Dans le rayon de Bathmen se trouvent cinq absinthes, de cinq maisons différentes. Quatre d'entre elles sont avec les liqueurs et une avec les autres spiritueux, où sont réunies vingt et une bouteilles qui n'entrent nulle part ailleurs. C'est révélateur de cette boisson : l'absinthe n'entre proprement dans aucune case.
Peu de boissons suscitent autant d'histoires. Nous les laissons pour ce qu'elles sont et nous en tenons à ce qui est écrit noir sur blanc : quelles plantes entrent dans sa composition, quelle limite le législateur fixe pour la thuyone, et quand l'interdiction est apparue puis a disparu.
Trois plantes forment la base
L'absinthe est élaborée avec trois plantes appelées ensemble la sainte trinité : la grande absinthe (Artemisia absinthium), l'anis vert (Pimpinella anisum) et le fenouil (Foeniculum vulgare).
Ces plantes sont d'abord mises à macérer dans l'alcool, puis distillées à nouveau. Lors de cette redistillation, une partie des composants les plus amers reste dans l'alambic. Ce qui passe est limpide et incolore.
La couleur verte n'apparaît qu'ensuite, lors d'une seconde macération. On ajoute alors au distillat limpide, entre autres, de la petite absinthe, de l'hysope et de la mélisse. La chlorophylle de ces plantes colore la boisson. C'est aussi pourquoi une absinthe colorée de cette manière vire avec les années du vert à l'ambre : la chlorophylle ne résiste pas à la lumière.
Pourquoi l'absinthe se trouble quand on y ajoute de l'eau
Lorsqu'on allonge l'absinthe avec de l'eau, la boisson devient d'un blanc laiteux. C'est ce qu'on appelle le louche, du mot français qui signifie trouble.
Il n'y a rien de mystérieux. Les composés aromatiques de l'anis et du fenouil se dissolvent bien dans l'alcool et mal dans l'eau. Si, en ajoutant de l'eau, vous descendez sous un certain titre alcoométrique, ces composés sortent de la solution et restent en suspension sous forme de très fines gouttelettes. Ces gouttelettes diffusent la lumière, et c'est ce que vous voyez comme un blanc laiteux.
Exactement la même chose se produit avec le pastis, l'ouzo, le raki et la sambuca, pour la même raison. De ces quatre, nous avons environ cinquante bouteilles, contre cinq absinthes.
Thuyone : le seul chiffre que cite la loi
La grande absinthe contient de la thuyone. C'est la substance autour de laquelle tourne toute l'histoire, et c'est aussi la seule à laquelle le législateur européen attache un chiffre.
Cette limite figure dans les règles européennes sur les arômes. Depuis l'harmonisation de ces règles en 1988, une limite maximale s'applique ; elle a ensuite été reprise dans le règlement sur les arômes de 2008. Pour les boissons alcoolisées dont l'un des ingrédients déclarés est une espèce d'Artemisia, la limite est de 35 milligrammes de thuyone par kilo. Pour les autres boissons alcoolisées, elle est de 10 milligrammes par kilo.
Et cela s'arrête là. Sur ce que la thuyone fait à l'être humain, nous n'écrivons rien : ni pour confirmer, ni pour démentir. Ce n'est pas notre métier et cela n'a pas sa place dans un récit de magasin. Ce que nous pouvons écrire, c'est que chaque bouteille d'absinthe en rayon en Europe doit rester sous cette limite, et qu'un laboratoire peut le mesurer.
L'interdiction s'est imposée en neuf ans
Entre 1906 et 1915, l'absinthe a disparu des magasins dans la majeure partie de l'Europe occidentale, pays après pays.
La Belgique a ouvert la voie en 1906. Les Pays-Bas ont suivi en 1909. La Suisse a interdit la boisson en 1910, après une votation populaire. Les États-Unis l'ont fait en 1912. La France, de loin le plus grand marché, en a interdit la vente dès la première année de la Première Guerre mondiale et l'a inscrit dans la loi en 1915.
Ce qui a exactement motivé ces interdictions est une question historique sur laquelle les historiens ne s'accordent pas. Nous la laissons de côté ici.
Et a disparu en sept ans
La réouverture du marché s'est faite presque dans l'ordre inverse et a duré à peu près aussi longtemps.
Les Pays-Bas ont été les premiers : l'interdiction y est tombée en juillet 2004. La Belgique a suivi le 1er janvier 2005 et la Suisse le 1er mars de la même année. Les États-Unis ont de nouveau autorisé l'absinthe en 2007. La France a fermé la marche en mai 2011, lorsque la loi de 1915 a été abrogée et que le mot absinthe a pu de nouveau figurer sur une étiquette française.
Comme les règles européennes sur les arômes prévoyaient une limite de thuyone dès 1988, une situation curieuse a existé dans les années intermédiaires : un produit pour lequel l'Europe avait fixé une norme, mais qui, dans plusieurs pays, ne pouvait toujours pas être vendu en magasin.
Ce que la loi ne prescrit pas
Voici la partie qui surprend le plus. Pour le cognac, le genièvre et le gin, le droit européen des spiritueux prescrit précisément ce qu'ils doivent contenir : quel distillat, quel minimum d'alcool, quel goût doit dominer. Pour l'absinthe, il ne le fait pas.
Il n'existe ni titre alcoométrique minimum européen pour l'absinthe ni recette imposée. Les trois plantes sont un usage et non une obligation. Ce qui s'applique, c'est la limite maximale de thuyone et les règles habituelles d'étiquetage.
Résultat : deux bouteilles qui s'appellent toutes deux absinthe peuvent être fabriquées de façon très différente. L'étiquette ne vous le dit pas d'elle-même. Renseignez-vous donc, ou regardez le titre alcoométrique et ce que le producteur dit de la coloration.
Par où commencer
L'absinthe ne se boit presque jamais pure. L'usage est de trois à cinq parts d'eau froide pour une part d'absinthe, versées lentement pour que le louche se forme tranquillement. On peut ajouter du sucre, mais ce n'est pas obligatoire.
Cinq bouteilles, ce n'est pas une grande offre, mais elles diffèrent nettement par leur titre alcoométrique et leur couleur. Passez à Bathmen ou appelez le 0570 541 278 : nous les passerons en revue avec vous et lirons ensemble ce qui figure sur l'étiquette.
Continuer à explorer
Le coin où se trouve notre absinthe française, ce sont les autres spiritueux, avec vingt et une bouteilles ; la maison qui la produit se trouve ici : Massenez. Les quatre autres absinthes sont parmi les liqueurs. Pour chercher vous-même, utilisez le moteur de recherche de notre assortiment.
Une autre famille où les plantes amères dominent est l'amer italien aux herbes. Sa fabrication et les familles qui existent sont expliquées dans Amaro. Où passe la limite entre liqueur et likorette, et pourquoi elle figure sur l'étiquette, vous le lirez dans Liqueur ou likorette.
