Quale vino si abbina alla griglia da tavola, alla fonduta e alla raclette?

Con la fonduta di formaggio si abbina un vino bianco secco con molta acidità e poco legno, come uno chasselas svizzero, un riesling, un sauvignon blanc o un aligoté.

La fonduta di formaggio è grassa e salata. Secondo il disciplinare, il Gruyère AOP contiene dal 49 al 53 percento di grasso sulla sostanza secca e stagiona almeno cinque mesi. L'acidità taglia quel grasso e mantiene la bocca fresca. Scelga lo stesso vino che usa nella pentola, così i sapori non si scontrano. Lo Chardonnay maturato in legno e i rossi corposi di solito non riescono a farsi strada.

Con la raclette si abbina un vino bianco secco della stessa area del formaggio, oppure un rosso leggero senza tannini decisi.

La raclette arriva in tavola con patate, cetriolini, cipolline sott’aceto e spesso un po’ di prosciutto stagionato. Quei contorni acidi richiedono un vino con acidità, non con potenza. I vini bianchi delle Alpi e del Giura funzionano bene, così come il pinot noir o il gamay. Serva il vino rosso a circa 14 gradi Celsius, quindi più fresco della temperatura ambiente, altrimenti risulta pesante accanto al formaggio fuso.

Per il gourmet scelga un vino per tutta la tavola: un rosso leggero o un rosato secco, perché ognuno cuoce qualcosa di diverso.

Su un set gourmet finiscono insieme bistecchine, striscioline di pollo, salmone, gamberi, verdure e formaggio, spesso con burro alle erbe e salsine. Un vino molto tannico si scontra con il pesce e con la salsa. Un rosso leggero come gamay, pinot noir, cinsault o un grenache giovane si abbina contemporaneamente a carne e pesce. Aggiunga un bianco secco accanto e la tavola è apparecchiata.

Nella fonduta va un vino bianco secco con acidità decisa, circa 200 millilitri ogni 400 grammi di formaggio, con uno spicchio d'aglio e un goccio di kirsch.

L'acidità del vino mantiene il formaggio legato e aiuta a evitare che si separi. Non usi vino dolce o maturato in legno, perché zucchero residuo e vaniglia non si abbinano al formaggio fuso. Usi lo stesso vino che beve insieme al piatto, così i sapori non si scontrano. Se necessario, leghi con un cucchiaio di maizena sciolta nel kirsch.

Per gourmet, fonduta e raclette calcoli circa mezza bottiglia da 0,75 litri per ospite adulto, cioè quattro bottiglie per otto persone.

Una serata così dura a lungo, spesso da due a tre ore, quindi si beve con più calma che a una cena di tre portate. Nella fonduta di formaggio finisce anche del vino nella pentola, circa 200 millilitri ogni 400 grammi di formaggio, quindi lo calcoli a parte. Metta in tavola dell’acqua e tenga a portata di mano una bottiglia analcolica per chi guida o non ha ancora 18 anni.