¿Qué es el licor de anís?

El licor de anís es el nombre colectivo de las bebidas espirituosas en las que predomina el sabor a anís.

El Reglamento (UE) 2019/787 no contempla ninguna categoría que se llame literalmente licor de anís. Sí figuran la bebida espirituosa de anís, el pastis, el pastis de Marseille, el anís, el anís destilado, la sambuca y el mistrà. De esa serie, el reglamento solo llama licor a la sambuca; las demás son bebidas destiladas con sabor a anís. En el estante están juntas porque comparten la misma orientación de sabor.

El anís, el anís estrellado y el hinojo aportan el sabor de las bebidas anisadas, o bien otra planta con el mismo aroma principal.

El Reglamento (UE) 2019/787 nombra en la categoría 25: anís estrellado (Illicium verum), anís (Pimpinella anisum) y hinojo (Foeniculum vulgare). Pueden añadirse otros extractos vegetales naturales o semillas aromáticas, siempre que predomine el sabor a anís. Para el anís, categoría 28, la norma es más estricta: el sabor característico debe proceder exclusivamente del anís, el anís estrellado, el hinojo o una combinación de ellos.

El pastis debe contener al menos 40 por ciento de alcohol y mantenerse por debajo de 100 gramos de edulcorante por litro, mientras que la sambuca tiene al menos 38 por ciento de alcohol y al menos 350 gramos de edulcorante por litro.

El pastis se distingue además por la raíz de regaliz: el reglamento exige de 0,05 a 0,5 gramos de ácido glicirrícico por litro y de 1,5 a 2 gramos de anetol por litro. La sambuca es incolora, se elabora con destilados de anís o de anís estrellado y contiene de 1 a 2 gramos de anetol por litro. Uno es, pues, una bebida anisada seca; la otra, un licor dulce.

Las bebidas anisadas se enturbian porque el anetol, la sustancia aromática que lleva el sabor a anís, se disuelve en alcohol pero no en agua.

En cuanto usted añade agua, baja el contenido de alcohol y el anetol precipita en forma de gotitas diminutas que dispersan la luz. Los investigadores lo llaman efecto ouzo: una emulsión que se forma por sí sola, sin necesidad de emulsionante. La microscopía electrónica ha permitido ver que cada gotita tiene un núcleo rico en etanol y agua, con una capa exterior rica en anetol.

El contenido de azúcar varía mucho: el pastis se queda por debajo de 100 gramos de edulcorante por litro, mientras que la sambuca debe tener al menos 350 gramos.

Una bebida anisada que se vende como licor entra en la norma general de los licores y contiene al menos 100 gramos de edulcorante por litro, calculados como azúcar invertido. En la sambuca el límite inferior es más de tres veces mayor. Cuente con un vasito de 5 centilitros: en la sambuca son al menos 17,5 gramos de azúcar y en un licor en el límite inferior, 5 gramos.

Las bebidas de anís se pueden servir solas o aguadas con agua fría; el agua enturbia la bebida.

El pastis empieza en 40 por ciento de alcohol y suele diluirse con abundante agua fría. La sambuca empieza en 38 por ciento y, con al menos 350 gramos de edulcorante por litro, es bastante más dulce, por lo que normalmente se sirve en una copa pequeña. Una bebida de anís de la categoría 25 puede estar ya en 15 por ciento de alcohol y necesita entonces menos dilución. Servirla a una persona menor de 18 años no está permitido en ningún caso; así lo establece la ley neerlandesa del alcohol.