Che cos'è l'angel's share?

Circa il 2 per cento dell'etanolo di una botte evapora ogni anno, si legge nel rapporto redatto da Aether nel 2023 per il governo scozzese.

Lo stesso rapporto lo calcola con una botte comune: un barrel da 190 litri che riposa sei anni perde circa 14 litri di etanolo.

Sommato su tutto il settore, si tratta di grandi quantità. Nel 2020 dai magazzini di maturazione scozzesi sono state rilasciate 72.438 tonnellate di sostanza organica volatile, di cui il sito più grande da solo ne ha prodotte 13.050 tonnellate. Nei depositi scozzesi giacciono 22 milioni di botti.

Il rovere è poroso, così l'aria può entrare e alcol e acqua uscire; la botte assorbe inoltre subito una parte del riempimento.

Entro 48 ore dal riempimento le doghe assorbono circa il 2 per cento del volume, secondo il reparto tecnico di un produttore scozzese su Whisky Magazine. Il whisky entra in botte a circa 63,5 per cento, e l'acqua costituisce allora circa un terzo del contenuto.

Il clima del magazzino determina ciò che scompare dopo. L'aria umida frena l'evaporazione dell'acqua, perché l'aria attorno alla botte è già satura. L'aria secca fa il contrario e sottrae proprio acqua dalla botte.

Il calore accelera l'evaporazione: dove un magazzino nello Speyside perde circa il 2 per cento all'anno, una distilleria a Goa calcola dall'8 al 10 per cento.

Whisky Advocate ha rilevato a novembre 2025 una media dell'8 percento per Goa contro il 2 percento per Speyside. La distilleria indica sul proprio sito dall'8 al 10 percento all'anno.

La temperatura spiega la differenza. In Scozia la maturazione si ferma quasi del tutto a temperature inferiori a 2 gradi, mentre a Goa la temperatura resta costante tutto l'anno e l'estrazione prosegue. Secondo quella distilleria, un anno in India equivale a quattro anni in Scozia o negli Stati Uniti, e l'imbottigliamento avviene già dopo tre anni.

Entrambi sono in calo in Scozia: il volume diminuisce e la gradazione scende di circa 0,5 per cento di alcol all’anno.

Il whisky entra in botte a circa 63,5 per cento. Con aria umida evapora proporzionalmente più alcol che acqua, per cui la percentuale scende. Con aria secca scompare soprattutto acqua e la percentuale sale.

Conta anche il tipo di magazzino. Un magazzino dunnage ha il pavimento in terra battuta, spessi muri di pietra e un tetto in ardesia. Un magazzino racked ha il pavimento in cemento, muri più sottili e un tetto di metallo, è molto più alto e trasmette più in fretta gli sbalzi di temperatura.

Lo scotch non può essere imbottigliato sotto il 40 per cento; questo limite inferiore è indicato nelle Scotch Whisky Regulations 2009.

Di ogni botte resta sempre meno dopo una lunga maturazione: con una perdita di circa il 2 percento all’anno, dopo trent’anni è scomparsa quasi la metà dell’etanolo.

A ciò si aggiunge il calo della gradazione. Con lo 0,5 per cento all'anno, un riempimento al 63,5 per cento dopo trent'anni arriva intorno al 48 per cento, e sotto il 40 per cento non si può imbottigliare scotch.

Nelle regioni calde va ancora più in fretta. Con una perdita dall’8 al 10 per cento all’anno a Goa, dopo pochi anni ne resta già molto meno, e lì si imbottiglia di solito dopo tre anni. In Scozia, intanto, 22 milioni di botti restano in attesa, pari a circa 12 miliardi di bottiglie da 70 cl.