Perché la birra schiuma fuori dopo averla agitata?

Agitare distribuisce il gas dello spazio di testa in innumerevoli bollicine nella birra, e ogni bollicina è un punto da cui l'anidride carbonica disciolta può sfuggire dal liquido.

Una birra media contiene circa 2,5 volumi di anidride carbonica, cioè circa 5 grammi per litro. Finché la bottiglia è chiusa, il gas nello spazio di testa è in equilibrio con il gas nel liquido e tutto resta ben disciolto.

L'anidride carbonica non sale dal nulla sotto forma di bolla. Le ricerche sulle bevande frizzanti mostrano che una bolla ha bisogno di una sacca di gas già esistente e abbastanza grande. Senza un simile punto di partenza servirebbe una sovrasaturazione molto più alta di quella presente nella birra o nello champagne. Agitare fornisce proprio quei punti di partenza: un gran numero di bollicine libere che vorticano nella birra e si attaccano al bicchiere e alle particelle sospese.

Un colpetto invia un’onda di pressione attraverso il bicchiere e la birra che frantuma le bolle esistenti, così che da una bolla ne nascono nell’ordine di un milione di piccole.

La fisica di questo fenomeno è stata studiata da Rodríguez-Rodríguez e colleghi. Il colpo si propaga come onda di pressione attraverso il vetro fino al fondo, entra lì nel liquido come onda di rarefazione e rimbalza in superficie come onda di compressione. Questa successione fa prima espandere e poi collassare le cavità gassose esistenti, che si frammentano. Nel loro modello l'impulso di pressione ha un'ampiezza di 100 kilopascal e un periodo di 0,24 millisecondo, e il percorso acustico di andata e ritorno attraverso una bottiglietta dura circa 0,2 millisecondo.

Agitare aumenta le bolle, ma le lascia intere. Un colpetto le spezza, e così cresce la superficie complessiva attraverso cui l'anidride carbonica può entrare nelle bolle. Secondo lo stesso ricercatore, battere forte o ripetutamente tende a peggiorare le cose più che a migliorarle.

La maggiore superficie delle bollicine consente all'anidride carbonica di diffondersi molto più in fretta fuori dalla birra, così le nuvole di bolle crescono rapidamente e schizzano verso l'alto come pennacchi.

Una nuvola di frammenti cresce all'inizio all'incirca con la radice del tempo e, secondo i ricercatori, fino a cento volte più in fretta di una singola bolla dello stesso volume. Dopo circa 10 millisecondi l'anidride carbonica nelle immediate vicinanze si esaurisce e quella rapida crescita si ferma.

Poi subentra la spinta di galleggiamento. Le nuvole di bolle salgono come anelli vorticosi pieni di bolle, crescono lungo il percorso e trascinano con sé la birra. Questa fase dura da qualche decina di millisecondi a circa un secondo e, secondo i ricercatori, è la fase in cui la birra perde più gas. Così la schiuma è già in alto prima che Lei abbia davvero sganciato la chiusura.

La birra calda trattiene meno anidride carbonica in soluzione di quella fredda, quindi c'è più gas pronto a uscire dal liquido al primo movimento.

La quantità di anidride carbonica che una birra può trattenere dipende, secondo la legge di Henry, dalla pressione sopra il liquido e dalla temperatura. A temperatura più bassa si scioglie più gas, a temperatura più alta meno. Una bottiglia rimasta in auto o al sole è quindi più incline a fare schiuma prima ancora che qualcuno la tocchi.

Funziona anche al contrario. Metta al freddo una bottiglia agitata e una parte delle bolle si ridiscioglie e la sovrasaturazione scende. Raffreddare è il rimedio più semplice che ha in casa.

La weizen e la birra rifermentata in bottiglia contengono più anidride carbonica della pils: fino a 5,0 volumi contro 2,4 a 2,6 volumi per una lager continentale.

Le fonti di settore indicano da 3,0 a 5,0 volumi di anidride carbonica per le birre di frumento e oltre 4,0 volumi per le weissbier tedesche. La linea guida internazionale di stile per la weissbier richiede un livello di carbonazione da alto a molto alto, una birra sempre vivace e una schiuma densa e cremosa. Più gas nella stessa bottiglia significa più gas che vuole uscire non appena c'è movimento.

Con la rifermentazione in bottiglia interviene qualcos'altro. Il lievito trasforma lo zucchero residuo in bottiglia in alcol e anidride carbonica e poi scende sul fondo come deposito. Se Lei agita una bottiglia simile, rimescola quel deposito, che fluttua come una nuvola di particelle nella birra, dove le bolle possono attaccarsi.

Nello scaffale delle birre al Brink di Bathmen ci sono 21 birre di frumento di 18 marche, con il 5-6,1 per cento di alcol. Inoltre ci sono 29 witbier e 60 tripel. Lo scaffale conta 1.072 birre in totale.

Lasci riposare una bottiglia agitata almeno mezz’ora in frigorifero prima di aprirla, perché in questo tempo le bolle si sciolgono di nuovo o salgono verso il collo.

Quanto tempo ci voglia esattamente dipende dalla bevanda e dalla bottiglia. Rodríguez-Rodríguez indica da minuti a decine di minuti prima che le bolle dovute all’agitazione scompaiano, e consiglia mezz’ora di raffreddamento se vuole essere sicuro. Metta la bottiglia in piedi e la lasci in pace, senza batterci sopra di nuovo.

Se deve essere più veloce, apra molto lentamente. Sviti la chiusura appena quanto basta per lasciare una fessura stretta e lasci uscire il gas sibilando. Solo quando il sibilo cessa, apra del tutto. Così la pressione scende passo dopo passo invece che di colpo, e la birra resta nella bottiglia.