Quale vino si abbina al boeuf bourguignon?

Un Borgogna rosso di pinot noir si abbina meglio al boeuf bourguignon, perché vino e piatto provengono dalla stessa regione e si completano per acidità e struttura.

Il boeuf bourguignon è manzo cotto lentamente nel vino rosso, con pancetta, cipolle e champignon. Ne risulta un sugo saporito e grasso. Il pinot noir gli oppone una fresca acidità e ha per natura pochi tannini, così il vino non copre il sugo ma lo taglia.

Nel disciplinare dell’AOC Bourgogne il pinot noir è il vitigno principale per il vino rosso. Chardonnay, pinot blanc, pinot gris, césar e gamay possono entrare come vitigni complementari, ciascuno con limitazioni per zona o quota. Se in etichetta compare Borgogna rosso, sa dunque quale vitigno trova nel bicchiere.

Bourguignon è l'aggettivo francese per ciò che proviene dalla Bourgogne, perciò il nome del piatto rimanda alla stessa regione del nome sulla bottiglia di vino.

Una preparazione a la bourguignonne indica, nella cucina francese, la carne che cuoce nel vino rosso, con pancetta, cipolle e champignon. La regione ha fornito il manzo e il vino, e ha dato il proprio nome al risultato.

La Bourgogne è protetta nell'Unione europea come denominazione di origine, disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1308/2013. Il nome può comparire solo su vini provenienti dalla zona delimitata e conformi al disciplinare. Il nome in etichetta indica quindi un'origine, non uno stile.

Metta in pentola un vino rosso secco che vorrebbe avere anche nel bicchiere, perché la brasatura rafforza le caratteristiche del vino e non nasconde alcun difetto.

Durante la brasatura l’acqua e l’alcol evaporano in parte. Acidi, sostanze coloranti, estratto e tannino restano e diventano più intensi man mano che la salsa si restringe. Un vino che sa di tappo, ossidato o dal tannino ruvido non migliora quindi in pentola, ma diventa più marcato. Il vino dolce rende dolce la salsa, e questo poi non si può più eliminare con la cottura.

L'alcol non evapora completamente. La tabella USDA sulla ritenzione dei nutrienti indica dopo 2,5 ore di cottura in umido ancora circa 5 per cento dell'alcol aggiunto, e dopo un'ora ancora circa 25 per cento. Non serve la stessa bottiglia in pentola e nel bicchiere, ma lo stesso tipo di vino rende l'abbinamento più semplice: ciò che la salsa porta in acidità lo ritrova anche nel bicchiere.

Serva il vino rosso con il boeuf bourguignon a 14-16 gradi, più fresco della temperatura ambiente, in modo che l’acidità fresca regga il confronto con la salsa calda.

Sopra i 18 gradi l’alcol inizia a dominare al naso e il vino perde la sua freschezza, proprio ciò che serve con uno stufato grasso. Anche troppo freddo gioca a suo sfavore: sotto i 12 gradi il naso si chiude e il tannino risulta duro.

Se la bottiglia è a temperatura ambiente, la metta brevemente in frigorifero prima di versare. Tenga presente che il vino in un bicchiere accanto a una pentola calda sale in fretta di qualche grado, quindi lo versi un po’ più fresco di come desidera che finisca.

Un pinot noir di un’altra zona è la prima alternativa, e inoltre qualsiasi vino rosso secco con acidità fresca e tannino contenuto si abbina a uno stufato.

Il pinot noir cresce ben oltre la Borgogna: in Alsazia e nella Loira, in Germania con il nome di spätburgunder, in Austria, e fuori dall’Europa tra l’altro in Nuova Zelanda, Oregon, Cile e Sudafrica. Il vitigno resta lo stesso, è il clima a spostare l’equilibrio tra acidità e maturità.

Se vuole guardare oltre il pinot noir, pensi al gamay dei cru del Beaujolais o al cabernet franc della Loira: anch’essi secchi, anch’essi con acidità vivace e tannino moderato. Meglio lasciar stare i vini pesanti, molto costruiti sul legno e ricchi di tannino, perché coprono la salsa. A Bathmen ci sono 28 vini rossi con pinot noir da 8 paesi, di cui 20 dalla Francia, all’interno di un assortimento di vini di 1.082 articoli.

La Borgogna conta 84 denominazioni su tre livelli e, per uno stufato, il livello regionale è di solito la scelta più saggia.

Di queste 84 denominazioni, 7 sono regionali, 44 village e 33 grand cru. L’AOC Bourgogne è la base dell’intera struttura e può portare 14 denominazioni geografiche aggiuntive, come Cote Chalonnaise o Hautes Cotes de Beaune. Il premier cru non è una denominazione a sé: si tratta di parcelle designate, chiamate climats, all’interno di una denominazione village, e il nome compare come aggiunta in etichetta.

Più si sale in questa scala, più la zona è delimitata in modo stretto e più il vino ha da dire di per sé. Accanto a una salsa potente di vino, pancetta e funghi, parte di questo abbinamento raffinato va perso. Un bourgogne regionale o un village svolge il suo compito con questo piatto; un grand cru si esprime meglio senza uno stufato accanto.