Het korte antwoord op deze vraag staat op de vraagpagina Wat is alcoholvrije gin?. Hieronder leest u het hele verhaal erachter.
Bij ons in Bathmen staan 110 alcoholvrije flessen op de plank. Verreweg de meeste daarvan zijn bier of wijn. Vijf zijn iets anders: een heldere fles met jeneverbes, koriander en citrusschil erin en nul procent alcohol. Drie van die vijf mikken op gin.
Het is de categorie waar aan de toonbank de meeste vragen over komen, en dat is logisch. Gin is per definitie sterke drank. Wat blijft er dan over als u de alcohol eruit haalt, en hoe krijgt u die smaak er zonder alcohol überhaupt in?
Om te beginnen: het mag geen gin heten
In de Europese verordening over gedistilleerde dranken, nummer 2019/787, staat per categorie wat een naam betekent. Gin moet ten minste 37,5 volumeprocent alcohol hebben. Voor gedistilleerde gin en London gin geldt hetzelfde minimum. Een met jeneverbes gearomatiseerde gedistilleerde drank mag vanaf 30 procent. Likeur begint bij 15 procent.
Artikel 10 van diezelfde verordening maakt er korte metten mee: een wettelijke benaming mag niet worden gebruikt voor iets dat niet aan de eisen voldoet, ook niet met een woord als type, stijl of imitatie ernaast. Een fles van nul procent kan dus geen gin heten, en ook geen gin-stijl.
Wat er dan wel staat, verschilt per huis. Alcoholvrij alternatief. Non-alcoholic spirit. Alcoholvrije kruidendrank. In winkellijsten, ook in de onze, wordt dat vaak ingekort tot gin 0.0, omdat mensen daarop zoeken. Op het etiket zelf staat het anders.
Route één: eerst stoken, dan de alcohol eruit halen
De eerste manier is de makkelijkste te begrijpen. U maakt gewoon gin. Jeneverbes, koriander, angelicawortel, citrusschil en wat het huis er verder in wil, in neutrale alcohol, en dan door de ketel. Daarna haalt u de alcohol er weer uit.
Dat laatste kan op twee manieren. Bij vacuümdestillatie verlaagt u de druk in de installatie. Alcohol kookt bij normale luchtdruk op ruim 78 graden, maar bij een tiende van die druk al rond de 35 graden. De alcohol verdampt dus zonder dat de drank gekookt wordt, en de vluchtige geurstoffen blijven grotendeels op hun plek.
De tweede manier is omgekeerde osmose. De drank wordt onder hoge druk langs een membraan geperst dat water en alcohol doorlaat maar de grotere geurmoleculen tegenhoudt. Wat er doorheen komt, gaat door een kolom waar de alcohol uit verdwijnt, en het water gaat terug bij het geconcentreerde deel.
Route twee: nooit alcohol in de buurt
De tweede route slaat de gin over. De botanicals gaan in water, niet in alcohol. Dat kan met stoomdestillatie, waarbij hete stoom door een mand met bessen en kruiden trekt en de geurstoffen meeneemt. Het kan ook koud, door de kruiden dagenlang in water te laten staan en dat vocht daarna onder vacuüm te concentreren.
Deze route is bewerkelijker, en dat komt door één natuurkundig probleem. De geurstoffen die u uit jeneverbes wilt halen, pineen en limoneen voorop, lossen slecht op in water en goed in alcohol. Zonder alcohol moet u harder werken voor minder resultaat: langer trekken, meer materiaal, of een extractie met kooldioxide onder druk.
Wat u kwijtraakt als de alcohol eruit gaat
Alcohol doet in een fles gin vier dingen tegelijk. Het is het oplosmiddel dat de geurstoffen vasthoudt. Het draagt die geurstoffen naar uw neus zodra het uit het glas verdampt. Het geeft de drank dikte in de mond en een zoetige indruk zonder dat er suiker in zit. En het houdt de fles jarenlang goed.
Haalt u de alcohol weg, dan vallen alle vier tegelijk om. Dat is de reden dat een alcoholvrije fles niet simpelweg smaakt als gin zonder de prik. Er ontbreekt geen laagje, er ontbreekt de drager.
Waarom er dan iets bij moet
Vandaar dat de ingrediëntenlijst van zo’n fles langer is dan die van gin. Glycerine of suiker voor de body. Zuur voor de lengte. Vaak iets scherps voor de warmte die de alcohol niet meer geeft: gember, zwarte peper, Szechuanpeper, soms een extract van chilipeper.
Dat is meteen het handigste dat er over deze categorie te zeggen valt. Boven 1,2 volumeprocent alcohol hoeft een drank van de Europese etiketteringsregels geen ingrediëntenlijst te dragen. Daaronder wel. Een fles gin vertelt u dus niets over de samenstelling, een alcoholvrije fles vertelt u alles. Draai hem om en lees mee.
Waarom zo’n fles open in de koelkast hoort
Nog een gevolg van dezelfde regel. Bij 37,5 procent alcohol groeit er niets. Een aangebroken fles gin staat over twee jaar nog te wachten. Bij nul procent is dat afgelopen: dan is het een kruidenaftreksel met suiker erin, en dat bederft.
Producenten lossen dat op met pasteuriseren of met een conserveermiddel, meestal kaliumsorbaat of natriumbenzoaat. Maar op vrijwel elke fles staat daarnaast: na openen gekoeld bewaren en binnen een aantal weken opmaken. Dat advies is geen slag om de arm, dat is de kern van het product.
Waar u kunt beginnen
Schenk zo’n fles nooit puur. Hij is gemaakt om verdund te worden, precies zoals gin. Neem de verhouding die u van een gin-tonic gewend bent, maar ga niet krenterig met het ijs om: koud drinken helpt, want warm komt de bitterheid er hard uit.
Kies daarnaast een tonic die niet te zoet is. Een alcoholvrije basis heeft al suiker meegekregen voor de body, en met een zoete tonic erbij wordt het geheel plakkerig. Over welke tonic bij welke stijl past schreven we eerder een apart stuk.
Hieronder vier alcoholvrije flessen uit ons eigen schap die het, net als een alcoholvrij alternatief voor gin, van bitterheid en kruidigheid moeten hebben. En verwacht geen kopie. Een alcoholvrije fles is een eigen drank met eigen bedoelingen, geen gin waar iets uit weggelaten is.
Verder lezen
- Het hele alcoholvrije schap staat op onze pagina met alcoholvrije dranken.
- Over de drank waar dit een alternatief voor is: onze ginpagina en wat London Dry wettelijk betekent.
- Dezelfde techniek, andere drank: alcoholvrij bier en alcoholvrije wijn.
- Zoeken in het hele assortiment: alcoholvrij bij ’t Bockje.
