Van de 168 ports in Bathmen zijn er eenentwintig wit, van tien verschillende huizen. Dat is meer dan de meeste mensen verwachten, want witte port heeft in Nederland lang de naam gehad dat het één soort is: zoet, en voor bij de borrelnoten.
Dat klopt niet. Tussen de flessen bij ons staat een die kurkdroog is en een die zoeter is dan alles wat er verder in de winkel staat. Het verschil is groot, en het staat lang niet altijd duidelijk op het etiket.
Witte port wordt precies zo gemaakt als rode
Er is één verschil met rode port, en dat zijn de druiven. Verder gaat het net zo: de gisting wordt halverwege stilgezet met wijnalcohol, waardoor er suiker in de wijn achterblijft en het alcoholpercentage omhooggaat.
Dat moment van ingrijpen is alles. Grijpt de wijnmaker vroeg in, dan blijft er veel suiker over en wordt de port zoet. Laat hij de gisting langer doorlopen, dan is er minder suiker over en wordt hij droog. Dezelfde druiven, dezelfde kelder, een andere fles.
De schaal die op de fles hoort te staan
Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto hanteert vijf trappen, gemeten in grammen suiker per liter. Ze gelden voor alle port, maar bij wit merkt u ze het sterkst, omdat er geen tannine en geen kleur zijn om het zoet te maskeren.
Extra seco, extra droog, is minder dan veertig gram per liter. Seco, droog, zit tussen de veertig en vijfenzestig. Meio seco, halfdroog, tussen vijfenzestig en negentig. Doce, zoet, tussen negentig en honderddertig. En muito doce, heel zoet, is alles daarboven.
Om die getallen in verhouding te zetten: tussen de onderste en de bovenste trap zit een verschil van meer dan drie keer zoveel suiker. Dat is bij het proeven geen nuance maar een andere drank.
Waarom u die woorden lang niet altijd ziet
Hier zit het probleem voor wie in de winkel staat. De aanduiding is niet op elke fles verplicht en niet elk huis zet hem erop. Op sommige flessen staat alleen porto branco, wat niets anders betekent dan witte port.
Ferreira doet het wel duidelijk: naast de gewone Branco staat een Branco Seco, en seco is het Portugese woord voor droog. Kopke zet Dry White op het etiket. Maar bij andere flessen moet u het aan de achterkant zoeken of aan ons vragen.
Aan de andere kant van de schaal staat het woord lágrima. Dat is de zoetste categorie die er is, en die aanduiding wordt wel altijd vermeld, want het is een verkoopargument. Wij hebben er twee staan, van Cálem en van Ramos Pinto.
Witte port die jaren op hout heeft gelegen
Er is nog een derde as, en die heeft niets met zoet te maken. Net als bij rode port kan witte port jarenlang in een houten vat blijven liggen. Hij wordt dan donkerder, van bleek stro naar goud naar amber, en gaat naar noten en gedroogd fruit trekken.
Zulke flessen dragen een leeftijdsaanduiding, net als een tawny. Bij ons staat er een van tien jaar van Kopke en een van tien jaar van Vista Alegre, plus een witte colheita van 2013 en een van 1940. Sinds een nieuw reglement dat in januari 2022 inging, mag ook op witte port het getal vijftig staan.
Deze categorie is verwarrend voor wie wit met licht en fris associeert. Een oude witte port smaakt eerder als een tawny dan als een aperitief. Kopke heeft er zelfs een die op eenentwintig en een half procent zit, het hoogste percentage van alle ports bij ons.
Waar u hem bij schenkt
Een droge witte port schenkt u gekoeld, in een gewoon wijnglas en niet in een klein portglaasje. Zes tot acht graden, zoals een witte wijn. Warm valt hij uit elkaar.
De bekendste manier is de portonic: een deel witte port, twee delen tonic, veel ijs en een schijf sinaasappel of een takje munt. In Portugal is dat een vast zomerdrankje en het werkt met een droge fles beter dan met een zoete.
Bij eten doet een droge witte port het goed bij gerookte vis, olijven en jonge kaas. De halfdroge en zoete versies gaan juist de andere kant op, richting meloen, appeltaart en romige nagerechten. En een oude witte port op hout schenkt u na het eten, zoals u een tawny zou schenken.
Wat wit niet is
Tot slot een misverstand dat we vaak horen. Witte port is geen lichte port. Het alcoholpercentage ligt in dezelfde orde als bij rood, negentien procent en hoger, en ook een droge witte port heeft nog altijd suiker.
Wit is dus niet de zachte variant. Het is dezelfde drank, gemaakt van andere druiven, en met een schaal aan zoetheid die verder uit elkaar ligt dan bij rood.
Waar je kunt beginnen
Wie witte port kent van vroeger en er niet warm voor liep, kan het beste opnieuw beginnen bij een droge. Dat is een heel andere drank dan de zoete fles die tien jaar in de kast stond.
Wilt u het verschil in één keer zien, zet dan een droge en een lágrima naast elkaar en schenk allebei gekoeld. Weet u niet welke fles bij u past, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij zoeken per fles op wat het huis over de zoetheid zegt, en waar dat niet vermeld is, zeggen wij dat erbij.
Verder kijken
De hele portvoorraad staat op onze portpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loopt u alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Kopke, Ferreira, Graham’s en Offley.
Zoetheid in wijn ontstaat op meer manieren dan alleen door de gisting stil te zetten; hoe dat zit, staat in zoete witte wijn: waar de zoetheid vandaan komt. Hoe je met dezelfde gisting juist bubbels in een fles krijgt, leest u in mousserende wijn: hoe de bubbels erin komen. En hoe lang een aangebroken fles witte port goed blijft, staat in hoe lang port goed blijft na openen.
