Wij hebben 423 rums op voorraad, uit 37 landen. Jamaica levert er 47, Cuba 44, Barbados 32, de Dominicaanse Republiek 30, Panama 24. Ze verschillen enorm, en toch beginnen ze allemaal bij dezelfde plant.
Rum wordt gemaakt van suikerriet. Wat er daarna gebeurt, bepaalt de rest, en dat gaat in vier stappen: persen, vergisten, stoken en rijpen. Hieronder loopt elke stap langs, met de keuzes die de stoker daarbij maakt.
Suikerriet is een grassoort, geen boom
Suikerriet, Saccharum officinarum, is familie van gras en bamboe. De stengels worden drie tot vijf meter hoog en zitten vol vezelig merg met sap erin. Dat sap bevat ongeveer een tiende tot een zesde deel suiker, de rest is vooral water.
Het riet groeit alleen waar het warm en vochtig is. Dat verklaart de landkaart van rum: de Cari¾n, Midden- en Zuid-Amerika, delen van Azië, en eilanden in de Indische Oceaan. Gekapt riet moet snel geperst worden, want zodra de stengel open is, begint de suiker af te breken.
Melasse of vers sap: hier splitst het pad
Het geperste sap kan twee kanten op.
Bij verreweg de meeste rum gaat het sap eerst naar een suikerfabriek. Daar wordt het ingedikt en gekristalliseerd. De kristalsuiker gaat naar de handel, en wat overblijft is melasse: een donkere, dikke stroop waar de kristallen niet meer uit te halen zijn, maar waar nog volop vergistbare suiker in zit. Melasse is goedkoop, houdbaar en het hele jaar door verkrijgbaar.
De andere weg is dat het sap rechtstreeks de gistingskuip in gaat. Dat is de werkwijze van rhum agricole op Martinique en van de clairin op Haïti, en ook van de Braziliaanse cachaça. Wij leggen die route apart uit in het artikel over rhum agricole.
De gisting doet meer dan alcohol maken
De melasse of het sap wordt met water aangelengd tot een suikerhoudend mengsel, en dan gaat de gist erin. Die zet suiker om in alcohol en koolzuur, en het resultaat is een soort bier van rond de vijf tot negen procent.
Precies hier ontstaat het karakter. Een korte gisting van vierentwintig uur met een gekweekte gistcultuur geeft een schoon, neutraal beestje. Een lange gisting, soms een week of langer, met wilde gisten en bacteriën die vanzelf meedoen, levert een berg aromastoffen op. In de rumwereld heten die esters, en de zwaardere Jamaicaanse stijl draait er helemaal om.
Sommige Jamaicaanse huizen zetten hun gisting op met dunder, het bezinksel dat na het stoken in de ketel achterblijft, en met muck, een zure put waarin dat materiaal ligt te rotten. Dat klinkt onsmakelijk en is het ook, maar het is wel de motor achter de meest uitgesproken rums die er zijn.
Stoken: de ketel bepaalt hoeveel er overblijft
Van dat vergiste mengsel wordt de alcohol afgescheiden door verhitting. Er zijn twee families ketels.
De pot still is een koperen ketel die per keer wordt gevuld en geleegd. Hij scheidt niet erg scherp, en dat is precies de bedoeling: er komt veel van het gistingsaroma mee. Rum uit een pot still komt er meestal uit op ergens tussen de 70 en 85 procent.
De kolomketel werkt aaneengesloten. Het vergiste mengsel gaat er boven in, stoom komt van onder, en op elke schotel scheiden de vluchtige stoffen zich verder. Hoe meer schotels, hoe zuiverder en neutraler het destillaat. Een moderne meerkolomsinstallatie haalt tot ver boven de 90 procent, en dan is er van het oorspronkelijke aroma weinig meer over.
Veel merken gebruiken beide en mengen het resultaat. Dat is geen compromis maar gereedschap: de kolom levert de basis, de pot still het karakter. In het artikel over de soorten rum staat hoe dat per land uitpakt.
Het vat, en wat er daarna nog bij mag
Het destillaat wordt verdund en gaat op eiken vaten, meestal gebruikte Amerikaanse whiskeyvaten. In het warme klimaat van de Cari¾n gaat de rijping snel en verdampt er veel. Sommige huizen laten hun rum juist in Europa liggen, waar het langzamer gaat.
Daarna mag er in de meeste landen nog suiker en karamelkleurstof bij. Wat dat met de fles doet, leggen we uit in het artikel over de kleur van rum.
Wat er wettelijk rum mag heten
De Europese regels zijn kort. Rum is gestookt uit melasse of stroop van suikerriet, of uit het rietsap zelf, tot minder dan 96 procent. Er mag geen aroma worden toegevoegd. Voor verkoop in de EU is 37,5 procent het minimum.
Wat daar niet in staat, is even belangrijk. Er staat niets over hoe lang hij moet rijpen, niets over het soort ketel en niets over toegevoegde suiker. Alles wat een land daarbovenop wil, moet het zelf regelen, en dat gebeurt lang niet overal.
Waar je kunt beginnen
Als je wilt proeven waar die stappen op uitkomen, helpt het om er twee tegenover elkaar te zetten die op één punt verschillen. Een Jamaicaanse pot still naast een Barbadiaanse blend laat horen wat de gisting doet. Een lichte Midden-Amerikaanse rum ernaast laat zien wat een hoge kolom weghaalt. Kom langs of bel 0570 541 278, dan zetten we het voor je klaar.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze rumpagina en in de zoekmachine van de slijterij. Per huis is er een eigen pagina, bijvoorbeeld Hampden Estate, Foursquare, Flor de Caña en Pampero.
