Liqueur d'anis et boissons anisées

Le règlement européen 2019/787 sur les boissons spiritueuses connaît cinq catégories de boissons à l'anis et une catégorie de liqueur distincte pour la sambuca. La base est la boisson spiritueuse au goût d'anis (catégorie 25) : de l'alcool agricole aromatisé avec des extraits naturels d'anis étoilé, d'anis, de fenouil ou d'une autre plante ayant le même arôme principal. Le goût d'anis doit prédominer et le titre minimal est de 15 pour cent d'alcool.

L’anis (catégorie 28) doit atteindre au moins 35 pour cent et tirer son goût exclusivement de l’anis, de la badiane ou du fenouil. L’anis distillé (catégorie 29) exige lui aussi au moins 35 pour cent, dont au moins 20 pour cent de l’alcool doivent provenir d’alcool distillé en présence de ces graines. Le pastis et la sambuca ont leurs propres exigences, détaillées ci-dessous par pays.

Le pastis est une boisson à l’anis qui contient en outre des extraits naturels de racine de réglisse. L’UE impose au minimum 40 pour cent d’alcool, 1,5 à 2 grammes d’anéthole par litre, 0,05 à 0,5 gramme d’acide glycyrrhizique issu de la réglisse par litre et moins de 100 grammes de sucre par litre. Le Pastis de Marseille est plus strict : au minimum 45 pour cent et 1,9 à 2,1 grammes d’anéthole par litre.

Le Pastis 51 de Pernod Ricard vient de Marseille et a été lancé en 1951, après la levée de l’interdiction des apéritifs anisés. Le producteur cite l’anis étoilé, les herbes de Provence, le fenouil et la réglisse comme ingrédients et conseille une part de pastis pour cinq parts d’eau, avec un peu de glace.

L’ouzo est une indication géographique protégée au sein de la catégorie des spiritueux distillés à l’anis. Selon le cahier des charges, l’ouzo ne peut être produit qu’en Grèce et à Chypre et doit aussi être mis en bouteille dans le même pays. Le minimum est de 37,5 pour cent d’alcool.

Les arômes sont ajoutés par distillation ou macération. La distillation se fait dans des alambics en cuivre traditionnels, discontinus, de 1 000 litres au maximum. Outre l’appellation générale ouzo, il existe des appellations régionales, comme Ouzo of Plomari, Ouzo of Mitilene, Ouzo of Kalamata, Ouzo of Thrace et Ouzo of Macedonia. La réglementation nationale grecque reconnaît l’ouzo depuis 1976.

Dans l'UE, la sambuca est une liqueur incolore au goût d'anis, élaborée à partir de distillats d'anis, d'anis étoilé ou d'autres herbes aromatiques. Les exigences : au moins 38 pour cent d'alcool, 1 à 2 grammes d'anéthol naturel par litre et au moins 350 grammes de sucre par litre. L'ajout de colorant est interdit.

D'Espagne vient l'anís ; l'Anís del Mono était fabriqué dans une fabrique de liqueurs que les frères Bosch ont construite à Badalona en 1869. Hierbas Ibicencas est, depuis 1996, une indication géographique pour Ibiza et Formentera : l'anis est obligatoire, le producteur choisit les autres plantes, avec 24 à 38 pour cent d'alcool.

Le rakı est une appellation d'origine protégée en Turquie depuis 2009. C'est un distillat de suma (distillat de raisin) redistillé avec des graines d'anis dans des alambics en cuivre, avec au moins 40 pour cent d'alcool.

Les boissons anisées se troublent parce que l’arôme anéthol ne se dissout pas dans l’eau. Dans la bouteille, l’alcool maintient l’anéthol en solution. Dès qu’on ajoute de l’eau, l’huile se sépare en minuscules gouttelettes qui diffusent la lumière. C’est ce qu’on appelle l’effet ouzo, une forme d’émulsification spontanée.

Des chercheurs ont décrit en 2008, dans la revue spécialisée Comptes Rendus Chimie, que l'anéthol forme d'abord de petits amas d'environ 2 nanomètres, qui s'agrègent ensuite en gouttelettes de quelques micromètres. Le mélange reste trouble pendant des heures et ne se sépare en deux couches qu'au bout de six à huit heures. Pernod Ricard recommande pour le Pastis 51 une part pour cinq parts d'eau.

Les spiritueux à l'anis du magasin viennent surtout d'Italie et de Turquie. De Turquie viennent Yeni Rakı, Tekirdağ et Beylerbeyi. D'Italie, on trouve entre autres Santa Maria al Monte, Luxardo, Molinari et Galliano avec Sambuca Vaccari.

La Grèce est représentée par Ouzo 12, Ouzo of Plomari et Helenas Ouzo, l'Espagne par Anís del Mono et Hierbas Mari Mayans, et la France par Pastis 51. Plus près de chez nous, on trouve Boomsma Hagel & Donder des Pays-Bas et Geuting d'Allemagne. Si vous hésitez entre pastis, ouzo ou rakı, appelez le magasin ou passez nous voir à la Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.