Welke wijn past bij kaas?

Witte wijn past bij meer kaassoorten omdat de bitterheid en de tannine van rode wijn samen met het zout en het vet van kaas gaan wringen.

In een onderzoek uit 2018 in het tijdschrift Beverages beoordeelden proefpersonen wijn-kaascombinaties met een methode die de smaak in de tijd volgt. Bitterheid en zuurheid in rode wijn kwamen daarbij naar voren als de eigenschappen die het minst bevielen. Witte wijn kwam er breder inzetbaar uit.

Bij jonge, milde kaas werkt een frisse droge witte wijn of een lichte rode wijn zonder zware tannine.

Jonge kaas is mild van smaak en zacht van structuur, dus een wijn die er te zwaar overheen gaat drukt hem weg. Een droge witte wijn met frisse zuren houdt de kaas overeind. Kiest u rood, schenk dat dan iets koeler dan kamertemperatuur, want koelte maakt de tannine minder hard.

Bij oude en zoute kaas hebt u wijn met stevige zuren nodig, want zuur snijdt door vet en zout heen.

Hoe langer een kaas rijpt, hoe meer zout en vet er per hap in zit en hoe krachtiger de smaak wordt. Een witte wijn met duidelijke zuren houdt dat bij. Kiest u toch rood, neem er dan een met soepele tannine, want harde tannine komt naast zout juist harder over.

Blauwaderkaas vraagt om zoete wijn, omdat restsuiker het zout en de scherpte van de blauwe schimmel afvlakt.

U ziet die combinatie in meerdere landen terug: port bij Engelse blauwaderkaas, sauternes bij roquefort. De regel erachter is steeds dezelfde. Zout en suiker heffen elkaar deels op, waardoor de kaas zachter overkomt en de wijn minder zoet aanvoelt.

Geitenkaas vraagt om een droge witte wijn met veel zuur, zodat de wijn tegen de frisse, krijtachtige smaak van de kaas op kan.

Verse geitenkaas heeft zelf al een hoge zuurgraad. Een wijn met weinig zuur komt daar slap naast te staan. Bij een gerijpte geitenkaas met korst mag de wijn wat meer body hebben, maar de zuren blijven de sleutel.

Kies een wijn per plank door de zwaarste kaas als maat te nemen, of zet de kazen in twee groepen met elk een eigen wijn.

Een plank met jonge kaas, oude kaas, geitenkaas en blauwaderkaas vraagt eigenlijk om vier wijnen. Wilt u er een, neem dan een droge witte wijn met frisse zuren, want die kwam er in het onderzoek uit 2018 het breedst uit. Zet de blauwaderkaas apart met een klein glas zoete wijn ernaast.