Van de 423 rums die bij ons in Bathmen op het schap staan, is verreweg het grootste deel gemaakt van melasse. Zeventien flessen niet. Die komen van huizen die met vers geperst suikerrietsap werken: Clément, Saint James en HSE op Martinique, en Clairin en Vieux Sajous op Haïti.
Dat verschil in grondstof is het hele verhaal achter rhum agricole. Niet de leeftijd, niet het vat, niet de kleur. De vraag is alleen of het riet eerst langs de suikerfabriek is geweest of niet.
Melasse is wat er overblijft, rietsap is wat erin zat
De meeste rum ter wereld begint bij melasse. Suikerriet gaat naar een fabriek, het sap wordt ingedikt en gekristalliseerd, de suiker gaat eruit, en wat overblijft is een dikke donkere stroop. Die stroop bevat nog genoeg suiker om te vergisten. Ze is goedkoop, ze bederft niet snel, en ze is het hele jaar door te vervoeren en op te slaan.
Bij rhum agricole slaat de distilleerderij die hele fabriek over. Het riet wordt geoogst, geperst, en het sap gaat rechtstreeks de gistingskuip in. Er wordt geen suiker uit gehaald en er wordt niets ingedikt. Wat vergist wordt, is het sap zoals het uit de stengel komt.
Daar hangt een streng werkritme aan vast. Vers rietsap gaat snel gisten uit zichzelf en is binnen een dag onbruikbaar. Een agricole-distilleerderij draait daarom alleen tijdens de oogst, ruwweg van februari tot juni, en ligt de rest van het jaar stil. Een melassestoker kan het hele jaar door.
Rhum agricole is op Martinique wettelijk vastgelegd
Op Martinique is het geen werkwijze maar een keurmerk. Sinds 1996 heeft de rum van het eiland een appellation d’origine contrôlée, dezelfde soort bescherming als Franse wijnstreken hebben. Het is tot op heden de enige AOC voor rum ter wereld.
De regels laten weinig ruimte. Er mag uitsluitend vers rietsap in, geen melasse en geen ingedikt sap. Het riet moet van aangewezen percelen op het eiland komen. Er wordt gestookt in een enkele kolom, de colonne créole, tot ergens tussen de 65 en 75 procent alcohol. En er mag niets in dan water om te verdunnen.
Dat laatste is belangrijker dan het klinkt. Bij rum uit veel andere landen is toevoeging van suiker of kleurstof gebruikelijk en niet verboden. Onder de AOC Martinique kan het simpelweg niet.
Blanc, élevé sous bois of vieux: wat er op het etiket staat
Franse etiketten gebruiken hun eigen woorden voor de rijping, en die zeggen precies wat ze zeggen.
Blanc is ongerijpt en kleurloos. Hij moet wel minstens drie maanden rusten in roestvrij staal voor hij de fles in mag. Blanc wordt vaak op 50 procent of hoger gebotteld, en dat is geen stoerdoenerij: op die sterkte blijven de aroma’s uit het riet overeind die bij verdunning wegvallen.
Élevé sous bois betekent dat de rum minstens twaalf maanden op hout heeft gelegen. De kleur is dan strogeel tot licht amber.
Vieux of VO staat voor minstens drie jaar op eiken vaten van hoogstens 650 liter. Daarboven bestaan VSOP vanaf vier jaar en XO vanaf zes. Wie een jaartal op het etiket zet, moet zich aan dat jaar houden.
Haïti doet hetzelfde, maar zonder de regels
Op Haïti wordt ook op vers rietsap gestookt, en daar heet het clairin. Er is geen appellation, geen voorgeschreven ketel en geen minimumleeftijd. Kleine stokerijen persen hun eigen riet, laten het vergisten met de gisten die vanzelf komen aanwaaien, en stoken in eenvoudige ketels.
Sommige huizen koken het sap eerst in tot siroop, zodat ze buiten de oogst door kunnen werken. Dat staat dan ook op de fles: sirop de canne tegenover pur jus de canne. Het is dezelfde grondstof, alleen anders bewaard.
Clairin is bijna altijd ongerijpt en wordt zelden verdund tot 40 procent. Wie van blanc houdt, komt hier vanzelf terecht.
Let op wat het woord agricole niet garandeert
Buiten Martinique is agricole geen beschermde term. Op Guadeloupe, Marie-Galante en Réunion wordt op vers rietsap gestookt zonder dat er een appellation achter zit, en dat is prima. Maar het woord duikt ook op bij flessen die er weinig mee te maken hebben.
Twee dingen helpen. Kijk of er een eiland of een distilleerderij bij staat, en kijk naar het bottelpercentage. Een blanc van 37,5 procent past niet in het beeld dat de rest van het etiket schetst. Staat er alleen een merknaam en verder niets, vraag het dan even. Wij zoeken uit waar een fles gestookt is.
Waar je kunt beginnen
Wie rhum agricole voor het eerst probeert, merkt vooral dat het niet zoet is. Melasserum heeft van nature een ronde, stroperige kant; rietsap geeft eerder iets grassigs en olijfachtigs. Dat is even wennen als je uit de hoek van de zoete añejo komt.
De makkelijkste ingang is een vieux van Martinique, want daar heeft het hout de scherpe kantjes al van afgehaald. Wil je meteen weten waar het verschil vandaan komt, neem dan een blanc erbij en zet ze naast elkaar. Kom langs of bel 0570 541 278, dan zoeken we mee.
Verder kijken
Alle rum bij elkaar staat op onze rumpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je de hele voorraad langs. Per huis is er een eigen pagina: Clément, Saint James, Clairin en Vieux Sajous.
Hoe rum in het algemeen wordt gemaakt, van riet tot vat, staat in waar rum van gemaakt wordt. Waar de Franse school past tussen de andere stijlen, leggen we uit in soorten rum.
