Wat zijn die kristallen op de kurk of op de bodem van de fles?

Wijnsteenkristallen ontstaan wanneer bitartraationen uit wijnsteenzuur zich binden aan kalium en samen als vast zout uit de wijn zakken.

Wijnsteenzuur en kalium zitten allebei van nature in de druif. Zolang de wijn niet te koud wordt, blijft dat zout opgelost. Zakt de temperatuur, dan valt het uit de vloeistof en groeit het aan tot een kristal. Het Australian Wine Research Institute beschrijft de vorm als bootvormig of lensvormig. Op de onderkant van een kurk zitten ze als de fles liggend heeft gelegen.

Wijnsteenkristallen zijn geen gebrek: het Australian Wine Research Institute stelt dat kaliumwaterstoftartraat geen nadelig effect heeft op de kwaliteit van de wijn.

Een kristal is hard en blijft in het glas liggen. Schenk de wijn rustig in en laat de laatste centimeters in de fles staan, dan blijven de kristallen achter. Laat u de fles eerst een uur rechtop staan, dan zakt alles naar de bodem en schenkt u er langs. Bij mousserende wijn ziet u ze soms tegen de binnenkant van het glas kleven.

Wijnen die voor het bottelen zijn koudgestabiliseerd hebben hun wijnsteen al verloren, en wijnen zonder die behandeling houden hem in de fles.

Koudestabilisatie is een gewone kelderhandeling. De wijn wordt sterk gekoeld, de kristallen zakken uit en worden weggefilterd. Het AWRI beschrijft de bijbehorende controle, waarbij een gefilterd monster drie dagen op min 4 graden staat en daarna op neerslag wordt bekeken. Producenten die de behandeling overslaan doen dat vaak om de wijn zo min mogelijk te bewerken. Het gevolg ziet u later op de kurk.

Naast kaliumwaterstoftartraat komt calciumtartraat voor: volgens het AWRI slaat dat veel trager neer en is die neerslag niet van temperatuur afhankelijk.

Het verschil is praktisch van belang. Koelen helpt bij kaliumwaterstoftartraat wel en bij calciumtartraat niet, dus een wijn die netjes is koudgestabiliseerd kan later alsnog calciumkristallen laten zien. In rode wijn ziet u daarnaast soms donkere korrels op de bodem. Dat is geen zout maar kleurstof en tannine die in de loop van de jaren samenklonteren.

Er zijn toegelaten hulpstoffen die de kristalvorming remmen, en het AWRI noemt carboxymethylcellulose met een maximale dosering van 100 mg per liter.

Metawijnsteenzuur werkt ook, maar tijdelijk: volgens het AWRI ongeveer drie maanden bij 20 graden en enkele jaren bij 0 graden. Kaliumpolyaspartaat stabiliseerde in AWRI-proeven alle wijnen bij 100 mg per liter. De OIV beschrijft in haar International Code of Oenological Practices daarnaast koudebehandeling, elektrodialyse en behandeling met kationenwisselaars als erkende methoden om wijn op wijnsteen te stabiliseren.