Is chardonnay zoet of droog?

Wettelijk droog betekent maximaal 4 gram suiker per liter, of tot 9 gram per liter als het totale zuurgehalte niet meer dan 2 gram per liter onder het restsuikergehalte ligt.

Die grens staat in bijlage III, deel B van Verordening (EU) 2019/33. Daarboven loopt de reeks verder: halfdroog tot 12 gram per liter, of tot 18 gram per liter als het zuurgehalte niet meer dan 10 gram per liter onder het restsuiker ligt. Halfzoet loopt tot 45 gram per liter. Zoet begint bij minstens 45 gram per liter.

De Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding gebruikt in haar etiketteringsnorm dezelfde vier klassen met dezelfde grammen per liter. Een wijn die als droog op de markt komt, zit dus binnen een getalsmatig vastgelegde band en niet binnen een smaakoordeel.

De wijnmaker. Chardonnay heeft geen eigen zoetheid: wie de gisting laat doorlopen tot de suiker vrijwel op is, houdt een droge wijn over.

Tijdens de gisting zetten gisten de druivensuiker om in alcohol. Wordt dat proces afgemaakt, dan blijft er weinig restsuiker over en valt de wijn in de klasse droog. Wordt de gisting eerder gestopt, dan blijft er suiker in de wijn achter.

Bij sommige herkomsten is droog zelfs voorgeschreven. Het lastenboek van de appellatie Chablis laat alleen chardonnay toe en stelt een maximum van 3 gram vergistbare suiker per liter, of 4 gram per liter als het totale zuurgehalte minstens 55,10 milli-equivalent per liter bedraagt. Strenger dan de Europese grens, en met dezelfde druif.

Rijp fruit, een hoog alcoholgehalte en rijping op hout geven een zoete indruk zonder dat er suiker in de wijn zit. De tong leest rondheid en vanilletonen als zoetheid.

Chardonnay uit warme streken komt met rijper fruit binnen, en rijp fruit geeft meer alcohol. Alcohol zelf wordt als rond en licht zoet ervaren. Rijping op eikenhout voegt aroma’s toe die veel mensen met zoetigheid verbinden, terwijl het vat geen gram suiker achterlaat.

Daar komt de malolactische gisting bij. Melkzuurbacteriën zetten appelzuur om in melkzuur, waardoor het zuurgehalte daalt. Daarbij ontstaat diacetyl, een stof met een boterachtig aroma. Minder zuur plus een boterachtig aroma geeft een romige indruk, en een romige wijn wordt sneller zoet genoemd dan hij is.

In mousserende wijn met een zoetere dosage en in enkele zoete wijnstijlen. Boven 50 gram suiker per liter heet een mousserende wijn doux.

Voor mousserende wijn geldt een eigen reeks in bijlage III, deel A: brut nature onder 3 gram per liter, extra brut 0 tot 6, brut onder 12, extra dry 12 tot 17, dry 17 tot 32, demi-sec 32 tot 50 en doux boven 50 gram per liter. Chardonnay is in Champagne een toegelaten druif, dus dezelfde druif kan daar van kurkdroog tot zoet op de markt komen.

Ook buiten de bubbels bestaat zoete chardonnay. Het lastenboek van Macvin du Jura, een vin de liqueur, noemt chardonnay bij de toegelaten druiven en eist dat de most bij het aanbrengen van de alcohol minstens 153 gram suiker per liter heeft. Dat is een zoete wijn, gemaakt van onder meer chardonnay.

Alleen bij mousserende wijn is de suikeraanduiding op het etiket verplicht. Bij stille wijn mag de producent die weglaten, dus staat er vaak niets over droog of zoet.

De Rijksdienst voor Ondernemend Nederland zet de suikervermelding bij de verplichte gegevens met de toevoeging dat die alleen voor mousserende wijnen geldt. Op een fles witte chardonnay is de aanduiding dus facultatief. Wie zekerheid wil, kijkt naar de herkomst of vraagt het aan de toonbank.

In de eigen wijnindex staat daarom bij elke wijn een smaakaanduiding: 100 wijnen staan als Fris & Droog, 134 als Fruitig & Zacht en 23 als Vol & Zoet. De wijnafdeling in Bathmen telt 1.078 artikelen, waarvan 109 met chardonnay in de druivensamenstelling. Verkoop van alcohol aan personen onder de 18 jaar is niet toegestaan. NIX18.