Die kurze Antwort auf diese Frage steht auf der Fragenseite Was ist Amaro?. Unten lesen Sie die ganze Geschichte dahinter.
Von den 105 Bittern, die bei uns in Bathmen stehen, kommen vierzehn aus Italien. Auf sechs davon steht das Wort Amaro auf dem Etikett. Das Wort bedeutet auf Italienisch nichts anderes als bitter, und genau das ist das Problem: Für sich genommen sagt es fast nichts darüber, was in der Flasche ist.
Es steckt durchaus ein System dahinter. Amaro wird auf eine feste Weise hergestellt, und der Handel teilt die Flaschen in Familien ein, die Sie am Prozentsatz und an der Grundzutat erkennen können.
Amaro wird ausgezogen, nicht gebrannt
Während Whisky und Cognac aus einer Brennblase kommen, kommt Amaro aus einem Gefäß mit Alkohol, in dem etwas zieht. Das nennt man Mazerieren. Kräuter, Wurzeln, Blüten, Rinde, Borke, Gemüse und Zitrusschale kommen in neutralen Alkohol oder in Wein und bleiben dort, bis der Alkohol die Bitterstoffe und Aromen aufgenommen hat.
Danach wird das Filtrat mit Zuckersirup gemischt, und die Mischung reift im Fass oder in der Flasche. Eine Destillation gibt es dabei nicht. Das erklärt, warum Amaro so dunkel sein kann und warum er zugleich süß und bitter ist: Der Zucker kommt bewusst hinein.
Der Alkoholgehalt von Amaro liegt grob zwischen 16 und 40 Prozent. In unserem eigenen Regal reicht er von 16,5 Prozent bei Cynar bis 39 Prozent bei Fernet-Branca, und das sind genau die beiden Extreme der Familien.
Die Familien im Überblick
Die Einteilung, die Getränkehandel und Barleute verwenden, kennt etwa sechs Familien. Vier davon begegnen Ihnen am häufigsten.
Light. Heller in der Farbe als der Rest, mit deutlicherer Zitrusnote. Nonino aus dem Friaul und Florio aus Sizilien gehören dazu. In unserem Bitterschrank steht diese Familie nicht; was wir von Nonino führen, ist Grappa, kein Amaro.
Medium. Die größte Gruppe, traditionell um die 32 Prozent, mit einem Gleichgewicht aus bitter, süß und Zitrus. Montenegro, Ramazzotti, Averna und Lucano gehören dazu.
Fernet. Schärfer bitter als die anderen Familien und mit viel weniger Süße als Gegengewicht. Fernet-Branca ist das bekannteste Beispiel.
Carciofo. Mit Artischocke hergestellt, meist um die 17 Prozent. Cynar ist die Flasche, die diese Familie im Alleingang bekannt gemacht hat.
Daneben gibt es noch zwei kleinere Ecken. Alpino wird mit Alpenkräutern hergestellt und liegt ebenfalls um die 17 Prozent; Braulio ist das Paradebeispiel dafür. Rabarbaro dreht sich um chinesischen Rhabarber, mit Zucca aus Mailand als ältestem und bekanntestem Namen.
Woher sie kommen
Was fast nirgends dabeisteht: Diese Häuser stammen aus ganz verschiedenen Ecken Italiens. Die Familien sagen etwas über den Stil, die Region etwas über die Geschichte.
Averna kommt aus Caltanissetta, mitten auf Sizilien. Salvatore Averna erhielt das Rezept 1859 von einem Prior eines Klosters und begann 1868 selbst damit. Die Flasche hat heute 29 Prozent; früher waren es 32.
Montenegro kommt aus Bologna in der Emilia-Romagna. Stanislao Cobianchi brachte ihn 1885 heraus, mit einer Mischung aus vierzig Botanicals. Er hat 23 Prozent.
Ramazzotti kommt aus Mailand, wo Ausano Ramazzotti ihn 1815 aus 33 Kräutern, Gewürzen, Blüten und Früchten herstellte. Zu den Zutaten, die das Haus selbst nennt, gehören italienische süße Orangenschale, Enzian, Rhabarber, Kurkuma und Rosmarin. Er hat 30 Prozent und wird heute in Canelli im Piemont abgefüllt.
Fernet-Branca kommt ebenfalls aus Mailand und wurde dort 1845 von Bernardino Branca erfunden. Er enthält 27 Zutaten, darunter chinesischen Rhabarber, Aloe ferox, Safran, Myrrhe und Kamille. Er liegt ein Jahr in Eichenfässern und hat 39 Prozent.
Vecchio Amaro del Capo kommt aus Limbadi in Kalabrien, vom Haus Caffo, mit 29 Botanicals aus Süditalien und 35 Prozent auf dem Etikett.
Die Prozentangaben auf unseren Etiketten stimmen
Was auffällt, wenn Sie die Herstellerangaben neben unser eigenes Regal legen: Die Zahlen stimmen genau überein. Montenegro 23, Cynar 16,5, Ramazzotti 30, Vecchio Amaro del Capo 35, Fernet-Branca 39. Das ist kein Zufall, aber es ist der Grund, warum Sie beim Amaro schon am Prozentsatz erkennen, zu welcher Familie eine Flasche gehört.
Averna ist die Ausnahme, die die Regel bestätigt. Bei uns stehen zwei: die Literflasche mit 29 Prozent und der Amaro Sicilliano mit 70 Zentilitern und 32. Das Haus hat die Stärke im Lauf der Jahre von 32 auf 29 gesenkt, und in unserem Regal stehen diese beiden Etiketten einfach nebeneinander.
Amaro ist kein geschützter Name
Hier müssen wir ehrlich sein, was die Einteilung wert ist. Amaro ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung und keine gesetzlich definierte Kategorie, wie es Cognac und Jenever sind. Es gibt keine Mindestzahl an Kräutern, keine vorgeschriebene Mazerationszeit und keine festgelegte Region.
Die Familien sind also eine Einteilung des Handels und der Bar, nicht des Gesetzgebers. Ein Haus muss nicht angeben, zu welcher Familie seine Flasche gehört, und die meisten tun es auch nicht. Was ein Haus dagegen oft nennt, ist die Zahl der Botanicals, und diese Zahl sagt für sich genommen nichts darüber, wie bitter die Flasche ist.
Das macht die Einteilung nicht wertlos. Prozentsatz plus Hauptzutat bringen Sie in der Praxis ein gutes Stück weiter: Unter zwanzig Prozent sind Sie bei Artischocke oder Alpenkräutern, um die dreißig bei der Medium-Gruppe und über fünfunddreißig bei den Fernets.
Wo Sie anfangen können
Wer die Familien auseinanderhalten lernen möchte, stellt am besten drei Flaschen nebeneinander, die weit auseinanderliegen: einen Carciofo, einen Medium und einen Fernet. Dann schmecken Sie, worum es bei der Einteilung geht, und brauchen kein Glossar.
Suchen Sie einen Amaro aus einer bestimmten Region oder Familie, dann kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an. Wir prüfen für jede Flasche, was das Haus über die Zusammensetzung sagt, und wo es nichts sagt, sagen wir Ihnen das auch.
Weiterstöbern
Unser gesamter Bitter-Bestand steht auf unserer Bitterseite, und mit der Suchmaschine des Wein- und Spirituosengeschäfts gehen Sie alles durch. Zu den Häusern, die wir führen, gehören unter anderem Averna, Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar und Vecchio.
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