Van de 423 rums in Bathmen staan er 141 op precies 40 procent en 86 onder de 40. Aan de andere kant van de schaal staan er 44 op 57,5 procent of hoger en 33 op 60 procent of meer. De hoogste in ons schap is Mariënburg rum 81 uit Suriname, op 81 procent.
Dat getal op het etiket roept veel vragen op, zeker als er woorden als overproof of navy strength bij staan. Die woorden komen uit een tijd dat alcohol nog met buskruit werd gemeten, en ze betekenen nog altijd iets bepaalds.
Waar het percentage vandaan komt
Een rum begint bij een vergist mengsel van melasse of rietsap van ergens tussen de vijf en negen procent. Meer haalt de gist niet: bij een hoger percentage sterft hij af in zijn eigen alcohol.
Daarna komt de ketel. Een pot still brengt dat mengsel naar ruwweg 70 tot 85 procent, een moderne kolomketel tot ver boven de 90. Wat er uit de ketel komt, is dus altijd veel sterker dan wat er uiteindelijk in de fles zit.
Tussen de ketel en de fles zit de menselijke keuze. Het destillaat wordt verdund met water, meestal voor het op vat gaat en nog eens voor het bottelen. Waar de stoker stopt met water toevoegen, bepaalt het getal op het etiket.
Waarom veertig procent de standaard werd
Dat 40 het meest voorkomende getal is, heeft met belasting en handel te maken, niet met smaak. Landen legden een ondergrens vast waaronder een drank geen sterkedrank meer mocht heten, en die grens werd op veel plaatsen rond de veertig gelegd. In de Europese Unie is 37,5 procent het wettelijke minimum voor rum.
Wie precies op die ondergrens bottelt, verkoopt meer water en minder alcohol per fles. Wie hoger bottelt, doet het omgekeerde. Dat is de hele economie erachter.
Proof: twee systemen, twee getallen
Voor er alcoholmeters bestonden, moest de Britse belastingdienst kunnen vaststellen of een vat drank sterk genoeg was. De test was ruw: meng de drank met buskruit en steek het aan. Brandde het kruit nog, dan was het bewijs geleverd en heette de drank proof.
Dat bewijs werd later netjes vastgelegd. Honderd graden Brits proof staat gelijk aan ongeveer 57,1 procent alcohol. Alles daarboven heette overproof, alles daaronder underproof.
De Amerikanen kozen een eenvoudiger stelsel: proof is daar precies het dubbele van het alcoholpercentage. Een fles van 151 proof is dus 75,5 procent. Zie je een getal in de honderd, kijk dan eerst welk systeem er wordt gebruikt.
Navy strength: waar dat vandaan komt
De Royal Navy gaf eeuwenlang een dagelijks rantsoen rum uit aan de bemanning. Dat rantsoen moest een vastgelegde sterkte hebben, want een matroos die met water in plaats van rum werd afgescheept, was een probleem aan boord. De rum werd daarom voor uitgifte getest, en de buskruitproef was daar het gereedschap voor.
Die uitgifte is op 31 juli 1970 gestopt. De term is blijven hangen als handelsnaam. Navy strength is niet wettelijk vastgelegd, maar in de praktijk betekent het rond de 57 procent, dus op of net boven honderd graden Brits proof.
Overproof: een woord zonder wet
Overproof betekent letterlijk boven de proefsterkte, dus boven de 57,1 procent. In de praktijk is het een los begrip geworden dat huizen gebruiken voor alles wat duidelijk sterker is dan hun eigen standaardfles.
Op Jamaica is overproof een gewone winkelcategorie, veelal rond de 60 tot 63 procent. In Oostenrijk is er een eigen traditie: Stroh wordt daar in verschillende sterktes gebotteld, tot 80 procent aan toe, en werd oorspronkelijk voor de keuken en voor warme dranken gemaakt.
Van onze 423 rums staan er 33 op 60 procent of hoger. Vier daarvan gaan boven de 69 procent uit.
Vatsterkte: helemaal geen water
Een aparte groep vormt de rum op vatsterkte, ook wel cask strength of full proof. Daar is na de rijping geen water meer bijgegaan: het percentage op de fles is het percentage dat na jaren in het vat is overgebleven.
Dat getal ligt zelden rond. Je ziet 61,4 of 58,4 procent, want dat is nu eenmaal wat de meter aanwees. In de tropen daalt de sterkte in het vat vaak minder hard dan in Europa, doordat er meer water dan alcohol door het hout verdwijnt. Vatsterkte uit de Cari¾n ligt daarom regelmatig hoger dan vatsterkte uit een Schots pakhuis.
Wat je er praktisch mee moet
Een hoger percentage is geen keurmerk en zegt niets over de kwaliteit. Het betekent alleen dat er minder water in zit. Wel verandert het hoe je met de fles omgaat.
Rum op 60 procent of meer wordt doorgaans met een scheut water in het glas geschonken; dat opent het aroma. In cocktails wordt overproof juist gebruikt omdat er ijs en sap bij komen die de sterkte terugbrengen. En de hoeveelheid die je inschenkt hoort mee te bewegen met het percentage: een gewone borrel uit een fles van 70 procent is bijna twee keer zoveel alcohol als dezelfde borrel uit een fles van 40.
Waar je kunt beginnen
Wil je weten wat sterkte met een rum doet, dan is de eerlijkste proef om dezelfde rum in twee sterktes te vergelijken, of om een vatsterkte met een paar druppels water te openen. Wij denken graag mee over welke fles daarvoor geschikt is. Kom langs of bel 0570 541 278.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze rumpagina en in de zoekmachine van de slijterij. Per huis is er een eigen pagina, bijvoorbeeld Mariënburg, Planteray, Hampden Estate en Stroh.
Hoe het percentage zich verhoudt tot de stijl van een rum, staat in het artikel over de soorten rum. Hoe een rum tot stand komt, van riet tot vat, leggen we uit in waar rum van gemaakt wordt.
