¿Cuál es la diferencia entre el calvados y el cognac?

El calvados procede de zumo de manzana o de pera fermentado, el cognac de uvas fermentadas.

El pliego de condiciones de la AOC Calvados solo permite la destilación de sidra o perada. Entre el prensado del zumo y la destilación deben pasar al menos veintiún días, para que la fermentación pueda hacer su trabajo.

En el cognac, lo que entra en el alambique es vino, con un contenido de alcohol del 7 al 12 por ciento. Con ello, la diferencia entre ambos ya queda decidida en la materia prima: manzana y pera frente a uva.

El calvados procede de Normandía y de siete departamentos limítrofes, el cognac de Charente y Charente-Maritime con pequeñas zonas de Dordoña y Deux-Sèvres.

La zona de la AOC Calvados abarca municipios de ocho departamentos: Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne, Oise, Sarthe y Seine-Maritime. El centro de gravedad está en el departamento de Calvados.

En ambos casos rige la misma exigencia: la plantación y la cosecha, el prensado, la destilación y la crianza deben realizarse dentro de la zona delimitada. Un aguardiente destilado fuera de ella no puede llevar el nombre.

El coñac debe pasar siempre dos veces por un alambique de cobre; bajo la amplia denominación Calvados también puede hacerse en una sola pasada por una columna.

El pliego de condiciones de la AOC Calvados menciona dos métodos permitidos: la redestilación en alambique con una caldera de 30 hectolitros como máximo, o la destilación continua de varias etapas con reflujo en columna. El Calvados Pays d’Auge solo permite la doble destilación en cobre, el Calvados Domfrontais solo la columna.

Para el cognac no hay elección. El alambic charentais se calienta a fuego directo y debe ser de cobre, de la caldera al serpentín, y la destilación se hace en dos pasadas. El calvados se mantiene por debajo del 72 por ciento de alcohol, y el cognac no puede salir por encima del 72,4 por ciento a 20 grados tras la segunda pasada.

El calvados y el cognac deben madurar ambos al menos dos años en roble, pero el Calvados Domfrontais necesita tres.

Para la AOC Calvados y para el Calvados Pays d’Auge se aplican veinticuatro meses en madera, contados desde el llenado de la barrica. El Calvados Domfrontais, la denominación en la que son obligatorias las peras de poiré, llega a un mínimo de tres años.

Según el pliego de condiciones, el coñac madura sin interrupción y exclusivamente en barricas de roble, y debe tener al menos dos años antes de llegar al consumidor. La destilación debe estar terminada a más tardar el 31 de marzo del año siguiente a la cosecha; a partir de esa fecha de referencia corre el compte que registra la edad.

El calvados y el cognac salen ambos al mercado con un mínimo de 40 por ciento de alcohol, mientras que el límite europeo inferior para sus categorías es de 37,5 por ciento.

El Reglamento (UE) 2019/787 sitúa el aguardiente de sidra y el aguardiente de perada en la categoría 10 y el aguardiente de vino en la categoría 4. Ambas categorías pueden venderse a partir del 37,5 por ciento.

De drie calvados-appellations en de AOC Cognac leggen die lat hoger en eisen 40 procent bij het in de handel brengen. De 44 flessen calvados in Bathmen lopen van 40 tot 48,8 procent. Wij verkopen geen alcohol aan klanten onder de 18 jaar, NIX18.

VS y VSOP significan la misma edad mínima en ambos mundos, pero XO y Hors d’Âge están cuatro años más arriba en el cognac que en el calvados.

En el calvados, el VS exige dos años, y el VO, la vieille réserve y el VSOP exigen cuatro años. Hors d’Âge, XO y Extra pueden figurar en la etiqueta a partir de seis años.

En el coñac, el VS corresponde al compte 2 y el VSOP al compte 4, es decir, igualmente dos y cuatro años. El XO y el Hors d’âge exigen allí el compte 10. Un calvados XO y un coñac XO no significan, pues, lo mismo: seis años frente a diez.