Qu'est-ce que la liqueur d'anis ?

La liqueur d'anis est le nom générique des boissons spiritueuses dont le goût d'anis domine.

Le règlement (UE) 2019/787 ne connaît aucune catégorie qui s'appelle littéralement liqueur d'anis. On y trouve en revanche la boisson spiritueuse anisée, le pastis, le pastis de Marseille, l'anis, l'anis distillé, la sambuca et le mistrà. Dans cette série, le règlement ne qualifie de liqueur que la sambuca ; les autres sont des spiritueux au goût d'anis. En rayon, ils sont rangés ensemble, car ils partagent la même orientation de goût.

L’anis, l’anis étoilé et le fenouil donnent leur goût aux boissons anisées, tout comme une autre plante contenant le même principal composé aromatique.

Le règlement (UE) 2019/787 cite nommément, pour la catégorie 25 : l’anis étoilé (Illicium verum), l’anis (Pimpinella anisum) et le fenouil (Foeniculum vulgare). D’autres extraits végétaux naturels ou graines aromatiques peuvent s’y ajouter, tant que le goût d’anis domine. Pour l’anis, catégorie 28, la règle est plus stricte : le goût caractéristique doit provenir exclusivement de l’anis, de l’anis étoilé, du fenouil ou d’une combinaison de ceux-ci.

Le pastis doit contenir au moins 40 pour cent d’alcool et rester sous 100 grammes d’édulcorant par litre, tandis que la sambuca contient au moins 38 pour cent d’alcool et au moins 350 grammes d’édulcorant par litre.

Le pastis se distingue en outre par la racine de réglisse : le règlement exige de 0,05 à 0,5 gramme d’acide glycyrrhizique par litre et de 1,5 à 2 grammes d’anéthol par litre. La sambuca est incolore, est élaborée avec des distillats d’anis ou d’anis étoilé et contient de 1 à 2 grammes d’anéthol par litre. L’un est donc une boisson anisée sèche, l’autre une liqueur douce.

Les boissons anisées se troublent parce que l’anéthol, la substance aromatique qui porte le goût d’anis, se dissout dans l’alcool mais pas dans l’eau.

Dès que vous ajoutez de l'eau, la teneur en alcool baisse et l'anéthol précipite sous forme de très petites gouttelettes qui diffusent la lumière. Les chercheurs appellent cela l'effet ouzo : une émulsion qui se forme d'elle-même, sans aucun émulsifiant. La microscopie électronique a permis de montrer que chaque gouttelette possède un noyau riche en éthanol et en eau, entouré d'une couche externe riche en anéthol.

La teneur en sucre varie fortement : le pastis reste sous 100 grammes d'édulcorant par litre, tandis que la sambuca doit en contenir au moins 350 grammes.

Une boisson anisée vendue comme liqueur relève de la règle générale pour les liqueurs et contient au moins 100 grammes d’édulcorant par litre, calculés en sucre inverti. Pour la sambuca, la limite inférieure est plus de trois fois plus élevée. Prenons un petit verre de 5 centilitres : pour la sambuca, cela représente au moins 17,5 grammes de sucre, et pour une liqueur à la limite inférieure, 5 grammes.

Les boissons à l’anis peuvent se servir pures ou allongées d’eau froide ; l’eau trouble la boisson.

Le pastis commence à 40 pour cent d'alcool et est souvent allongé de beaucoup d'eau froide. La sambuca commence à 38 pour cent et, avec au moins 350 grammes d'édulcorant par litre, est nettement plus sucrée, ce qui explique qu'on la sert généralement dans un petit verre. Une boisson anisée de la catégorie 25 peut descendre à 15 pour cent d'alcool et demande alors moins de dilution. La remettre à une personne de moins de 18 ans est interdit en toute circonstance ; la loi néerlandaise sur l'alcool l'établit.