Wat is terroir?

Hoe luidt de officiële definitie van terroir?

De Internationale Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding (OIV) nam in 2010 resolutie OIV/VITI 333/2010 aan en legde daarin vast wat terroir is.

In die tekst heet terroir een begrip dat verwijst naar een gebied waarin gedeelde kennis over de wisselwerking tussen de vast te stellen fysieke en biologische omgeving en de toegepaste wijnbouwpraktijk zich ontwikkelt, en dat de producten uit dat gebied onderscheidende eigenschappen geeft.

De OIV noemt daarbij uitdrukkelijk bodem, reliëf, klimaat, landschap en biodiversiteit. Twee dingen vallen op aan die formulering. Terroir is hier geen eigenschap van één wijngaard maar van een gebied, en menselijk handelen telt even zwaar mee als de natuur. Vakmanschap zit dus in de definitie ingebakken, niet als bijzaak.

Wat staat er in de Europese wetgeving over terroir?

Verordening (EU) nr. 1308/2013 gebruikt het woord terroir niet, maar artikel 93 legt wel vast wat een beschermde oorsprongsbenaming en een beschermde geografische aanduiding moeten waarmaken.

Voor een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) bepaalt artikel 93, lid 1, onder a, dat de kwaliteit en de kenmerken van het product wezenlijk of uitsluitend zijn toe te schrijven aan een bepaalde geografische omgeving met de daaraan verbonden natuurlijke en menselijke factoren. Bij een beschermde geografische aanduiding (BGA) ligt de lat lager: een specifieke kwaliteit, faam of ander kenmerk moet aan de herkomst zijn toe te schrijven.

• BOB: 100 procent van de druiven uit het afgebakende gebied
• BGA: minimaal 85 procent van de druiven uit het gebied
• Beide: de bereiding vindt binnen dat gebied plaats

Het wettelijke begrip is dus smaller dan het spraakgebruik. De wet toetst herkomst en werkwijze, niet of je het lekker vindt.

Welke bodemfactoren bepalen het meest?

Onderzoekers wijzen in een overzichtsartikel in OENO One drie bodemeigenschappen aan als de belangrijkste: de watervoorziening, de stikstofvoorziening en de temperatuur in de wortelzone.

Een beperkte watervoorziening laat de scheutgroei eerder stoppen en houdt de bessen kleiner. Bij rode wijn gaat dat samen met meer fenolische stoffen, zoals anthocyanen en tannine. Een lage stikstofgift stimuleert de aanmaak van polyfenolen, maar kan bij witte wijn juist aroma kosten. Warme grond werkt door in de tijdlijn van de plant: in koele streken helpt dat laatrijpende rassen om nog op tijd rijp te worden.

Bodem werkt in dit beeld vooral indirect, via water, voeding en warmte. Kalkrijke grond komt er goed vanaf, maar volgens dezelfde review vooral omdat calcium de structuur en de ontwatering van de grond verbetert.

Proef je mineralen uit de bodem terug in het glas?

Nee, voor het idee dat mineralen uit de grond rechtstreeks in de smaak van de wijn terechtkomen is in de wetenschappelijke literatuur geen bewijs gevonden.

Het overzichtsartikel in OENO One concludeert dat er weinig aanwijzingen zijn dat bodemmineralen een belangrijke motor achter terroir zijn. De auteurs stellen vast dat nooit is aangetoond hoe die elementen in aromastoffen zouden veranderen, en dat er geen nauw verband bestaat tussen bodemmineralen en wijnkwaliteit.

Wat je in het glas als mineraliteit benoemt, komt eerder voort uit zuurgraad, gistingsverloop en zwavelverbindingen dan uit steen. Dat maakt het verhaal niet minder waar: de bodem stuurt via water, stikstof en warmte wel degelijk wat er in de druif gebeurt. Alleen loopt die route via de plant, niet via de smaakpapil.

Hoeveel wijngebieden in Europa zijn wettelijk afgebakend?

Europa telde op 4 november 2021 in totaal 1.177 beschermde oorsprongsbenamingen voor wijn, verspreid over 21 landen.

Onderzoekers publiceerden die inventarisatie in Scientific Data en brachten van elke BOB de wettelijke documenten en de grenzen in kaart. Zes landen nemen samen ongeveer 80 procent van alle Europese wijn-BOB’s voor hun rekening: Italië, Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Spanje en Portugal.

Elke BOB heeft een eigen productdossier met toegestane druivenrassen, opbrengstgrenzen en bereidingsregels. Terroir is in Europa dus niet alleen een verhaal aan tafel, maar een dossier dat je kunt nalezen. Wie wil weten waarom twee flessen uit hetzelfde dorp anders smaken, vindt daar het kader waarbinnen de maker heeft gewerkt.

Wat heb je aan terroir als je een fles uitkiest?

Terroir helpt je vooral om verwachtingen te sturen: het gebied op het etiket zegt iets over rijpheid, zuurgraad en stijl, niet over de kwaliteit van die ene fles.

Een BOB garandeert herkomst en werkwijze, geen smaakoordeel. Binnen één afgebakend gebied zit vaak groot verschil tussen wijngaarden, jaargangen en makers. De OIV-definitie zegt dat eigenlijk zelf al, door collectieve kennis en toegepaste praktijk in het begrip mee te nemen.

Bij ons in Bathmen is dat de reden dat we bij wijn altijd vragen waar je hem voor gaat gebruiken. Het gebied is het startpunt, de maker en het jaar bepalen de rest.