In Bathmen staan drie kasten die dichter bij elkaar liggen dan de meeste klanten vermoeden: tweehonderdvijfendertig wodka’s, vierhonderdtweeentachtig gins en honderdachtentachtig jenevers. Een deel van die flessen komt uit dezelfde distilleerderij, en soms zelfs uit dezelfde ketel.
Toch zijn het wettelijk drie aparte dranken, met drie aparte definities. Waar de scheidslijnen precies lopen, en waarom ze daar liggen, zetten we hieronder op een rij.
Alle drie beginnen bij neutrale alcohol
Wodka, gin en jenever hebben een ding gemeen: ze staan of vallen bij landbouwethylalcohol. Dat is de vaktaal voor alcohol die uit landbouwgrondstoffen komt, granen, aardappelen, suikerbieten of melasse, en die in een kolom is gerectificeerd tot minstens zesennegentig procent.
Op dat punt is het spul vrijwel smaakloos. Wat er daarna mee gebeurt bepaalt onder welke naam het de winkel in mag. En dat is geen kwestie van traditie of van smaak, maar van een Europese verordening met genummerde categorieen.
Wodka: wegnemen
Wodka is de enige van de drie die gedefinieerd wordt door wat er niet in zit. De regel zegt dat de alcohol zo gedistilleerd moet worden dat de kenmerken van de gebruikte grondstof en van de bijproducten uit de vergisting selectief worden verminderd. In gewone taal: je moet de smaak van het graan of de aardappel eruit werken.
Behandeling met actieve kool is uitdrukkelijk toegestaan om dat te bereiken. Het minimum is 37,5 procent alcohol. Aromatiseren mag, maar dan komt er het woord flavoured of gearomatiseerd bij. Van onze wodka’s dragen vijfenveertig flessen die aanduiding.
Er is geen enkel ingredient dat verplicht is. Geen kruid, geen bes, geen hout, geen leeftijd. Dat maakt wodka de meest open van de drie categorieen en tegelijk de moeilijkst te onderscheiden.
Gin: de jeneverbes moet de baas zijn
Bij gin draait alles om een plant. De verordening eist dat gin gemaakt wordt van landbouwethylalcohol die op smaak is gebracht met bessen van de gewone jeneverbes, Juniperus communis, en dat de smaak van die jeneverbes overheersend moet zijn. Ook hier is het minimum 37,5 procent.
Dat is het hele verhaal. Er staat niet waar gin vandaan moet komen, niet welke andere kruiden erin mogen, en niet hoe hij gestookt moet worden. Distilled gin en London gin zijn strengere onderverdelingen daarbinnen, en die laatste legt wel vast dat alles tijdens het distilleren gebeurt en dat er achteraf niets meer bij mag. Daarover schreven we apart in London Dry gin: wat die aanduiding wettelijk betekent.
Het verschil met wodka is dus niet de basis maar de opdracht. Bij wodka moet je smaak weghalen, bij gin moet je er een specifieke smaak in leggen en die moet bovendien winnen van al het andere.
Jenever: de moutwijn maakt het verschil
Jenever staat als aparte categorie in dezelfde verordening en is bovendien een beschermde aanduiding. Alleen Nederland, Belgie en aangrenzende delen van Frankrijk en Duitsland mogen de naam gebruiken. Dat is een streekbescherming zoals champagne die kent, en gin en wodka hebben zoiets niet.
Inhoudelijk zit het verschil in twee dingen. Ten eerste hoeft de jeneverbes bij jenever niet de overheersende smaak te zijn: hij moet aanwezig zijn, meer niet. Ten tweede zit er moutwijn in, een graandestillaat van gemoute gerst, rogge en mais dat op een heel andere manier wordt gestookt dan neutrale alcohol.
Hoeveel moutwijn erin moet, bepaalt of het jonge jenever, oude jenever of corenwijn heet. Hoe dat precies zit staat in hoe jenever gestookt wordt en in jonge jenever: wat jong op het etiket betekent.
Waar de drie elkaar raken
Wie de drie definities naast elkaar legt, ziet dat ze elkaar op twee punten overlappen. Het eerste is de basis: alle drie mogen ze uitgaan van dezelfde neutrale alcohol, en die alcohol kan van dezelfde leverancier komen. Veel kleinere stokers kopen die kant en klaar in en beginnen pas daarna aan het eigen werk.
Het tweede punt is de jeneverbes. Die zit in gin verplicht en in jenever ook, en in gearomatiseerde wodka mag hij. Er bestaat dus in theorie een wodka met jeneverbes erin die van de gin alleen verschilt doordat de bes niet overheerst. In de praktijk komt dat zelden voor, maar het laat zien hoe dun de scheidslijn op papier is.
Wat de drie categorieen daarentegen nooit delen is de rijping. Geen van de drie hoeft op hout te liggen, en bij wodka en gin gebeurt dat vrijwel nooit. Alleen bij jenever is houtrijping een gewone praktijk, en dat is meteen de reden dat oude jenever een kleur heeft en de andere twee niet.
Waarom dezelfde huizen alle drie maken
Wie een kolom heeft staan om neutrale alcohol te rectificeren, en daarnaast ketels om kruiden mee te distilleren, heeft alles in huis voor alle drie. Dat verklaart waarom de Nederlandse jeneverhuizen bijna zonder uitzondering ook wodka en gin op de prijslijst hebben staan.
Bij ons in de kast is dat goed te zien. Van de tweeendertig Nederlandse wodka’s komt een deel van bedrijven die hier al generaties jenever stoken. Nolet in Schiedam, Zuidam in Baarle-Nassau, Rutte in Dordrecht, Hooghoudt in Groningen en Bols staan alle vijf in het wodkaschap en in het jeneverschap.
Voor die huizen is het geen nieuwe activiteit maar hetzelfde vak met een ander recept. Welke Nederlandse distillateurs precies wat maken, staat in Nederlandse gin: welke distillateurs hier stoken.
Waar je kunt beginnen
Wil je het onderscheid een keer echt maken, zet dan drie flessen van hetzelfde huis naast elkaar. Dan valt het weg wat er aan verschil door de distilleerderij komt en blijft over wat er door de categorie komt. Dat is de kortste weg naar begrip van deze drie kasten. Kom langs of bel 0570 541 278, dan zetten we ze voor je klaar.
Verder kijken
De drie kasten hebben ieder een eigen pagina: wodka, gin en jenever. De Nederlandse huizen uit dit artikel vind je op Ketel One, Zuidam, Rutte, Hooghoudt en Bols. Zoeken kan via de zoekmachine van de slijterij.
Over wat er verder op een wodkafles staat gaat vijfvoudig gedistilleerd en driemaal gefilterd, en over de grondstof aardappelwodka en graanwodka.
