Het korte antwoord op deze vraag staat op de vraagpagina Wat is alcoholvrij bier?. Hieronder leest u het hele verhaal erachter.
Van de 892 bieren die bij ons in Bathmen op het schap staan zijn er negenenveertig alcoholvrij. Een paar jaar geleden was dat een hoekje met twee of drie flesjes en ging de vraag van de klant vooral over of we überhaupt iets hadden. Nu staat er een pils naast een weizen, een witbier, een IPA, een radler en een trappist, en gaat de vraag over welke de moeite waard is.
Dat is een terechte vraag, want alcoholvrij bier is lang niet best geweest. Om te snappen waarom dat veranderd is, helpt het te weten dat er niet één manier is om het te maken, maar drie.
Waarom bier lastiger ligt dan wijn
Bij alcoholvrije wijn wordt eerst gewone wijn gemaakt en gaat de alcohol er daarna uit. Bij bier kan dat ook, maar het hoeft niet. Dat verschil zit in het begin van het proces.
Wijn begint met druivensap dat de suiker en de smaak al meebrengt. Bier begint met graan. De brouwer weekt gemout graan in warm water, waarbij enzymen het zetmeel in suiker omzetten. Die zoete vloeistof heet wort, en hoeveel suiker daarin komt bepaalt de brouwer zelf met de temperatuur van zijn beslag. Daarmee heeft hij een knop die een wijnmaker niet heeft: hij kan de alcohol al beperken voordat de gist eraan te pas komt.
Manier één: de gisting stoppen of nauwelijks laten beginnen
Dit is de oudste methode en de reden dat alcoholvrij bier een slechte naam kreeg. De brouwer laat de gist aan het werk en koelt de tank af zodra er ongeveer een half procent alcohol is gevormd. Of hij verwarmt het bier kort, waardoor de gist afsterft.
Het probleem is wat er dan nog in zit. Vrijwel alle suiker uit het wort is onaangeroerd, dus het bier is zoet. En het ruikt naar wort: naar honing, natte kartonnen doos en gekookte groente. Die geur komt van aldehyden, stoffen die gist tijdens een volledige gisting zelf weer opruimt. Bij een gisting die na een half uur ophoudt gebeurt dat niet.
Er zijn verfijningen. Bij koud contact staat het wort dagenlang bij ongeveer nul graden bij de gist: die maakt dan nauwelijks alcohol, maar ruimt wel een deel van die wortgeuren op. De brouwer kan zijn beslag ook warmer houden dan gebruikelijk, richting de tachtig graden, zodat er weinig vergistbare suiker ontstaat.
Manier twee: gist die geen alcohol kan maken
Dit is de grootste sprong van de laatste tien jaar. De belangrijkste suiker in wort heet maltose en is goed voor ruwweg twee derde van het totaal. Gewone biergist eet die moeiteloos. Maar er bestaan gistsoorten die dat niet kunnen: ze missen het gereedschap om maltose af te breken en laten hem gewoon staan.
Saccharomycodes ludwigii is de bekendste, en ook Pichia kluyveri en Torulaspora delbrueckii worden ervoor gebruikt. Zo’n gist eet alleen de kleine hoeveelheid glucose en fructose, komt daarmee niet boven het half procent uit, en doet ondertussen wel waar gist voor dient: esters en hogere alcoholen vormen, de stoffen die bier naar banaan, appel of kruidnagel laten ruiken, en die wortgeuren opruimen.
Daar zit het verschil met de eerste methode. U houdt geen half vergist wort over, maar iets dat een echte gisting heeft doorgemaakt. Alleen zonder de alcohol aan het eind.
Manier drie: de alcohol er achteraf uit halen
Hier lijkt bier weer op wijn. Er wordt gewoon bier gebrouwen, met alles erop en eraan, en pas daarna gaat de alcohol eruit. Dat kan langs twee wegen, dezelfde twee die bij alcoholvrije wijn worden gebruikt.
De eerste is destillatie onder vacuüm. Alcohol kookt bij ruim achtenzeventig graden, maar dat kookpunt zakt als u de druk verlaagt. Onder vacuüm verdampt hij al rond de dertig graden, laag genoeg om het bier niet te koken. Verhit u bier wel, dan krijgt u een smaak van brood en karamel die er niet meer uitgaat. In de verfijnde uitvoering worden de geurstoffen eerst apart opgevangen en na afloop teruggezet.
De tweede is een membraan. Het bier wordt onder druk langs een filter geperst dat alleen de kleinste moleculen doorlaat, water en alcohol. Alles wat voor kleur, bitterheid, eiwit en schuim zorgt blijft achter. Wat erdoorheen kwam wordt gescheiden, en het water gaat terug bij het concentraat. Er komt nauwelijks warmte aan te pas, maar er zijn veel doorgangen nodig en bij elke doorgang gaat iets verloren.
Wat er na zo’n behandeling overblijft mist koolzuur en geur. Het koolzuur gaat er weer bij, en vaak wordt er daarna nog koud gehopt zodat de hoparoma’s er niet meer uit kunnen dampen. Dat is de belangrijkste reden dat een alcoholvrije IPA nu wel naar hop ruikt en tien jaar geleden niet.
Wat 0,0 procent betekent, en wat niet
Voor bier bestaat er geen Europese definitie van het woord alcoholvrij. Elk land vult dat zelf in, en dat ziet u terug op ons eigen schap: daar staan bieren van 0,0, van 0,2, van 0,3 en van 0,4 procent naast elkaar, allemaal onder hetzelfde kopje.
De Nederlandse Alcoholwet trekt zijn grens bij een half procent. Daaronder is een drank geen alcoholhoudende drank meer en gelden de regels over verkoop en leeftijd niet. Dat is de grens die juridisch iets betekent.
Het getal 0,0 is geen wettelijke term maar een keuze van de brouwer. Het betekent in de praktijk dat er zo weinig in zit dat het bij afronding op nul uitkomt. Helemaal nul bestaat niet, want ook in gistbrood en in overrijp fruit zit van nature een spoor alcohol. Onder de 1,2 procent hoeft het percentage ook niet op het etiket. Staat er 0,3 op een flesje, dan heeft de brouwer dat zelf vermeld.
Waar u kunt beginnen
De negenenveertig alcoholvrije bieren die wij staan hebben zitten in flesjes en blikjes van 30, 33 en 50 centiliter. Het grootste deel is pils, en daaromheen staat weizen, witbier, IPA, NEIPA, radler, fruitbier en een trappist. Ze horen bij de honderdtien alcoholvrije producten in de winkel.
Waar u begint hangt af van wat u nu drinkt. Bij pils is het verschil het kleinst. Drinkt u speciaalbier, dan is een weizen vaak de zachtste overstap: gistbier brengt van zichzelf veel geur mee, en geur is wat alcoholvrij bier het snelst tekortkomt. Een zwaar donker bier laat zich het lastigst nadoen, omdat alcohol daar veel van de volle mond levert. Kom langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
De hele lijst staat op onze pagina alcoholvrij bier, met daarnaast de andere alcoholvrije schappen op alcoholvrije dranken. Per brouwerij vindt u het aanbod, onder meer La Trappe, Weihenstephaner, Brand, Vandestreek, Gulpener en Texels.
Zoekt u bier met alcohol, dan staat alles bij elkaar op bier en per huis op bierbrouwerijen, of u zoekt zelf in ons bierassortiment. Wilt u eerst weten wat een tripel van een stout onderscheidt, lees dan bierstijlen op een rij. En zoekt u bier zonder gluten in plaats van zonder alcohol, dan leggen we dat uit in glutenvrij bier.
Staat er meer op tafel dan bier alleen, dan helpt alcoholvrij schenken op een feest.
