Van de 110 alcoholvrije flessen die wij voeren zijn er zes een aperitief in de eigenlijke zin van het woord: een bittere, kruidige drank die je voor het eten schenkt en die je met bruisend water of tonic aanlengt. Daarnaast staan er zeventien kant-en-klare mixen op de plank die op hetzelfde moment bedoeld zijn.
Het is de lastigst uit te leggen hoek van het alcoholvrije schap. Bier zonder alcohol lijkt op bier, wijn zonder alcohol lijkt op wijn, maar wat een aperitief precies is, weten veel mensen ook van de alcoholhoudende versie niet. Dit stuk gaat over wat erin zit, waar de smaak vandaan komt, en waarop het lijkt.
Bitterheid is het hele idee
Een aperitief is een bittere drank. Niet zuur, niet zoet, bitter, met suiker en zuur eromheen om die bitterheid draaglijk te maken. Die bitterheid komt bijna altijd uit planten, en het zijn steeds dezelfde vier of vijf families.
Gele gentiaan levert de zwaarste bitterheid van allemaal. De wortel wordt in de Alpen en de Pyreneeën met de hand uit stenige weiden gestoken, soms van planten die tientallen jaren oud zijn. Kinabast, van de kinaboom, geeft de droge bitterheid die je ook uit tonic kent. Bittere sinaasappel geeft bitterheid en geur tegelijk. Alsem geeft een kruidige, iets medicinale bitterheid. Rabarberwortel geeft bitterheid met een aardse kant.
Waarom het geen vermout mag heten
Net als bij gin zijn de namen op slot. Vermout is geregeld in de Europese verordening 251/2014. Om vermout te heten moet een drank een effectief alcoholgehalte hebben van ten minste 14,5 en ten hoogste 22 volumeprocent, moet minstens driekwart van het eindproduct wijn zijn, en moet er ten minste één kruid uit het geslacht Artemisia in zitten. Dat laatste is de alsem waar het woord vermout vandaan komt, via het Duitse Wermut.
Likeur, de categorie waar veel rode bitters onder vallen, begint volgens de verordening over gedistilleerde dranken bij 15 volumeprocent. Ook die naam is dus niet beschikbaar.
Wat er op zo’n alcoholvrije fles staat, is daarom een omschrijving in plaats van een categorie. Aperitivo analcolico. Alcoholvrij aperitief. Alcoholvrij alternatief voor vermout. Kruidendrank. Geen van die woorden is wettelijk vastgelegd, en dat betekent dat de ingrediëntenlijst het echte etiket is.
De rode: bittersinaasappel en kruiden
De oranjerode aperitieven, de smaak die de meeste mensen als spritz kennen, draaien om bittere sinaasappel. Dat is niet de sinaasappel die je eet maar Citrus aurantium, een vrucht met een dikke schil, veel pit en een sap dat te bitter en te zuur is om puur te drinken. De schil is het doel.
Die schil wordt gedroogd en getrokken, samen met rabarber, gentiaan, kruidnagel en wat het huis verder in het recept heeft staan. Suiker maakt het drinkbaar, citroenzuur houdt het fris. Zonder alcohol verandert de opbouw, maar niet de smaakrichting: de bitterheid en de citrusgeur doen nog steeds het werk.
De witte en de bloemige
Naast de rode staat er een lichtere familie: bleek van kleur, kruidig en bloemig in plaats van hard bitter. Waar de rode het van bittersinaasappel moet hebben, komt hier de smaak uit vlierbloesem, kamille, tijm, citroenmelisse en witte wijndruif.
Dit is de hoek waar de alcoholvrije versies het dichtst bij het origineel komen. Bloemige en kruidige geurstoffen zijn beter oplosbaar in water dan de harsachtige stoffen uit jeneverbes, en de bitterheid hoeft minder ver te reiken. Wie de stap van een gewone witte vermout naar een alcoholvrije variant maakt, merkt hier het kleinste gat.
Wat er verandert zonder alcohol
Drie dingen, en ze grijpen in elkaar.
Ten eerste de lengte. Alcohol houdt geurstoffen vast en geeft ze langzaam af, zodat een slok nog even doorgaat. Zonder alcohol is de smaak eerder klaar. Producenten vangen dat op met meer bitterheid, want bitterheid blijft van zichzelf lang hangen.
Ten tweede het gewicht. Alcohol geeft dikte in de mond. Zonder alcohol moet die dikte uit suiker of glycerine komen, en daardoor liggen deze flessen bijna altijd aan de zoete kant. Dat merk je pas als je te weinig aanlengt.
Ten derde de houdbaarheid. Een fles vermout van 16 procent moet na openen al de koelkast in en gaat een paar weken mee. Bij nul procent geldt dat nog sterker: gekoeld bewaren en niet maandenlang laten staan.
Waar het bij past
Behandel zo’n fles als siroop met karakter, niet als drank. De verhouding die op de meeste flessen staat, ligt rond één deel aperitief op twee tot drie delen bruisend water, tonic of alcoholvrije bubbels. Neem in twijfelgevallen de zwaardere verdunning; te sterk aangelengd valt er nog bitterheid bij te schenken, andersom niet.
Verder: een groot glas, veel ijs, en een schijf sinaasappel of een reep schil die je boven het glas knijpt. Dat laatste is geen versiering. De olie uit de schil legt een geurlaag op het oppervlak die de alcohol niet meer kan leveren.
Waar je kunt beginnen
Wie de categorie voor het eerst probeert, kan het beste met twee flessen naast elkaar beginnen: een bittere rode en een kruidige witte. Dat zijn de twee uitersten, en daartussen ligt vrijwel alles wat er verder te koop is.
Hieronder vier alcoholvrije flessen uit ons eigen schap die op het aperitiefmoment thuishoren, van een alcoholvrije vermout tot drie bieren met een bittere of kruidige inslag.
Verder lezen
- Het hele schap: alcoholvrije dranken bij ’t Bockje.
- Over dezelfde bitterheid met alcohol erin: onze likeurpagina en triple sec, curacao, Cointreau en Grand Marnier uit elkaar gehouden.
- De alcoholvrije buren: alcoholvrije wijn en alcoholvrij bier.
- Zoeken in het hele assortiment: alcoholvrij bij ’t Bockje.
