Liquore all'anice e bevande all'anice

Il regolamento europeo 2019/787 sulle bevande spiritose prevede cinque categorie di bevande all'anice e una categoria di liquore a parte per la sambuca. La base è la bevanda spiritosa al gusto di anice (categoria 25): alcol agricolo aromatizzato con estratti naturali di anice stellato, anice, finocchio o un'altra pianta con lo stesso aroma principale. Il gusto di anice deve prevalere e il minimo è del 15 per cento di alcol.

L’anice (categoria 28) deve raggiungere almeno il 35 per cento e ricavare il proprio gusto esclusivamente da anice, anice stellato o finocchio. L’anice distillato (categoria 29) richiede anch’esso almeno il 35 per cento, con almeno il 20 per cento del contenuto alcolico proveniente da alcol distillato in presenza di tali semi. Pastis e sambuca hanno requisiti propri, riportati qui sotto per paese.

Il pastis è una bevanda all’anice che contiene inoltre estratti naturali di radice di liquirizia. L’UE stabilisce un minimo di 40 per cento di alcol, da 1,5 a 2 grammi di anetolo per litro, da 0,05 a 0,5 grammi di acido glicirrizico da liquirizia per litro e meno di 100 grammi di zucchero per litro. Il Pastis de Marseille è più rigido: minimo 45 per cento e da 1,9 a 2,1 grammi di anetolo per litro.

Il Pastis 51 di Pernod Ricard proviene da Marsiglia ed è stato lanciato nel 1951, dopo la revoca del divieto degli aperitivi all’anice. Il produttore indica come ingredienti anice stellato, erbe provenzali, finocchio e liquirizia e consiglia una parte di pastis ogni cinque parti di acqua, con un po’ di ghiaccio.

L’ouzo è un’indicazione geografica protetta all’interno della categoria dei distillati di anice. Secondo il fascicolo tecnico, l’ouzo può essere prodotto solo in Grecia e a Cipro e deve essere imbottigliato nello stesso paese. Il minimo è il 37,5 per cento di alcol.

Gli aromi vengono aggiunti per distillazione o macerazione. Si distilla in alambicchi di rame tradizionali, discontinui, di massimo 1.000 litri. Oltre alla denominazione generica ouzo esistono denominazioni regionali, come Ouzo of Plomari, Ouzo of Mitilene, Ouzo of Kalamata, Ouzo of Thrace e Ouzo of Macedonia. Le norme nazionali greche riconoscono l’ouzo dal 1976.

La sambuca è nell'UE un liquore incolore al gusto di anice, preparato con distillati di anice, anice stellato o altre erbe aromatiche. I requisiti: almeno 38 per cento di alcol, da 1 a 2 grammi di anetolo naturale per litro e almeno 350 grammi di zucchero per litro. È vietato aggiungere colore.

Dalla Spagna viene l'anice; l'Anís del Mono veniva prodotto in una fabbrica di liquori che i fratelli Bosch costruirono a Badalona nel 1869. Hierbas Ibicencas è dal 1996 un'indicazione geografica per Ibiza e Formentera: l'anice è obbligatorio, le altre erbe le sceglie il produttore, con 24 a 38 per cento di alcol.

Il rakı è una denominazione di origine protetta in Turchia dal 2009. È un distillato di suma (distillato d'uva) che viene ridistillato con semi di anice in alambicchi di rame, con almeno il 40 per cento di alcol.

Le bevande all’anice diventano torbide perché l’aroma anetolo non si scioglie in acqua. Nella bottiglia l’alcol mantiene l’anetolo disciolto. Non appena si aggiunge acqua, l’olio si separa in minuscole goccioline che diffondono la luce. Questo si chiama effetto ouzo, una forma di emulsione spontanea.

Nel 2008 alcuni ricercatori hanno descritto sulla rivista specializzata Comptes Rendus Chimie che l'anetolo forma dapprima piccoli aggregati di circa 2 nanometri, che poi si uniscono in goccioline di qualche micrometro. La miscela resta torbida per ore e si separa in due strati solo dopo sei-otto ore. Pernod Ricard consiglia per il Pastis 51 una parte su cinque parti di acqua.

Le bevande all'anice del negozio provengono soprattutto da Italia e Turchia. Dalla Turchia arrivano Yeni Rakı, Tekirdağ e Beylerbeyi. Dall'Italia ci sono, tra le altre, Santa Maria al Monte, Luxardo, Molinari e Galliano con Sambuca Vaccari.

La Grecia è rappresentata da Ouzo 12, Ouzo of Plomari e Helenas Ouzo, la Spagna da Anís del Mono e Hierbas Mari Mayans, e la Francia da Pastis 51. Più vicini a casa ci sono Boomsma Hagel & Donder dai Paesi Bassi e Geuting dalla Germania. Se è indeciso tra pastis, ouzo o rakı, chiami il negozio o passi alla Brink 2 a Bathmen.

Il negozio si trova in Brink 2 a Bathmen. Aperto dal martedì al venerdì dalle 09.00 alle 18.00 e il sabato dalle 09.00 alle 17.00. Per un consiglio chiami lo 0570 541 278 o scriva a info@bockje.nl.