Im Regal mit Madeira und Marsala stehen bei uns zwanzig Flaschen. Zehn davon sind Marsala, und sie sind keineswegs alle für denselben Zweck gedacht. Trotzdem kommt die Frage an der Theke fast immer in derselben Form: Ich brauche Marsala für ein Rezept, welchen muss ich nehmen.
Die Antwort hängt an zwei Wörtern auf dem Etikett. Das eine sagt, wie viel Zucker in der Flasche steckt, das andere, wie lange der Wein im Fass gelegen hat. Wer die beiden auseinanderhält, steht nicht mehr lange ratlos vor dem Regal.
Was Marsala ist und wie er in die Pfanne geriet
Marsala ist Likörwein aus dem Westen Siziliens, benannt nach der Hafenstadt Marsala. Der Wein erhielt 1969 seine eigene DOC, und das italienische Gesetz vom 28. November 1984, Nummer 851, legt fest, was unter diesem Namen verkauft werden darf.
Dass er überhaupt zum Exportwein wurde, ist das Werk eines englischen Händlers. John Woodhouse lief in den Hafen von Marsala ein, probierte den örtlichen Perpetuum und ließ Weinalkohol zusetzen, damit der Wein die Reise nach Liverpool überstand. Genau dieser Zusatz macht Marsala in der Küche so brauchbar. Eine angebrochene Flasche kippt nicht so schnell um wie gewöhnlicher Wein, und in einer heißen Pfanne kocht er zu einer Sauce ein statt zu einer Pfütze.
Secco, semisecco oder dolce: zuerst der Zucker
Die erste Entscheidung betrifft den Zucker, und der steht ausdrücklich auf dem Etikett. Die DOC kennt drei Klassen: Secco mit höchstens 40 Gramm Restzucker pro Liter, Semisecco zwischen 40 und 100 Gramm und Dolce mit mehr als 100 Gramm.
Achten Sie darauf, was secco hier bedeutet. Vierzig Gramm Zucker pro Liter sind in der Weinwelt nicht trocken; ein trockener Weißwein liegt meist unter vier Gramm. Ein Marsala secco ist also nicht knochentrocken, sondern nur der am wenigsten süße der drei. Für die Pfanne ist das angenehm: Er bringt Geschmack und etwas Fülle mit, ohne dass Ihre Soße zum Dessert wird.
Fine, Superiore oder Vergine: dann die Zeit
Das zweite Wort betrifft die Reifung, und dabei gibt es fünf Stufen.
- Fine: mindestens ein Jahr alt, davon acht Monate auf Holz, und mindestens 17,5 Prozent Alkohol.
- Superiore: zwei Jahre, davon zwanzig Monate im Holz, und 18 Prozent.
- Superiore Riserva: vier Jahre, davon vierundvierzig Monate auf Holz.
- Vergine, auch Soleras genannt: fünf Jahre, davon sechsundfünfzig Monate im Holz.
- Vergine Stravecchio: zehn Jahre, davon hundertsechzehn Monate auf Holz.
Es gibt noch einen Unterschied, den Sie nicht an den Jahreszahlen ablesen. Bei fine und superiore darf der Hersteller mit konzentriertem Most und mit sifone, Most, dem Alkohol zugesetzt wurde, nachsteuern. Beim bernsteinfarbenen ambra darf dazu mosto cotto kommen, eingekochter Most, und daher stammt die Farbe. Bei vergine ist nichts davon erlaubt. Hier kommt nur Weinalkohol hinein. Vergine ist deshalb immer trocken, und es ist der Marsala, den man trinkt, statt ihn zum Kochen zu verwenden.
Die Farbe sagt etwas über die Traube aus. Oro und Ambra stammen von weißen Trauben: Grillo, Catarratto, Ansonica und Damaschino. Rubino besteht zu mindestens siebzig Prozent aus der blauen Nero d’Avola, Perricone oder Nerello Mascalese.
Welche Flasche zu welchem Gericht
Für herzhafte Gerichte nehmen Sie Secco oder Semisecco, in der Klasse Fine oder Superiore. Kalbsschnitzel, Hähnchen mit Pilzen, ein Risotto, eine Soße zu Leber: Dort möchten Sie die nussigen Noten und die getrockneten Früchte des Marsala haben, nicht den Zucker. Semisecco ist die nachsichtigste Wahl, weil ein wenig Restzucker in der Pfanne karamellisiert und der Soße Glanz gibt. Der Pellegrino Marsala Fine Semi Secco ist bei uns die Flasche, die dafür am häufigsten mitgenommen wird.
Wenn Sie Dolce verwenden, merken Sie das sofort. Ab hundert Gramm Zucker pro Liter wird eine einkochende Sauce sirupartig und süß, und das lässt sich mit Salz oder Säure nicht mehr korrigieren. Dolce gehört auf die süße Seite: Zabaglione, eine Füllung für Cannoli, Birnen aus dem Ofen oder einfach in einem kleinen Glas neben dem Dessert.
Cremovo und das Küchenfläschchen: zwei Dinge, die kein gewöhnlicher Marsala sind
Im selben Regal steht Cremovo, und das ist etwas anderes, als der Name vermuten lässt. Cremovo ist laut der europäischen Verordnung 251/2014 kein Wein, sondern ein aromatisiertes weinhaltiges Erzeugnis auf Eibasis. Es muss zu mindestens achtzig Prozent aus Marsala geschützter Herkunft bestehen, enthält mindestens zehn Gramm Eigelb und zweihundert Gramm Zucker pro Liter und liegt zwischen 14,5 und 22 Prozent Alkohol. Steht Cremovo zabaione darauf, kommen mindestens sechzig Gramm Eigelb pro Liter hinein.
Cremovo ist also etwas zum Einschenken und nicht zum Braten. Wer Fleisch darin anbrät, behält süße Eiersauce übrig.
Das Küchenfläschchen mit 10 Zentilitern ist die andere Ausnahme, und das ist tatsächlich eines für den Topf. Wir führen es in zwei Ausführungen, dry und sweet, und für einmal Kalbsschnitzel reicht Ihnen ein solches Fläschchen. Kochen Sie öfter mit Marsala, ist eine Flasche mit 75 Zentilitern praktischer; Likörwein hält sich nach dem Öffnen nun einmal länger als gewöhnlicher Wein, wie wir bereits bei einer geöffneten Flasche Wermut erklärt haben.
Was in Bathmen im Regal steht
Unsere zwanzig Flaschen Madeira und Marsala stammen aus drei Ländern: zehn aus Italien, neun aus Portugal und eine aus Spanien. Von den zehn Marsalas kommen acht von Pellegrino aus der Stadt Marsala selbst, die anderen zwei sind die Küchenfläschchen. Damit stehen Fine, Superiore und Vergine alle drei auf einem Regalbrett, und Secco, Semisecco und Dolce ebenfalls. Die neun Madeiras daneben haben ihre eigene Einteilung; die haben wir in Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey erklärt.
Marsala taucht bei uns übrigens noch an anderer Stelle auf. Zwölf Flaschen im Sortiment haben in einem geleerten Marsalafass gelegen: elf Whiskys und ein Rum. Der Jameson Triple Triple ist der bekannteste davon.
Wo Sie anfangen können
Für die meisten Rezepte ist ein Fine Semisecco oder ein Superiore die richtige Flasche, für ein Dessert ein Dolce und für das Glas ein Vergine. Das ganze Regal finden Sie auf der Suchseite für Wein & Spirituosen, und online finden Sie sie beim Fine Semi Secco und beim Dry Vergine. Wenn Sie unsicher sind, rufen Sie kurz an: +31 570 541 278.
Weiterlesen
Mehr über verstärkten Wein: die trockenen Sherrys im Überblick und Rosso, Bianco oder Dry Wermut. Das ganze Weinsortiment finden Sie auf unserer Weinseite.
