vino contiene 5 grammi di zucchero residuo per litro o più, il limite sale a 200 milligrammi per litro per il rosso e a 250 per il bianco e il rosato. Per una serie di vini dolci con un'indicazione protetta il limite è di 300 o addirittura 350 milligrammi per litro.

Oltre i 10 milligrammi di anidride solforosa totale per litro la dicitura è obbligatoria. Sulle etichette olandesi compare allora bevat sulfieten o bevat zwaveldioxide.

L’obbligo deriva dalle norme europee sugli allergeni ed è specificato per il vino nel regolamento delegato (UE) 2019/33. L’articolo 41 stabilisce che devono essere usati i termini dell’allegato I, parte A. Il contenuto esatto non deve comparire sulla bottiglia; è obbligatoria solo la dicitura in sé.

Il vino biologico può contenere meno solfiti: 100 milligrammi per litro nel rosso e 150 milligrammi per litro nel bianco e nel rosato, con uno zucchero residuo inferiore a 2 grammi per litro.

Tali limiti sono inferiori di 50 milligrammi per litro rispetto ai limiti generali. Per tutti gli altri vini biologici vale il valore limite generale ridotto di 30 milligrammi per litro. Le norme sono state introdotte con il Regolamento (UE) n. 203/2012 e ora rientrano nel Regolamento (UE) 2018/848.

Il vino senza solfiti aggiunti esiste, quello completamente privo di solfiti praticamente no. I lieviti producono quasi sempre una piccola quantità di anidride solforosa durante la fermentazione.

Sulle etichette si legge quindi senza solfiti aggiunti e non privo di solfiti. Se il totale resta sotto i 10 milligrammi per litro, non è necessario indicare nulla.