Quale vino si abbina al formaggio?

Il vino bianco si abbina a più tipi di formaggio perché l’amarezza e il tannino del vino rosso entrano in conflitto con il sale e il grasso del formaggio.

In uno studio del 2018 sulla rivista Beverages, i partecipanti hanno valutato abbinamenti vino-formaggio con un metodo che segue il gusto nel tempo. L'amarezza e l'acidità del vino rosso sono emerse come le caratteristiche meno gradite. Il vino bianco ne è uscito come più versatile.

Con un formaggio giovane e delicato funziona bene un vino bianco secco e fresco o un vino rosso leggero senza tannini pesanti.

Il formaggio giovane ha un gusto delicato e una struttura morbida, quindi un vino che lo sovrasta troppo lo schiaccia. Un vino bianco secco con acidità fresca lo sostiene. Se sceglie un rosso, lo serva un po' più fresco della temperatura ambiente, perché il fresco rende il tannino meno aspro.

Con formaggio stagionato e salato serve un vino dall’acidità decisa, perché l’acidità taglia grasso e sale.

Più a lungo stagiona un formaggio, più sale e grasso ci sono in ogni boccone e più il sapore si fa intenso. Un vino bianco con acidità marcata regge il confronto. Se sceglie comunque un rosso, ne prenda uno con tannini morbidi, perché i tannini duri risultano ancora più duri accanto al sale.

Il formaggio erborinato chiede un vino dolce, perché lo zucchero residuo ammorbidisce il sale e il piccante della muffa blu.

Questo abbinamento si ritrova in vari paesi: porto con il formaggio erborinato inglese, sauternes con il roquefort. La regola alla base è sempre la stessa. Sale e zucchero si annullano in parte, così il formaggio appare più morbido e il vino meno dolce.

Il formaggio di capra richiede un vino bianco secco con molta acidità, in modo che il vino regga il sapore fresco e gessoso del formaggio.

Il formaggio di capra fresco ha già di per sé un'acidità elevata. Un vino poco acido accanto a esso appare debole. Con un formaggio di capra stagionato con crosta, il vino può avere un po' più di corpo, ma l'acidità resta la chiave.

Scelga un vino per tagliere prendendo come riferimento il formaggio più strutturato, oppure divida i formaggi in due gruppi, ciascuno con il proprio vino.

Un tagliere con formaggio giovane, formaggio stagionato, caprino e formaggio erborinato richiederebbe in realtà quattro vini. Se ne desidera uno solo, scelga un vino bianco secco dalla fresca acidità, perché è risultato il più versatile nello studio del 2018. Metta il formaggio erborinato a parte, con un piccolo bicchiere di vino dolce accanto.