Che cos'è il liquore all'anice?

Il liquore all'anice è la denominazione collettiva per le bevande spiritose in cui prevale il sapore di anice.

Il regolamento (UE) 2019/787 non conosce alcuna categoria che si chiami letteralmente liquore all'anice. Vi figurano però bevanda spiritosa all'anice, pastis, pastis de Marseille, anice, anice distillato, sambuca e mistrà. Di questa serie, il regolamento definisce liquore solo la sambuca; le altre sono bevande distillate al gusto di anice. Sugli scaffali stanno insieme, perché condividono lo stesso orientamento di gusto.

Anice, anice stellato e finocchio danno il sapore alle bevande all’anice, oppure un’altra pianta con lo stesso principale composto aromatico.

Il regolamento (UE) 2019/787 cita espressamente, per la categoria 25: anice stellato (Illicium verum), anice (Pimpinella anisum) e finocchio (Foeniculum vulgare). Possono essere aggiunti altri estratti vegetali naturali o semi aromatici, purché prevalga il sapore di anice. Per l’anis, categoria 28, la regola è più rigorosa: il sapore caratteristico deve provenire esclusivamente da anice, anice stellato, finocchio o da una loro combinazione.

Il pastis deve contenere almeno il 40 per cento di alcol e restare sotto i 100 grammi di edulcorante per litro, mentre la sambuca ha almeno il 38 per cento di alcol e almeno 350 grammi di edulcorante per litro.

Il pastis si distingue inoltre per la radice di liquirizia: il regolamento richiede da 0,05 a 0,5 grammi di acido glicirrizico per litro e da 1,5 a 2 grammi di anetolo per litro. La sambuca è incolore, si produce con distillati di anice o anice stellato e contiene da 1 a 2 grammi di anetolo per litro. L’uno è quindi un distillato anisato secco, l’altra un liquore dolce.

Le bevande all’anice diventano torbide perché l’anetolo, la sostanza aromatica che porta il sapore di anice, si scioglie nell’alcol ma non nell’acqua.

Non appena si aggiunge acqua, la gradazione alcolica scende e l'anetolo precipita sotto forma di minuscole goccioline che diffondono la luce. I ricercatori lo chiamano effetto ouzo: un'emulsione che si forma da sola, senza bisogno di un emulsionante. Con la microscopia elettronica si è reso visibile che ogni goccia ha un nucleo ricco di etanolo e acqua, con uno strato esterno ricco di anetolo.

Il contenuto di zucchero varia molto: il pastis resta sotto i 100 grammi di edulcorante per litro, mentre la sambuca ne deve avere almeno 350 grammi.

Una bevanda all’anice venduta come liquore rientra nella regola generale per i liquori e contiene almeno 100 grammi di edulcorante per litro, calcolati come zucchero invertito. Per la sambuca il limite inferiore è oltre tre volte più alto. Consideri un bicchierino da 5 centilitri: per la sambuca sono almeno 17,5 grammi di zucchero e per un liquore al limite inferiore 5 grammi.

Le bevande all’anice si possono servire pure o allungare con acqua fredda; l’acqua rende la bevanda torbida.

Il pastis parte da 40 per cento di alcol e viene spesso allungato con abbondante acqua fredda. La sambuca parte da 38 per cento e, con almeno 350 grammi di dolcificante per litro, è decisamente più dolce, motivo per cui di solito si serve in un bicchierino. Una bevanda all'anice della categoria 25 può partire già da 15 per cento di alcol e richiede allora meno diluizione. La somministrazione a chi ha meno di 18 anni non è mai consentita; lo stabilisce la legge olandese sull'alcol.