Wat is het verschil tussen calvados en cognac?

Calvados komt uit gegiste appel- of perensap, cognac uit gegiste druiven.

Het lastenboek van de AOC Calvados laat alleen de distillatie van cider of poiré toe. Tussen het winnen van het sap en het stoken moet minstens eenentwintig dagen zitten, zodat de gisting zijn werk kan doen.

Bij cognac gaat er wijn in de ketel, met een alcoholgehalte van 7 tot 12 procent. Daarmee is het verschil tussen de twee al bij de grondstof beslist: appel en peer tegenover druif.

Calvados komt uit Normandië en zeven aangrenzende departementen, cognac uit de Charente en Charente-Maritime met kleine delen van Dordogne en Deux-Sèvres.

Het gebied van de AOC Calvados beslaat gemeenten in acht departementen: Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne, Oise, Sarthe en Seine-Maritime. Het zwaartepunt ligt in het departement Calvados.

In beide gevallen geldt dezelfde eis: de aanplant en de oogst, het persen, het stoken en het rijpen moeten binnen het afgebakende gebied gebeuren. Een eau-de-vie die daarbuiten gestookt is, mag de naam niet dragen.

Cognac moet altijd twee keer door een koperen ketel; onder de brede appellation Calvados mag het ook in één gang door een kolom.

Het lastenboek van de AOC Calvados noemt twee toegestane methoden: herdistillatie in een alambiek met een ketel van maximaal 30 hectoliter, of continue meertrapsdistillatie met reflux in een kolom. Calvados Pays d’Auge staat alleen de dubbele distillatie op koper toe, Calvados Domfrontais juist alleen de kolom.

Voor cognac is er geen keuze. De alambic charentais wordt op open vuur gestookt en moet van koper zijn, van ketel tot koelslang, en de distillatie gaat in twee gangen. Calvados blijft onder 72 procent alcohol, cognac mag na de tweede gang niet boven 72,4 procent bij 20 graden uitkomen.

Calvados en cognac moeten beide minimaal twee jaar op eikenhout rijpen, maar Calvados Domfrontais heeft er drie nodig.

Voor de AOC Calvados en voor Calvados Pays d’Auge geldt vierentwintig maanden onder hout, gerekend vanaf het vatten. Calvados Domfrontais, de appellation waar poiréperen verplicht zijn, komt op minimaal drie jaar.

Cognac rijpt volgens het lastenboek zonder onderbreking en uitsluitend op eikenhouten vaten, en moet ten minste twee jaar oud zijn voordat hij naar de consument gaat. De distillatie moet uiterlijk op 31 maart van het jaar na de oogst klaar zijn; vanaf die rekendatum loopt het compte dat de leeftijd bijhoudt.

Calvados en cognac gaan beide bij minimaal 40 procent alcohol de handel in, terwijl de Europese ondergrens voor hun categorieën 37,5 procent is.

Verordening (EU) 2019/787 zet appelwijn-eau-de-vie en perenwijn-eau-de-vie in categorie 10 en wijn-eau-de-vie in categorie 4. Beide categorieën mogen vanaf 37,5 procent verkocht worden.

De drie calvados-appellations en de AOC Cognac leggen die lat hoger en eisen 40 procent bij het in de handel brengen. De 44 flessen calvados in Bathmen lopen van 40 tot 48,8 procent. Wij verkopen geen alcohol aan klanten onder de 18 jaar, NIX18.

VS en VSOP staan in beide werelden voor dezelfde minimumleeftijd, maar XO en Hors d’Âge liggen bij cognac vier jaar hoger dan bij calvados.

Op calvados vraagt VS twee jaar, en vragen VO, vieille réserve en VSOP vier jaar. Hors d’Âge, XO en Extra mogen vanaf zes jaar op het etiket.

Bij cognac hoort VS bij compte 2 en VSOP bij compte 4, dus eveneens twee en vier jaar. XO en Hors d’âge vragen daar compte 10. Een XO-calvados en een XO-cognac zeggen dus niet hetzelfde: zes jaar tegenover tien.