Van de 39 grappa’s die bij ons in Bathmen op de plank staan, dragen er twaalf het woord riserva op het etiket, drie het woord barricata of barrique en precies een het woord invecchiata. Op een staat bianca.
Die woorden lijken elkaars synoniemen, maar dat zijn ze niet. Het zijn wettelijke aanduidingen met ieder een eigen eis, en ze zeggen alle vier iets anders over wat er met de grappa is gebeurd nadat hij uit de ketel kwam.
Grappa is gestookte perskoek, geen gestookte wijn
Begin bij het begin, want daar zit het misverstand dat het vaakst voorkomt. Grappa wordt niet van wijn gestookt. Hij wordt gestookt van vinaccia: de perskoek die overblijft nadat de druiven voor wijn zijn geperst. Schillen, pitten en soms wat steeltjes.
Die perskoek moet eerst gisten, want er zit nog suiker in en zonder gisting is er geen alcohol om uit te halen. Daarna gaat hij zoals hij is de ketel in. Er wordt dus niet op een vloeistof gestookt maar op een vaste massa, meestal met stoom die er langzaam doorheen trekt.
Wordt er wel op wijn gestookt, dan heet het geen grappa maar acquavite di vino, en dat is in feite een brandy. En de naam grappa zelf is beschermd: de perskoek moet Italiaans zijn en het stoken moet in Italie gebeuren.
Bianca of giovane: nooit op hout geweest
De eenvoudigste categorie is die van de heldere grappa. Op het etiket staat dan bianca of giovane, soms ook cristallo. Zo’n grappa gaat na het stoken in roestvrij staal of glas en blijft daar tot het bottelen.
Kleurloos betekent hier niet onbewerkt. De grappa rust vaak nog maanden, om de scherpte er af te laten gaan. Alleen komt er geen hout aan te pas, en dus ook geen kleur.
Dit is de stijl waarin je het meest van de druif terugvindt, simpelweg omdat er niets overheen ligt.
Invecchiata en riserva: hier tellen de maanden
Zodra er hout in het spel komt, gelden er termijnen. Ze zijn kort in vergelijking met whisky, maar ze liggen vast.
- Affinata in legno: heeft hout gezien, maar korter dan twaalf maanden. Dit is geen leeftijdsaanduiding maar een verzachting.
- Invecchiata of vecchia: minstens twaalf maanden op hout.
- Riserva of stravecchia: minstens achttien maanden op hout.
Die maanden tellen alleen mee als de vaten onder toezicht liggen in een verzegeld pakhuis. Een stoker kan dus niet achteraf beweren dat een partij ergens twee jaar heeft gestaan.
Wat opvalt aan ons eigen schap: riserva komt twaalf keer voor, invecchiata een keer. Dat is geen toeval. Achttien maanden is voor een grappa geen lange tijd, en veel huizen slaan de tussenstap gewoon over.
Barricata zegt iets anders dan invecchiata
Hier gaat het vaak mis. Barricata of barrique is geen hogere trede boven riserva. Het woord zegt niets over hoe lang, maar over waarin: het hout was een barrique, een klein vat.
Klein hout werkt harder dan groot hout. De verhouding tussen wijnoppervlak en hout is gunstiger, dus in dezelfde tijd gebeurt er meer. Een barricata van twaalf maanden kan daardoor houtiger smaken dan een riserva van achttien maanden op een groot vat.
Kom je cask finish tegen, dan is er nog iets anders aan de hand. Dan heeft de grappa het laatste stuk van zijn rijping doorgebracht in een vat waar eerder iets anders in zat. Vier van onze flessen doen dat, met vaten waar eerder barolo, bourbon, port en sherry in lagen.
Wat er verder op het etiket kan staan
Noemt een fles een druif, dan heet dat een monovitigno, en dan moet de perskoek voor het overgrote deel van die ene druif komen. Vijftien van onze negenendertig flessen noemen op die manier een druif of een wijn.
Staat er aromatica, dan komt de perskoek van een aromatische druif zoals moscato of traminer. Dat is een herkomstaanduiding, geen kwaliteitsoordeel.
En er zijn streekaanduidingen. Grappa Piemontese, Grappa Trentina, Grappa Friulana, Grappa Veneta, Grappa Lombarda en een paar andere zijn beschermd; ze binden de perskoek en het stoken aan een gebied. Grappa di Barolo gaat nog een stap verder: die mag alleen van perskoek van nebbiolo uit het Barolo-gebied komen.
Wat er niet op staat
Twee dingen die nuttig zijn om te weten, en die je op geen enkel etiket zult vinden.
Ten eerste is een gouden kleur op zichzelf geen bewijs van houtrijping. Bij gerijpte grappa is een beperkte toevoeging van karamel toegestaan. Wie op kleur wil afgaan, kan er dus naast zitten; de aanduiding invecchiata of riserva is betrouwbaarder.
Ten tweede laten de regels een kleine hoeveelheid suiker toe om de scherpte af te ronden. Dat hoeft niet vermeld te worden. Het verklaart waarom twee grappa’s met dezelfde aanduiding zo verschillend kunnen aanvoelen in de mond.
Waar je kunt beginnen
De helderste vergelijking is een bianca naast een riserva van hetzelfde huis en dezelfde druif. Dan houd je alles gelijk behalve het hout, en zie je meteen wat die maanden doen.
Wil je liever het verschil tussen de druiven leren, neem dan twee monovitigni die allebei geen hout hebben gezien. Een moscato en een merlot bijvoorbeeld: dezelfde methode, een heel andere perskoek.
Weet je niet welke kant je op wilt, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat er aan aanduidingen op staat, en waar het etiket niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele grappavoorraad staat op onze grappapagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Nonino, Francoli, Bottega, Julia en Castello.
Een kortere uitleg staat op onze pagina wat is grappa. Hoe het vat een andere drank uit elkaar trekt, laten we zien in ruby of tawny port.
