In het alcoholvrije schap in Bathmen staan 31 wijnen zonder alcohol, naast 49 alcoholvrije bieren. Vijf jaar geleden waren dat er een stuk minder, en de vraag die erbij hoorde was toen ook een andere. Vroeger vroeg men of we iets alcoholvrijs hadden. Nu vraagt men welke goed is.
Dat is een terechte vraag, want de manier waarop deze flessen gemaakt worden bepaalt bijna alles aan het resultaat. En die manier is minder vanzelfsprekend dan je zou denken.
Het begint met gewone wijn
Alcoholvrije wijn wordt niet gemaakt van druivensap. Er wordt gewoon wijn gemaakt: druiven persen, most laten gisten, wijn afwerken. Pas als die wijn klaar is gaat de alcohol eruit. Anders zou je van de gisting geen enkele smaakstof overhouden, en juist tijdens de gisting ontstaat het grootste deel van wat wijn naar wijn laat ruiken.
Dat betekent ook dat de basiswijn ertoe doet. Een dunne basiswijn levert na de behandeling een nog dunnere fles op. Producenten die er serieus werk van maken kiezen de druiven er speciaal voor uit, meestal druiven met stevig zuur en veel geur, en maken daar een basiswijn van die op de behandeling is berekend.
Twee manieren om de alcohol eruit te halen
De eerste is destillatie onder vacuüm. Alcohol kookt bij ruim achtenzeventig graden, maar dat kookpunt zakt als je de druk verlaagt. In een vacuümketel verdampt de alcohol daardoor al rond de dertig graden, en dat is laag genoeg om de wijn niet te koken. Verhit je wijn wel, dan smaakt hij naar gestoofd fruit en is er niets meer aan te doen.
Een verfijnde variant is de kolom met roterende kegels. De wijn loopt in een dunne film over draaiende kegels, in twee doorgangen. De eerste doorgang gaat op lage temperatuur en haalt alleen de vluchtige geurstoffen eruit, die apart worden opgevangen. De tweede doorgang haalt de alcohol weg. Daarna gaan de bewaarde geurstoffen terug in de wijn. Dat terugvoeren is precies het verschil tussen een fles die naar iets ruikt en een fles die naar niets ruikt.
De tweede manier is omgekeerde osmose. De wijn wordt onder hoge druk langs een membraan geperst. Kleine moleculen, water en alcohol, komen erdoorheen. De grote moleculen die voor kleur, geur, tannine en suiker zorgen blijven achter. Wat erdoorheen kwam wordt gedestilleerd om de alcohol af te scheiden, en het water gaat terug bij het achtergebleven concentraat. Dat rondje wordt herhaald tot het percentage laag genoeg is.
Het voordeel is dat er nauwelijks warmte aan te pas komt. Het nadeel is dat er veel doorgangen nodig zijn en dat er bij elke doorgang iets verloren gaat. De Europese regels laten beide wegen toe, plus gewone destillatie, en producenten mogen ze combineren.
Waarom er suiker of druivensap teruggaat
Haal je de alcohol uit wijn, dan haal je meer weg dan alleen alcohol. Ethanol is stroperiger dan water en geeft een wijn zijn vulling in de mond. Het draagt bovendien de geurstoffen, en het geeft zelf een lichte indruk van zoetheid.
Wat er overblijft is dus dunner dan het was, en het zuur en de tannine komen daardoor scherper naar voren dan de wijnmaker had bedoeld. Om dat te herstellen gaat er meestal druivenmost of geconcentreerd druivensap terug in de fles, soms wat suiker, en bij mousserende versies koolzuur. Dat is geen verhullingstruc maar reparatie van wat de behandeling heeft weggenomen.
Hier zit ook het antwoord op de vraag waarom deze wijnen lang tegenvielen. De eerste generatie werd gemaakt zonder de geurstoffen apart op te vangen, en vaak van de goedkoopste basiswijn die er te vinden was, want het leek zonde om een goede wijn uit elkaar te halen. Wat er dan uit kwam was zoet water met een vage druivensmaak. Dat er nu betere flessen bestaan komt door drie dingen tegelijk: aroma’s die worden bewaard en teruggezet, basiswijnen die speciaal voor dit doel worden gemaakt, en producenten die er genoeg volume in draaien om er goed in te worden.
Wat 0,0 procent wettelijk betekent
Sinds eind 2021 kent de Europese wijnwetgeving twee aanduidingen. Gedealcoholiseerd betekent een half procent alcohol of minder. Gedeeltelijk gedealcoholiseerd zit daarboven, maar onder het minimum dat voor de wijnsoort geldt. Beide mogen sindsdien gewoon het woord wijn op het etiket voeren, wat daarvoor niet mocht. De Nederlandse Alcoholwet trekt zijn grens op dezelfde plek: onder een half procent is een drank geen alcoholhoudende drank meer.
Het getal 0,0 is geen wettelijke term. Het is een keuze van de producent en betekent in de praktijk dat er zo weinig in zit dat het bij afronding op nul uitkomt. Volledig nul is niet haalbaar, want ook rijp fruit en vers brood bevatten van nature een spoor alcohol. Onder de 1,2 procent hoeft een drank het percentage trouwens helemaal niet op het etiket te zetten, dus staat het er lang niet altijd.
Waar je kunt beginnen
De 31 alcoholvrije wijnen die wij staan hebben komen uit Duitsland, Spanje, Frankrijk en Italië, in wit, rood, rosé, mousserend en cava, plus een paar ciders. Het meeste staat in flessen van 75 centiliter, een deel in 70. Ze staan dus gewoon op tafel zoals elke andere fles.
Mousserend is een goede eerste stap, want koolzuur en zuur nemen samen een deel van de vulling over die de alcohol niet meer levert. Bij wit werkt een wijn met duidelijk zuur beter dan een zachte. Rood blijft het lastigst, omdat tannine zonder alcohol kaler aanvoelt. Wil je weten wat er nu staat, kom langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
De hele lijst met filters op kleur en inhoud staat op onze pagina alcoholvrije wijn. Daaromheen liggen de andere alcoholvrije schappen: bier, mocktails en aperitief, met het overzicht op alcoholvrije dranken.
Per merk is er een eigen pagina, onder meer Torres Natureo, Eisberg, Divin en L’OIE. Zoek je wijn met alcohol, dan staat alles in de wijndatabase. En wil je lezen hoe suiker juist in de fles blijft, lees dan zoete witte wijn: waar de zoetheid vandaan komt.
