Che cos’è il sentore di tappo?

Il sentore di tappo si riconosce da un odore di cartone umido, cantina bagnata o muffa e, nei casi più lievi, si nota soprattutto che il frutto sembra scomparso dal vino.

L’Australian Wine Research Institute descrive l’odore come nettamente di muffa e di stantio, e sottolinea che la sostanza sopprime le note fruttate positive già a concentrazioni molto basse. Un vino che ha solo un sapore spento e corto, senza che Lei noti nulla di muffoso, può quindi essere anch’esso leggermente compromesso.

Altre sostanze con odore di muffa danno un quadro simile. Per il 2,4,6-tribromoanisolo la soglia è di 4 nanogrammi per litro, per la 2-metossi-3,5-dimetilpirazina di 2,1 nanogrammi per litro, per la geosmina di 25 e per il 2-metilisoborneolo di 30 nanogrammi per litro. In pratica, tutto ciò rientra in ciò che la gente chiama sentore di tappo.

Il TCA è una delle sostanze più odorose negli alimenti: bastano pochi nanogrammi per litro, ovvero alcune parti per mille miliardi.

L'AWRI indica per il pinot noir una soglia di rilevamento di 1,4 nanogrammi per litro. Per i consumatori la soglia oltre la quale lo notano è di 2,1 nanogrammi per litro, e la soglia oltre la quale rifiutano il vino è di 3,1 nanogrammi per litro. Alcuni degustatori dell'istituto avvertono meno di 1 nanogrammo per litro.

In uno studio del 2015 pubblicato sul Journal of the Institute of Brewing, dodici assaggiatori addestrati hanno determinato la soglia di riconoscimento con un test duo-trio, in serie da 0 a 16 nanogrammi per litro, ripetute tre volte in tre giorni diversi. Dopo l'addestramento sono arrivati a 3,2 nanogrammi per litro nell'acqua, 4,3 nel vino bianco e 7,6 nel vino rosso.

Il TCA si forma quando le muffe rendono innocui i clorofenoli attaccandovi un gruppo metile, dopodiché la sostanza resta nel sughero o nel legno.

La materia prima è di solito il 2,4,6-triclorofenolo, che finisce nel sughero attraverso l’ambiente o trattamenti a base di cloro. Muffe dei generi Penicillium, Fusarium e Trichoderma lo trasformano in 2,4,6-tricloroanisolo. Per la muffa è una reazione di difesa, per il vino è un difetto.

Il sughero non è l'unica fonte. Il TCA può formarsi anche nelle botti di rovere senza che ci sia di mezzo del sughero, e anche attraverso l'aria di una cantina. In una rassegna del 2022 il TCA è ritenuto responsabile del 50-80 per cento, o più, di tutti i difetti di muffa nel vino.

Le misurazioni nei grandi concorsi enologici si attestano su pochi punti percentuali, con un netto calo negli ultimi vent'anni.

All'International Wine Challenge tutti i vini che una giuria ritiene sospetti vengono ricontrollati da una clinica dei difetti a parte. Nei primi sei anni di quella clinica, con più di 90.000 vini valutati, il 2,7 per cento è risultato affetto da sentore di tappo. Complessivamente il 6,4 per cento dei vini è stato giudicato difettoso, di cui l'1,6 per cento per brett.

Le cifre precedenti erano più alte. In un’edizione della stessa valutazione in cui sono state aperte 12.000 bottiglie, il 4 per cento era compromesso. In uno studio della britannica Wine and Spirit Association sono state assaggiate 14.000 bottiglie nell’arco di diciotto mesi; un controllo indipendente ha confermato dallo 0,7 all’1,2 per cento di sentore di muffa e il 3,4 per cento di difetti in totale.

La sensibilità al TCA varia molto da persona a persona e da vino a vino, e l’allenamento modifica la soglia in modo misurabile.

Nello studio del 2015 la soglia degli assaggiatori è scesa dopo l’addestramento da 4,6 a 3,2 nanogrammi per litro in acqua e da 6,7 a 4,3 nel vino bianco. Nel vino rosso è andata nell’altra direzione, da 7,1 a 7,6, perché l’odore proprio del vino maschera la sostanza. In una rassegna del 2022 si cita addirittura 22 nanogrammi per litro come soglia per il vino rosso.

Anche i degustatori esperti sbagliano regolarmente. Lo scrittore di vino Jamie Goode ha riferito che il 60 per cento dei vini che gli erano stati inviati come difettosi, dopo il controllo, non si è rivelato affatto difettoso.

Annusi prima, versi dopo. Se non si fida, richiuda la bottiglia e la riporti al negozio in cui l’ha acquistata.

Il sapore di tappo è un difetto del prodotto e non una questione di gusto personale, quindi una buona enoteca riprende una bottiglia simile. Porti il tappo e lasci un po’ di vino nella bottiglia, perché una bottiglia vuota non si può più valutare.

Se dubita che si tratti davvero di sughero, ci porti la bottiglia. Da noi a Bathmen annusiamo insieme a Lei e verifichiamo se dipende dalla chiusura o da qualcos’altro, come un naso chiuso o sulfureo che svanisce da solo. Con una soglia di rilevamento di circa 1,4 nanogrammi per litro, questo è esattamente il tipo di giudizio in cui un secondo naso aiuta.