En el estante de Bathmen hay cinco absentas, de cinco casas distintas. Cuatro están con los licores y una con los otros destilados, donde se juntan veintiuna botellas que no encajan en ningún otro sitio. Eso ya dice mucho de esta bebida: la absenta no encaja limpiamente en ninguna categoría.
Pocas bebidas tienen tantas historias a su alrededor. Aquí dejamos esas historias a un lado y nos atenemos a lo que está por escrito: qué hierbas lleva, qué límite fija el legislador para la tuyona y cuándo llegó la prohibición y cuándo desapareció.
Tres hierbas forman la base
La absenta se elabora con tres plantas conocidas en conjunto como la santísima trinidad: ajenjo mayor (Artemisia absinthium), anís verde (Pimpinella anisum) e hinojo (Foeniculum vulgare).
Esas hierbas se maceran primero en alcohol y después se vuelven a destilar. En esa segunda destilación, parte de los componentes más amargos se queda en el alambique. Lo que pasa es transparente e incoloro.
El color verde llega después, en una segunda maceración. En ella se añaden al destilado transparente, entre otras, ajenjo póntico, hisopo y melisa. La clorofila de esas plantas da color a la bebida. Por eso mismo una absenta coloreada así pasa con los años del verde al ámbar: la clorofila no aguanta la luz.
Por qué la absenta se enturbia al añadir agua
Quien diluye la absenta con agua ve cómo la bebida se vuelve blanca como la leche. Se llama louche, por la palabra francesa para turbio.
No tiene nada de misterioso. Los compuestos aromáticos del anís y el hinojo se disuelven bien en alcohol y mal en agua. Si al añadir agua baja de cierto grado alcohólico, esos compuestos salen de la disolución y quedan suspendidos en gotitas muy pequeñas. Esas gotitas dispersan la luz, y eso se ve como un blanco lechoso.
Exactamente lo mismo ocurre con el pastis, el ouzo, el raki y la sambuca, y por la misma razón. De esos cuatro tenemos unas cincuenta botellas, frente a cinco absentas.
Tuyona: la única cifra que menciona la ley
El ajenjo contiene tuyona. Es la sustancia en torno a la cual gira toda la historia, y también lo único a lo que el legislador europeo pone una cifra.
Ese límite figura en las normas europeas sobre aromas. Desde que esas normas se armonizaron en 1988 existe un máximo, que después se integró en el reglamento de aromas de 2008. Para bebidas alcohólicas en las que figura como ingrediente una especie de Artemisia, el límite es de 35 miligramos de tuyona por kilo. Para otras bebidas alcohólicas es de 10 miligramos por kilo.
Y ahí se queda. Sobre lo que la tuyona hace a una persona no escribimos nada: ni para confirmarlo ni para negarlo. No es nuestro oficio y no tiene cabida en el relato de una tienda. Lo que sí podemos escribir es que toda botella de absenta en un estante de Europa debe quedar por debajo de ese límite, y que un laboratorio puede medirlo.
La prohibición se gestó en nueve años
Entre 1906 y 1915 la absenta desapareció de las tiendas en la mayor parte de Europa occidental, país por país.
Bélgica fue la primera, en 1906. Los Países Bajos la siguieron en 1909. Suiza prohibió la bebida en 1910, tras un referéndum. Estados Unidos lo hizo en 1912. Francia, con diferencia el mayor mercado, prohibió su venta en el primer año de la Primera Guerra Mundial y lo fijó por ley en 1915.
Qué había exactamente detrás de esas prohibiciones es una cuestión histórica en la que los historiadores no se ponen de acuerdo. Aquí la dejamos a un lado.
Y volvió a desaparecer en siete años
La reapertura del mercado siguió casi el orden inverso y duró más o menos lo mismo.
Los Países Bajos fueron los primeros: aquí la prohibición decayó en julio de 2004. Bélgica siguió el 1 de enero de 2005 y Suiza el 1 de marzo de ese mismo año. Estados Unidos volvió a permitir la absenta en 2007. Francia cerró la lista en mayo de 2011, cuando se derogó la ley de 1915 y la palabra absinthe volvió a poder figurar en una etiqueta francesa.
Como las normas europeas sobre aromas ya fijaban un límite de tuyona desde 1988, en los años intermedios se dio una situación curiosa: un producto para el que Europa había fijado una norma, pero que en varios países seguía sin poder venderse en las tiendas.
Lo que la ley no prescribe
Esta es la parte que sorprende a la mayoría. Para el coñac, la jenever y la ginebra, la ley europea de bebidas espirituosas establece con precisión lo que deben llevar: qué destilado, qué grado mínimo, qué sabor debe predominar. Para la absenta no lo hace.
No existe un porcentaje mínimo europeo de alcohol para la absenta ni una receta obligatoria. Las tres hierbas son una costumbre y no una obligación. Lo que sí rige es el límite máximo de tuyona y las normas habituales de etiquetado.
Como consecuencia, dos botellas que se llaman absenta pueden estar elaboradas de forma muy distinta. La etiqueta no lo dice por sí sola. Por eso, pregunte, o fíjese en la graduación y en lo que el productor indica sobre la coloración.
Por dónde empezar
La absenta casi nunca se bebe sola. Lo habitual es de tres a cinco partes de agua fría por una de absenta, vertida despacio para que el louche se forme poco a poco. Se puede añadir azúcar, pero no es necesario.
Cinco botellas no es una gran oferta, pero difieren bastante entre sí en graduación y color. Pase por Bathmen o llame al 0570 541 278 y las repasamos con usted y leemos juntos lo que pone en la etiqueta.
Seguir mirando
El rincón donde está nuestra absenta francesa es otros destilados, con veintiún botellas; la casa que hay detrás la encontrará aquí: Massenez. Las otras cuatro absentas están entre los licores. También puede buscar usted mismo con el buscador de nuestro surtido.
Otra familia en la que mandan las hierbas amargas es el bitter de hierbas italiano. Cómo se elabora y qué familias existen se explica en Amaro. Dónde está la frontera entre licor y likorette, y por qué figura en la etiqueta, lo puede leer en Licor o likorette.
