Welke wijn past bij gourmet, fondue en raclette?

Bij kaasfondue past een droge witte wijn met veel zuur en weinig hout, zoals chasselas uit Zwitserland, riesling, sauvignon blanc of aligoté.

Kaasfondue is vet en zout. Gruyère AOP bevat volgens het lastenboek 49 tot 53 procent vet in de droge stof en rijpt minstens vijf maanden. Zuur snijdt door dat vet heen en houdt de mond fris. Neem dezelfde wijn die u in de pan gebruikt, dan botsen de smaken niet. Houtgerijpte chardonnay en zware rode wijnen komen er meestal niet doorheen.

Bij raclette past een droge witte wijn uit hetzelfde soort gebied als de kaas, of een lichte rode wijn zonder stevige tannine.

Raclette komt op tafel met aardappels, augurken, zilveruitjes en vaak wat gedroogde ham. Dat zure beleg vraagt om wijn met zuur, niet om kracht. Witte wijnen uit de Alpen en de Jura werken goed, net als pinot noir of gamay. Schenk de rode wijn op ongeveer 14 graden Celsius, dus koeler dan kamertemperatuur, anders wordt hij zwaar naast de gesmolten kaas.

Bij gourmet kiest u een wijn voor de hele tafel: een lichte rode wijn of een droge rosé, want ieder bakt iets anders.

Op een gourmetstel gaan biefstukjes, kipreepjes, zalm, garnalen, groenten en kaas door elkaar, vaak met kruidenboter en sausjes erbij. Een wijn met veel tannine botst met de vis en de saus. Een lichte rode zoals gamay, pinot noir, cinsault of een jonge grenache past bij vlees en vis tegelijk. Zet er een droge witte naast en de tafel is gedekt.

In de fondue gaat een droge witte wijn met stevige zuren, ongeveer 200 milliliter per 400 gram kaas, met een teentje knoflook en een scheut kirsch.

Het zuur in de wijn houdt de kaas gebonden en helpt schiften voorkomen. Gebruik geen zoete of houtgerijpte wijn, want restsuiker en vanille passen niet bij gesmolten kaas. Neem dezelfde wijn die u erbij drinkt, dan botsen de smaken niet. Bind zo nodig met een lepel maïzena, aangemaakt in de kirsch.

Reken bij gourmet, fondue en raclette op ongeveer een halve fles van 0,75 liter per volwassen gast, dus vier flessen voor acht personen.

Zo’n avond duurt lang, vaak twee tot drie uur, dus er wordt rustiger gedronken dan bij een diner van drie gangen. Bij kaasfondue gaat er ook wijn in de pan, ongeveer 200 milliliter per 400 gram kaas, dus die rekent u apart mee. Zet water op tafel en houd een alcoholvrije fles achter de hand voor wie rijdt of nog geen 18 jaar is.