Im Regal in Bathmen stehen fünf Absinthe von fünf verschiedenen Häusern. Vier davon stehen bei den Likören und einer bei den sonstigen Spirituosen, wo einundzwanzig Flaschen beisammenstehen, die nirgendwo sonst hineinpassen. Das ist bezeichnend für dieses Getränk: Absinth passt in keine Schublade.
Um wenige Getränke ranken sich so viele Geschichten. Wir lassen diese Geschichten hier, wie sie sind, und halten uns an das, was schwarz auf weiß steht: welche Kräuter hineinkommen, welche Grenze der Gesetzgeber für Thujon festlegt und wann das Verbot kam und wieder verschwand.
Drei Kräuter bilden die Grundlage
Absinth wird aus drei Pflanzen hergestellt, die zusammen die heilige Dreifaltigkeit genannt werden: Wermut (Artemisia absinthium), grüner Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare).
Diese Kräuter werden zuerst in Alkohol eingelegt und dann erneut gebrannt. Bei diesem erneuten Brennen bleibt ein Teil der bittersten Bestandteile in der Brennblase zurück. Was übergeht, ist klar und farblos.
Die grüne Farbe kommt erst danach hinein, bei einer zweiten Mazeration. Dabei kommen unter anderem Pontischer Wermut, Ysop und Zitronenmelisse in das klare Destillat. Das Blattgrün aus diesen Pflanzen färbt das Getränk. Das ist auch der Grund, warum ein so gefärbter Absinth mit den Jahren von Grün zu Bernstein umschlägt: Blattgrün hält sich im Licht nicht.
Warum Absinth trüb wird, wenn Wasser dazukommt
Wer Absinth mit Wasser verdünnt, sieht das Getränk milchig weiß werden. Das nennt man Louche, nach dem französischen Wort für trüb.
Daran ist nichts Rätselhaftes. Die Aromastoffe aus Anis und Fenchel lösen sich gut in Alkohol und schlecht in Wasser. Sinkt der Alkoholgehalt durch Zugabe von Wasser unter einen bestimmten Wert, fallen diese Stoffe aus der Lösung und schweben als winzige Tröpfchen. Diese Tröpfchen streuen das Licht, und das sehen Sie als Milchweiß.
Genau dasselbe passiert bei Pastis, Ouzo, Raki und Sambuca, und aus demselben Grund. Von diesen vier haben wir etwa fünfzig Flaschen, gegenüber fünf Absinthen.
Thujon: die einzige Zahl, die das Gesetz nennt
Wermut enthält Thujon. Das ist der Stoff, um den sich die ganze Geschichte dreht, und zugleich das Einzige, wofür der europäische Gesetzgeber eine Zahl nennt.
Diese Grenze steht in den europäischen Aromenvorschriften. Seit diese Vorschriften 1988 harmonisiert wurden, gilt ein Höchstwert, der später in der Aromenverordnung von 2008 aufgegangen ist. Für alkoholische Getränke, bei denen eine Artemisia-Art als Zutat angegeben ist, liegt die Grenze bei 35 Milligramm Thujon pro Kilo. Für andere alkoholische Getränke sind es 10 Milligramm pro Kilo.
Und damit hört es auf. Darüber, was Thujon mit einem Menschen macht, schreiben wir nichts: weder bestätigend noch verneinend. Das ist nicht unser Fach und gehört nicht in eine Geschichte aus dem Laden. Was wir aufschreiben können: Jede Flasche Absinth, die in Europa im Regal steht, muss unter dieser Grenze bleiben, und ein Labor kann das nachmessen.
Das Verbot entstand innerhalb von neun Jahren
Zwischen 1906 und 1915 verschwand Absinth im größten Teil Westeuropas aus den Geschäften, Land für Land.
Belgien ging 1906 voran. Die Niederlande folgten 1909. Die Schweiz verbot das Getränk 1910 nach einer Volksabstimmung. Die Vereinigten Staaten taten es 1912. Frankreich, mit Abstand der größte Markt, verbot den Verkauf im ersten Jahr des Ersten Weltkriegs und schrieb das 1915 gesetzlich fest.
Was genau hinter diesen Verboten stand, ist eine historische Frage, über die sich Historiker nicht einig sind. Wir lassen diese Frage hier beiseite.
Und verschwand in sieben Jahren wieder
Die Wiedereröffnung des Marktes verlief fast in umgekehrter Reihenfolge und dauerte ungefähr genauso lange.
Die Niederlande waren zuerst dran: Im Juli 2004 fiel hier das Verbot. Belgien folgte am 1. Januar 2005 und die Schweiz am 1. März desselben Jahres. Die Vereinigten Staaten ließen Absinth 2007 wieder zu. Frankreich bildete im Mai 2011 den Abschluss, als das Gesetz von 1915 aufgehoben wurde und das Wort absinthe wieder auf einem französischen Etikett stehen durfte.
Weil die europäischen Aromenvorschriften schon ab 1988 einen Thujon-Grenzwert kannten, bestand in den Jahren dazwischen eine merkwürdige Lage: ein Produkt, für das Europa eine Norm festgelegt hatte, das aber in einigen Ländern noch immer nicht verkauft werden durfte.
Was das Gesetz nicht vorschreibt
Hier kommt der Teil, der die meisten überrascht. Für Cognac, Jenever und Gin schreibt das europäische Spirituosenrecht genau vor, was hinein muss: welches Destillat, welcher Mindestalkohol, welcher Geschmack vorherrschen muss. Für Absinth tut es das nicht.
Es gibt keinen europäischen Mindestalkoholgehalt für Absinth und kein vorgeschriebenes Rezept. Die drei Kräuter sind ein Brauch und keine Pflicht. Was gilt, sind der Höchstwert für Thujon und die üblichen Kennzeichnungsregeln.
Die Folge ist, dass zwei Flaschen, die beide Absinth heißen, sehr unterschiedlich hergestellt sein können. Das Etikett verrät Ihnen das nicht von selbst. Fragen Sie also nach, oder achten Sie auf den Alkoholgehalt und darauf, was der Hersteller über die Färbung sagt.
Wo Sie anfangen können
Absinth wird fast nie pur getrunken. Üblich sind drei bis fünf Teile kaltes Wasser auf einen Teil Absinth, langsam eingegossen, damit sich die Louche ruhig aufbaut. Zucker darf dazu, muss aber nicht.
Fünf Flaschen sind keine große Auswahl, aber sie unterscheiden sich deutlich in Alkoholgehalt und Farbe. Kommen Sie nach Bathmen oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann gehen wir sie mit Ihnen durch und lesen gemeinsam, was auf dem Etikett steht.
Weiterstöbern
Die Ecke, in der unser französischer Absinth steht, sind die sonstigen Spirituosen mit einundzwanzig Flaschen; das Haus dahinter finden Sie hier: Massenez. Die vier anderen Absinthe stehen bei den Likören. Selbst suchen können Sie mit der Suchmaschine für unser Sortiment.
Eine andere Familie, in der bittere Kräuter den Ton angeben, ist der italienische Kräuterbitter. Wie er hergestellt wird und welche Familien es gibt, steht in Amaro. Wo die Grenze zwischen Likör und Likorette liegt und warum sie auf dem Etikett steht, lesen Sie in Likör oder Likorette.
