Wijn · Uitleg

Wat is tannine in wijn?

Tannine is een groep natuurlijke stoffen uit de schil, de pitten en de steeltjes van de druif en uit eikenhout. Tannine bindt aan eiwitten in je speeksel en maakt je mond stroef. Witte wijn bevat 10 tot 50 milligram tannine per liter, rode wijn honderden milligrammen tot enkele grammen. Australische shiraz kwam gemiddeld uit op 1,85 gram per liter.

De kern in cijfers
Herkomst Schil, pitten en steeltjes van de druif, plus eikenhout
Tannine in witte wijn 10 tot 50 mg per liter
Tannine in rode wijn Gemiddeld circa 593 mg per liter
Australische shiraz Gemiddeld 1,85 g/l, spreiding 0,36 tot 4,8 g/l
Ketenlengte schiltannine 3 tot 83 bouwstenen
Ketenlengte pittannine 2 tot 16 bouwstenen
Tannine uit eikenhout Maximaal ongeveer 250 mg per liter

Waar in de druif zit tannine?

Tannine zit vooral in de schil, de pitten en de steeltjes van de druif, en komt daar tijdens het maken van wijn uit los. Iowa State University meet in druiven van de soort Vitis vinifera ongeveer 1,5 milligram tannine per gram bes. Bij de hybride Marquette is dat ongeveer 0,5 milligram per gram, dus een derde daarvan.

De samenstelling verschilt per plek in de bes. Pitten zijn rijk aan epicatechine, catechine en epicatechinegallaat. Schil en steeltjes bevatten daarnaast epigallocatechine en gallocatechine. Bij witte wijn gaat het sap doorgaans meteen van de schil af, bij rode wijn blijft het er dagen op staan. Dat verschil in werkwijze verklaart het grootste deel van het verschil in tanninegehalte tussen rood en wit.

Waarom voelt tannine stroef aan in je mond?

Tannine bindt zich aan eiwitten in je speeksel, die daarna neerslaan, waardoor de smering in je mond wegvalt en alles stroef aanvoelt. Het laboratorium van UC Davis beschrijft die binding als een samenspel van waterstofbruggen en hydrofobe interactie.

Iowa State University vat het samen als een proces in drie stappen: eerst binden de tannines aan de speekseleiwitten, dan klonteren die complexen samen, daarna slaan ze neer. Stroefheid is daarmee geen smaak maar een tastgevoel. Bitterheid is dat wel. De kleine tanninemoleculen uit de pitten worden vooral als bitter ervaren, de grotere moleculen uit de schil vooral als stroef.

Hoeveel tannine zit er in rode en in witte wijn?

Witte wijn bevat volgens een overzichtsartikel in het vakblad Molecules 10 tot 50 milligram tannine per liter, tegen ongeveer 593 milligram per liter in rode wijn. Datzelfde artikel noemt voor totale polyfenolen gemiddeld 333 mg per liter in witte wijn en 2.674,5 mg per liter in rode wijn, een verschil van ruwweg acht keer.

Het Australian Wine Research Institute mat in Australische rode wijnen uit 2004 tot 2006 gemiddeld 1,85 gram tannine per liter in shiraz, met een spreiding van 0,36 tot 4,8 gram. Cabernet sauvignon kwam op 1,97 gram (0,12 tot 4,17) en merlot op 1,54 gram (0,31 tot 2,98), uitgedrukt in epicatechine-equivalenten. Iowa State University noemt voor vinifera-wijnen een bandbreedte van onder 100 tot 1.600 milligram per liter, van pinot noir aan de onderkant tot cabernet sauvignon aan de bovenkant.

Wat is het verschil tussen tannine uit pitten en uit schil?

Tannine uit de schil vormt lange ketens van 3 tot 83 bouwstenen, tannine uit de pitten blijft klein met 2 tot 16 bouwstenen. UC Davis koppelt daar het zintuiglijke verschil aan: klein en bitter tegenover groot en stroef.

Iowa State University geeft als praktische bovengrens ongeveer 50 bouwstenen, wat neerkomt op een molecuulmassa rond 14.500 dalton. De gemiddelde ketenlengte, in de vakliteratuur mDP genoemd, bepaalt mee hoe sterk de stroefheid uitpakt. Een wijn met evenveel milligrammen tannine kan dus toch anders aanvoelen, omdat de moleculen anders zijn opgebouwd.

Hoeveel tannine komt er uit een eikenhouten vat?

Eikenhout levert veel minder tannine dan de druif zelf, namelijk maximaal ongeveer 250 milligram per liter, tegenover 2 tot 4 gram per liter uit schil, pitten en vruchtvlees. Vat en druif dragen dus niet in dezelfde orde van grootte bij.

Het gaat bovendien om een ander scheikundig type. Vattannine is hydrolyseerbaar, druiventannine is gecondenseerd en bestaat uit herhaalde flavan-3-ol-eenheden zoals catechine, epicatechine, epigallocatechine en epicatechinegallaat.

Waarom past tannine bij eiwitrijk eten?

Tannine bindt aan eiwit, en dat is precies wat er gebeurt zodra een tanninerijke wijn in aanraking komt met een gerecht waar veel eiwit in zit. UC Davis en Iowa State University beschrijven die binding voor speekseleiwitten, waarbij de complexen samenklonteren en neerslaan.

Wordt een deel van de tannine op die manier gebonden, dan blijft er minder over om je mond stroef te maken. Bij een rode wijn met 1,5 tot 2 gram tannine per liter is dat verschil goed merkbaar. Bij een witte wijn met 10 tot 50 milligram per liter valt er weinig te binden en speelt het nauwelijks.

Hoeveel rode wijn staat er in Bathmen?

In de winkel in Bathmen staan 411 rode wijnen van 221 verschillende merken uit 17 landen. De prijzen lopen van € 2,49 tot € 199,99. Het alcoholpercentage loopt van 1,3% tot 20%.

Alle wijn filteren

Korte antwoorden op verwante vragen

Zit er ook tannine in witte wijn?
Ja, maar weinig. Witte wijn zit op 10 tot 50 milligram per liter, rode wijn gemiddeld rond 593 milligram per liter.
Proef je tannine of voel je het?
Allebei. Kleine tannines uit de pitten smaken bitter, de langere tannines uit de schil voel je vooral als stroefheid in je mond.
Welke blauwe druiven geven de meeste tannine?
Cabernet sauvignon zit aan de bovenkant en pinot noir aan de onderkant. Gemeten waarden lopen van onder 100 tot 1.600 milligram per liter.
Geeft een eikenhouten vat veel tannine?
Nee. Uit het vat komt maximaal ongeveer 250 milligram per liter, tegen 2 tot 4 gram per liter uit de druif zelf.

Verder lezen

Bronnen

  1. Tannin, Waterhouse Lab, University of California Davis (geraadpleegd 4 september 2026)
  2. Tannins in Grapes, Iowa State University Extension and Outreach, Midwest Grape and Wine Industry Institute (geraadpleegd 4 september 2026)
  3. Measuring tannins in grapes and wine, fact sheet (MCP-methode), The Australian Wine Research Institute, 2015 (geraadpleegd 4 september 2026)
  4. A Comprehensive Review on Polyphenols of White Wine, Molecules 29(21), 5074, 2024 (geraadpleegd 4 september 2026)

Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 4 september 2026.

Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.

Bericht als er iets bijzonders binnenkomt

Van een zeldzame botteling hebben we vaak maar een paar flessen, en die zijn meestal binnen een week weg. Laat je e-mailadres achter, dan krijg je bericht zodra er wijn binnenkomt die de moeite waard is. Geen wekelijkse reclame.

Je krijgt eerst een mail om te bevestigen. Uitschrijven kan altijd. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.