Quels vins pouvez-vous garder et lesquels faut-il boire jeunes ?

Le vin blanc léger, le rosé et le vin rouge simple se boivent de préférence jeunes, car leur attrait tient au fruit frais, qui disparaît en premier.

Ces vins contiennent peu de tanins et peu de sucre résiduel sur lesquels s'appuyer. Ce que vous y trouvez, c'est le parfum et la fraîcheur du moment. Si vous les laissez vieillir des années, vous perdez précisément cela. Le vin primeur appartient lui aussi à ce groupe : il est fait pour être sur la table dans les mois qui suivent la récolte.

Les vins riches en tanin, en acidité, en sucre résiduel ou en alcool peuvent se garder des années, car ces quatre substances freinent le vieillissement.

Le vin rouge à la structure solide est le groupe le plus connu. Les vins de dessert et les vins fortifiés se gardent eux aussi longtemps, car le sucre et l’alcool y font le travail. Un vin blanc à forte acidité et élevé en fût de bois le peut aussi, mais c’est l’exception et non la règle. Si vous hésitez devant une bouteille, posez la question lors de l’achat. Cela vous évitera des années d’attente pour un vin qui ne s’améliorera pas.

Soyez attentif à la structure : un tanin qui assèche la bouche, une acidité nette et, pour un vin doux, une forte teneur en sucre indiquent un potentiel de garde.

Sur l'étiquette, le millésime vous aide à y voir plus clair. Un vin de deux ans qui se boit déjà avec souplesse s'améliorera rarement. L'origine en dit aussi long : les appellations aux règles strictes sur le rendement et le vieillissement donnent plus souvent des vins qui ont besoin de temps. L'INAO gère en France 366 vins bénéficiant d'un statut AOP ou AOC, chacun avec son propre dossier produit.

Couchez la bouteille à une température de 15 à 20 degrés, à l'obscurité, dans un endroit sans grandes variations de température.

L’Australian Wine Research Institute conseille de conserver le vin au frais et au sec, avec le bouchon en contact avec le vin. Au-dessus de 25 degrés, la qualité se dégrade lors d’un stockage prolongé, et au-dessus de 40 degrés, vous voyez et goûtez la différence en quelques jours. La lumière est le deuxième ennemi : l’exposition provoque le goût dit de lumière (lightstruck). Un placard sombre contre un mur intérieur frais est presque toujours préférable à un placard de cuisine au-dessus du four.

Un vin qui a passé son apogée perd son fruit frais et sa couleur, et il ne reste que de l'acidité, du tanin et de l'alcool sans rien pour les équilibrer.

Pour le vin blanc, la couleur fonce ; pour le vin rouge, elle brunit plutôt sur le bord. À ce stade, aucune alarme ne se déclenche, donc la voie la plus sûre est simple : achetez plusieurs bouteilles du vin que vous souhaitez garder et ouvrez-en une tous les quelques ans. Ainsi, vous savez où en est le vin, au lieu de le constater après coup.