Quale bicchiere usare per cosa?

La ISO 3591 del giugno 1977 descrive il bicchiere usato per l'analisi sensoriale del vino: un calice a forma di uovo allungato, su uno stelo con piede.

La norma richiede vetro incolore e trasparente, senza scanalature e bolle d'aria, e un bordo regolare, liscio e arrotondato, senza ispessimenti inutili. Per il vetro cristallino la norma fissa limiti rigidi: più del 10 percento di ossidi metallici, una densità relativa di almeno 2,45 e un indice di rifrazione superiore a 1,520.

Quanto all'uso, la norma è altrettanto concreta: si versano 50 millilitri, abbastanza per due sorsi da 25 millilitri. Le misurazioni in lavori scientifici attribuiscono al calice una capacità di 215 millilitri, un'apertura di 44 millimetri, un'altezza del calice di 92 millimetri e un diametro massimo del calice di 65 millimetri.

Un calice che si restringe verso l'alto tiene insieme sopra il vino le sostanze aromatiche volatili invece di lasciarle disperdere.

L'ISO stessa indica questo come motivo della forma: l'apertura è più stretta della parte bombata, per concentrare il bouquet e allo stesso tempo lasciar emergere il corpo pieno del vino.

I ricercatori della Tokyo Medical and Dental University lo hanno reso visibile nel 2015 con una telecamera che riprende il vapore di etanolo. A 13 gradi la concentrazione di alcol al centro di un calice da vino era inferiore rispetto a quella lungo il bordo, formando così un anello. In una coppa da martini e in un bicchiere dritto quell'anello non compariva, e nemmeno a temperatura più alta. La forma di un calice da vino tiene quindi il vapore di alcol lontano dal suo naso mentre valuta il profumo.

Sì, in prove controllate differiscono sia la composizione dei vapori sopra il vino sia il giudizio dei degustatori a seconda della forma del bicchiere.

In uno studio del Journal of Wine Research del 2001 furono messi uno accanto all’altro tre bicchieri: il bicchiere ISO da 215 millilitri con un’apertura di 44 millimetri, un calice da Borgogna da 730 millilitri con un’apertura di 69 millimetri e un calice da Chardonnay da 350 millilitri con un’apertura di 62 millimetri. In ogni bicchiere furono versati 40 millilitri di vino.

Il rapporto tra il diametro massimo del calice e l'apertura era fortemente legato all'intensità olfattiva percepita: una correlazione di 0,99 per il vino rosso e di 0,89 per il vino bianco. Per l'intensità del colore avveniva esattamente il contrario, con 6,1 nel piccolo bicchiere ISO contro 3,2 nel grande calice da Borgogna per il vino rosso.

In uno studio dell’American Journal of Enology and Viticulture del 2012, la forma del bicchiere a zero minuti faceva appena differenza, ma dopo cinque e dieci minuti sì. Il calice bordolese e il calice ISO facevano emergere note fruttate, mentre un altro calice da vino rosso metteva in risalto proprio il lato caldo e alcolico.

Per ogni tipo di vino scelga un bicchiere con la pancia nettamente più larga del bordo, e adatti la misura alla quantità d’aria di cui il vino ha bisogno.

• Vino rosso con tannino deciso: un calice ampio. Nello studio del 2001, il bicchiere da 730 millilitri con un’apertura di 69 millimetri ha ottenuto la massima intensità olfattiva.
• Vino bianco: una misura media, in quello studio da 350 millilitri con un'apertura di 62 millimetri. Più piccolo, resta freddo più a lungo.
• Assaggiare e confrontare: il bicchiere ISO da 215 millilitri, perché così tutti misurano la stessa cosa.
• Spumante: un bicchiere stretto e alto, perché il vino resti freddo e le bollicine abbiano un lungo percorso.

Non riempia mai un bicchiere fino all'orlo. La ISO 3591 prevede 50 millilitri in un calice da 215 millilitri, circa un quarto. Se mantiene questa proporzione, rimane spazio in cui si raccoglie l'aroma e può ruotare il bicchiere senza versare.

Uno stelo tiene la Sua mano lontana dal calice, e non è un dettaglio: la temperatura del vino determina quanto vapore di alcol si raccoglie sopra il bicchiere.

Nello studio con telecamera del 2015, l'anello a minore concentrazione di alcol al centro del bicchiere scompariva non appena il vino superava i 13 gradi. Il vapore si distribuiva allora in modo più uniforme e l'etanolo emergeva con maggiore forza, rendendo più difficile leggere il profumo del vino stesso.

La ISO 3591 prescrive inoltre vetro incolore, in modo che Lei possa valutare il colore, più un bordo liscio e arrotondato senza ispessimento. Il vetro colorato o un bordo spesso rendono impossibili entrambe le cose. Un bicchiere semplice e limpido a stelo soddisfa dunque tutto ciò che la norma Le chiede.